الحفظ هو عملية تم استخدامها منذ زمن بعيد لتخزين اللحوم التي لن يتم استهلاكها على الفور أو سيتم استهلاكها في وقت لاحق بعد شرائها. باستخدام عدد قليل من المكونات - الملح والنتريت والوقت - يتغير اللحم: من مائي ونضج إلى جاف وصلب. بمرور الوقت ، يتطور طعم اللحم أيضًا. بعد تجفيف الماء ، اللحم المقدد الجاف ، يصبح الطعم MSG - غلوتامات أحادية الصوديوم (أومامي) وهي مادة قوية ومغرية ومرضية أيضًا لبراعم التذوق. تعلم كيفية تجفيف وترطيب اللحوم الجافة بتكلفة أقل بكثير من شرائها من مطعم أو متجر صغير ، واتبع معايير السلامة لتجنب تعفن اللحوم.
خطوة
طريقة 1 من 2: حفظ اللحوم الجافة
الخطوة 1. حدد نوع اللحم الذي تريد استخدامه
يعتبر لحم الخنزير خيارًا شائعًا للمعلبات ، ولكن يمكنك استخدام أي شيء من لحم البقر إلى لحم الغزال والعديد من أنواع اللحوم الأخرى. مع قطعة جيدة من اللحم لا يمكنك أن تخطئ ، إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تحفظ فيها اللحوم ، يمكنك استخدام لحوم أسهل في المعالجة ، مثل بطن الخنزير أو ردف لحم الخنزير.
في معظم الحالات ، استخدم اللحوم مع كل المجموعات العضلية المرتبطة تشريحياً. لحم الخنزير الخاصرة والبطن ، والساقين الخلفيتين ، والساقين الخلفيتين أو ظهر اللحم البقري ، وساق الضأن وحتى صدر البط هي قطع من اللحم يتم حفظها جافة في العادة
الخطوة 2. إذا لزم الأمر ، قم بإزالة الدهون الزائدة أو الأوتار أو اللحوم
لنفترض أنك تريد تجربة صنع Capicola Charcuterie (لحم مطبوخ على البارد). يمكنك شراء كتف لحم خنزير منزوع العظم ، ثم تقليم حواف الكتف من مؤخرة لحم الخنزير ، حتى تحصل على قطعتين مختلفتين. يمكنك بعد ذلك استخدام جروح الكتف لعمل النقانق على سبيل المثال ، واستخدام الأرداف في Charcuterie الجافة.
الخطوة 3. للحصول على قطع أكبر من اللحم ، يمكنك وخز اللحم حتى يتم امتصاصه بشكل أفضل
ليس عليك ثقب اللحم قبل وضع الملح ، ولكن بالنسبة لقطع معينة من اللحم - القطع الكبيرة أو القطع الكبيرة مثل بطن الخنزير ، والتي غالبًا ما تكون مغطاة بطبقة من الدهون - يسمح ثقب اللحم بخليط الملح والنتريت تمتص كمية أكبر في اللحم ، مما يزيد من كفاءة وفعالية عملية التخليل.
الخطوة 4. قرر ما إذا كنت تريد الاحتفاظ باستخدام ملح التخليل الجاهز أو المزيج الخاص بك
المعالجة الجافة بالملح سوف تمتص العصائر من اللحم وتعزز مذاق اللحم ، لكنها لن تقضي على احتمالية تطور جراثيم التسمم الغذائي. لمحاربة التسمم الغذائي ، غالبًا ما يستخدم نتريت الصوديوم مع الملح كـ "ملح حافظة" و "Instacure # 1" و "ملح وردي". التسمم الوشيقي هو مرض خطير مع أعراض الشلل ومشاكل الجهاز التنفسي التي تسببها بكتيريا Clostridium botulinum.
- التزم بتعليمات الشركة المصنعة لتحديد كمية الملح الوقائي المراد استخدامه مع الملح العادي. عادةً ما تكون النسبة بين الملح الوردي والملح الشائع شائعة الاستخدام هي 10:90.
- إذا كنت تعرف بالضبط المكونات التي تريد إدخالها في اللحوم المعالجة ، فمن الأفضل أن تشمل نترات الصوديوم بنفسك. (انظر الخطوة التالية). يجد معظم الناس أنه من الأسهل استخدام ملح المعالجة الجاهز ، لذلك ليس عليهم عناء قياس نسبة الملح إلى نتريت الصوديوم.
- لماذا الملح الوردي وردي؟ يقوم مصنعو الملح الوردي بتلوين الملح عمدًا حتى لا يتم الخلط بينه وبين الملح العادي. يتم ذلك لأن الكميات الكبيرة من نتريت الصوديوم سامة. تضمين الملح الوردي عن غير قصد بدلاً من الملح العادي في حساء الدجاج الخاص بك ، على سبيل المثال ، يمكن أن يكون خطيرًا. لن يؤثر اللون الوردي نفسه على اللون النهائي للحم المقدد ؛ بينما نتريت الصوديوم لها تأثير.
الخطوة 5. استخدم نسبة 2: 1000 نتريت الصوديوم والملح عند خلط ملح التخليل الخاص بك
إذا كنت ترغب في صنع ملح التخليل الخاص بك ، فتأكد من استخدام النسبة الصحيحة من نتريت الصوديوم إلى الملح. على سبيل المثال ، لكل 2 جرام من نتريت الصوديوم ، استخدم 1000 جرام من الملح. هناك طريقة أخرى للقيام بذلك وهي قياس الوزن الإجمالي للملح ، واضربه في 0.002 والنتيجة هي وزن نتريت الصوديوم الذي يمكنك استخدامه في خليط ملح التخليل.
الخطوة 6. اخلطي التوابل مع ملح التخليل
سيضيف التوابل بعدًا غنيًا لنكهة اللحم المقدد. في حين أنه من المهم عدم المبالغة في تتبيل اللحم ، فإن المزيج الجيد من التوابل سيعزز النكهة ويمنح اللحم المقدد نكهته المميزة. ضعي البهارات في مطحنة التوابل ، واهرسي البهارات ثم اخلطيها مع الملح / عجينة الملح. فيما يلي أنواع البهارات الموصى بها:
- بذور الفلفل. الفلفل الأسود أو الأخضر أو الأبيض مهم في معظم خلطات التوابل. هذا هو سبب تسمية الناس لحبوب الفلفل بـ "ملك البهارات".
- سكر. سيضيف القليل من سكر الديميرارا لمسة من حلاوة الكراميل إلى خليط التخليل.
- بذور الكزبرة والخردل. يضيف رائحة محترقة أو محمصة إلى اللحم.
- الينسون. طرية وحلوة قليلاً ، إضافة القليل من اليانسون يمنحها طعمًا غنيًا. كندة مثل الفول السوداني.
- بذور الفينل. يضيف نكهة عشبية مخضرة إلى اللحوم المقددة.
- عصير البرتقال. يضيف عنصرًا حامضًا لذيذًا يغوص أعمق في اللحم الأقل دهونًا.
الخطوة السابعة: وزعي الملح المخلل ومزيج التوابل على قطع اللحم باليد
غطي الصينية بورق زبدة واملأ قاع الصينية بالكثير من ملح التخليل ومزيج التوابل. ضع قطع اللحم فوق ملح التخليل (الجزء الدهني في الأعلى إذا أمكن) وادهن الجزء العلوي من اللحم بمزيج التوابل والملح المتبقي لتغلف بالتساوي. إذا رغبت في ذلك ، قم بتغطية الجزء العلوي من اللحم بطبقة أخرى من ورق الزبدة ، ثم ضع صينية أخرى في الأعلى ، وأخيراً ضع زوجًا من الطوب أو أي شيء ثقيل آخر لتسقط عليه واضغط على اللحم لأسفل.
- لاتفعل استخدم صينية معدنية بدون ورق برشمان تحتها لإجراء هذه الخطوة. لأن المعدن يتفاعل مع الملح ونتريت الصوديوم. عند استخدام صينية معدنية كطبقة سفلية ، استخدم دائمًا طبقة من ورق الزبدة بين الصينية وعجينة الملح.
- إذا كانت لديك قطعة لحم مستديرة وأردت أن تكون دائرية إلى حد ما ، فلن تضطر إلى وضع أي شيء ثقيلًا لتزويرها. الملح سيفعل ذلك بشكل طبيعي. الوزن أكثر ملاءمة لحوم بطن الخنزير ، على سبيل المثال ، والتي ستطحنها لاحقًا إلى أشكال معينة.
الخطوة 8. قم بتخزين اللحم في الثلاجة لمدة 7 إلى 10 أيام
اترك اللحم مكشوفًا قليلاً للسماح بتدفق الهواء الكافي. بعد 7 إلى 10 أيام ، يجب أن يمتص الملح معظم السوائل الموجودة في اللحم.
الخطوة 9. بعد 7 إلى 10 أيام ، أخرج اللحم من الثلاجة وموعد إزالة خليط الملح / التوابل
اشطفها بالماء البارد ، وأزل أكبر قدر ممكن من الملح / التوابل وضعها على رف لتجف في الهواء الطلق لفترة من الوقت. باستخدام منشفة ورقية سميكة ، امسح أي سائل زائد للتأكد من جفاف اللحم قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
الخطوة 10. لف اللحم (اختياري)
لا تحتاج معظم اللحوم المقددة إلى لفها لتتشكل في هذه المرحلة ، لكن بعضها يحتاج. إذا كنت تستخدم بطن الخنزير على سبيل المثال ، وتحاول صنع فطيرة البانسيتا ، فستبدأ بقطعة مستطيلة من بطن الخنزير وتلف الجوانب الطويلة بإحكام شديد. كلما كانت اللفة أكثر إحكاما ، قلت مساحة العفن أو البكتيريا الأخرى لتستقر فيها.
إذا كنت تخطط للف اللحم المقدد ، فمن السهل أن تبدأ بقطع مربع ، أو مستطيل عادةً ، من اللحم من الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل أنيق. احتفظي بالقطع الصغيرة للحساء أو اطهي الدهن بشكل منفصل
الخطوة 11. لف اللحم بإحكام في القماش القطني
غلفي اللحم بقطعة من القماش القطني بإحكام ، فهذا سيساعد على إزالة أي سائل متراكم على السطح الخارجي للحم ، مما يبقيه جافًا أثناء المعالجة. لفي جانبي اللحم بقطعة قماش قطنية وثبتي أطراف القماش بربطهما في عقدة. إذا أمكن ، قم بعمل عقدة ثانية فوق الأولى حتى تتمكن من ربط قطعة القماش لتعليق اللحم.
الخطوة 12. اربطي اللحم للمساعدة في الحفاظ على شكله أثناء المعالجة (اختياري)
عندما تعمل بقطعة من اللحم ملفوفة ، فإن ربطها سيساعد اللحم على الالتفاف بقوة ويحافظ على شكله. استخدم خيوطًا للحم واربط كل 2.5 سم حتى يتماسك اللحم. قم بإزالة أي خيوط متدلية بسكين.
الخطوة 13. ضع ملصقًا على اللحم وعلقه في مكان مظلم وبارد لمدة أسبوعين إلى شهرين
تعتبر الثلاجة الكبيرة التي يمكن للناس الدخول إليها مثالية ، ولكن أي مكان لا يوجد فيه الكثير من الضوء وتكون درجة الحرارة فيه أقل من 21 درجة مئوية ستفي بالغرض.
الخطوة 14. تخدم
بمجرد إزالة القماش وعقده ، قم بتقطيع اللحم المقدد إلى شرائح رفيعة واستمتع به. احفظ اللحوم التي لا تستهلك مباشرة في الثلاجة.
طريقة 2 من 2: الحفظ الرطب للحوم
الخطوة 1. اختر قطعة اللحم
المعالجة الرطبة مثالية لحم الخنزير أو غيرها من وصفات اللحوم المدخنة. جرب حفظ لحم الخنزير الرطب لحفلة عيد الميلاد ، على سبيل المثال ، كغطاء لعملية حفظ اللحوم المدخنة للحصول على لحوم لذيذة.
الخطوة 2. تحضير محلول ملحي حافظة
للحفاظ على اللحم رطبًا ، كل ما عليك فعله هو عمل محلول مملح أو محلول ملح بسيط ، ثم إضافة النتريت إلى ملح التخليل (الذي سيحافظ على اللحم). جرب هذه الوصفة الأساسية لمحلول التخليل ، أو ابحث عن وصفة محلول التخليل الذي يستخدم النتريت لمذاق مختلف. استخدم المكونات التالية للغلي مع 3.8 لتر من الماء ، ثم اترك الحساء يبرد تمامًا:
- 2 كوب سكر نخيل
- 1 1/2 كوب ملح كوشير
- 1/2 كوب مخلل / مواد حافظة
- 8 ملاعق صغيرة ملح أحمر فاتح (يجب عدم الخلط بينه وبين نتريت الصوديوم)
الخطوة 3. ضع اللحم في كيس التخمير
تعتبر أكياس النقع مهمة لمعالجة قطع اللحم الكبيرة مثل لحم الخنزير في حفلة عيد الميلاد. يمكن تخزين قطع اللحم الصغيرة في كيس مُجمد مغلق فقط ، ولكن تأكد من أن الكيس كبير بما يكفي لمحلول التتبيلة واللحوم. بالنسبة للقطع الكبيرة من اللحم ، ضع كيس التتبيلة في أنبوب أو وعاء كبير أولاً ، ثم املأه بمحلول التتبيل. أضف 2 إلى 4 لترات من الماء المثلج إلى كيس التمليح لتخفيف تركيز محلول التمليح. يقلب جيدًا قبل الختم.
الخطوة الرابعة: انقع اللحم ليوم واحد مقابل كل 900 جرام من اللحم في الثلاجة
إذا كان لديك 4500 جرام من اللحم ، انقعها لمدة يومين ونصف. اقلب اللحم كل 24 ساعة إن أمكن. يميل الملح الموجود في محلول التتبيل إلى أن يكون أكثر سمكًا في النصف السفلي من محلول التمليح وسيسمح قلب اللحم للنقع بالتساوي في اللحم.
قم بتغيير محلول التتبيلة بعد 7 أيام أثناء عملية التخليل للمساعدة في منع اللحوم من التعفن
الخطوة 5. اشطف اللحوم المعالجة بالماء البارد العذب للتخلص من الملح المتبلور على سطح اللحم
الخطوة 6. ضع اللحم على مصفاة سلكية لتصريفه لمدة 24 ساعة في مكان جيد التهوية ثم خزّنه في الثلاجة لمدة 30 يومًا
الخطوة 7. دخن اللحم
تعتبر اللحوم المبللة ، مثل لحم الخنزير ، لذيذة بشكل خاص بمجرد تدخينها. قم بتدخين اللحم المقدد في المدخن وقدم اللحم في مناسبة خاصة بك.
