التدخين هو أسلوب تقليدي يستخدم لحفظ اللحوم. بينما لدينا الآن طرق أفضل للحفاظ على اللحوم طازجة ، فإن شعبية التدخين لم تتلاشى أبدًا. يعد التدخين طريقة ممتازة لإخراج النكهات العميقة والغنية من لحم الصدر والضلوع وقطع اللحم الأخرى التي يكون مذاقها أفضل عند التدخين حتى ينفصل اللحم عن العظام. يمكنك نقع اللحم مسبقًا في محلول ملحي أو توابل أو استخدام شواية فحم أو مدخن كهربائي متطور أو اختيار مجموعة متنوعة من الأخشاب التي ستؤثر على طعم اللحم. أيًا كانت الطريقة التي تختارها ، يتم طهي اللحم على نار خفيفة لعدة ساعات ثم تدخينه إلى حد الكمال. انظر الخطوة 1 لمعرفة كيفية تدخين أنواع مختلفة من اللحوم.
خطوة
جزء 1 من 3: إعداد المدخن
الخطوة 1. اختر مدخنًا
يقول المدخنون أن كل ما تحتاجه لتدخين اللحوم هو ثقب في الأرض. في حين أن هذا صحيح ، فإن استخدام أداة مصممة عن قصد للانتفاخ سيجعل العملية أكثر سلاسة بالتأكيد وتوفر نتائج أكثر موثوقية. إذا كنت ترغب في تجربة أحد أساليب التدخين ولكنك غير متأكد مما إذا كنت ستفعل ذلك أكثر من مرة ، يمكنك تجربة شواية الفحم لتدخين اللحم. بدلاً من ذلك ، يمكنك الاستثمار في أحد الأنواع التالية من المدخنين:
- مدخن خشب. من المعروف أن مدخن الخشب ينتج أغنى طعم. الوقود عبارة عن رقائق ورقائق خشبية تؤثر على مذاق اللحم الذي تدخنه. يمكن أن يكون استخدام مدخن الخشب أمرًا صعبًا ، حيث يجب مراقبته بعناية وملئه باستمرار بالخشب للحفاظ على استقرار درجة الحرارة.
- مدخن فحم. هو خيار رائع للمبتدئين أو الخبراء. مدخن فحم يعمل بالفحم والخشب. يحترق الفحم لفترة أطول وهو أكثر ثباتًا من الخشب ، لذا فإن استخدام مدخن الفحم أسهل من مدخن الحطب. يمكنك عمل مدخن فحم من الشواية خلف منزلك إذا لزم الأمر.
- مدخن غاز. إنه سهل الاستخدام - ليس عليك مراقبة درجة الحرارة طوال اليوم - لكن المنتج النهائي لن يتمتع بالطعم الغني للحوم المدخنة بالفحم أو مدخن الخشب.
- مدخن كهربائي. مع المدخن الكهربائي ، يمكنك وضع اللحم فيه وتشغيل الجهاز وتركه حتى يتم تدخين اللحم بعد ساعات قليلة ، لكن النتيجة ليست غنية بالطعم وغالية الثمن.
الخطوة الثانية: حدد نوع الخشب الذي تستخدمه
يمكن تدخين اللحوم بأنواع مختلفة من الخشب ، مما سيؤثر على المذاق الفريد للحوم. تتمتع بعض الأخشاب بمذاق أقوى من غيرها ، والبعض الآخر يناسب أنواعًا معينة من اللحوم بشكل أفضل. يمكنك مزج نوع الخشب الذي تستخدمه ، يمكنك استخدام الكثير من الخشب لحرقه طوال اليوم ، أو بقدر ما تحتاجه فقط لإعطاء نكهة اللحم ودخان الفحم أو الغاز أو المدخن الكهربائي. فيما يلي خيارات الخشب:
- المسكيت سيعطي طعم لذيذ لكن طعم الدخان قوي جدا. إذا كنت ترغب في استخدام المسكيت ، استخدم قطعًا أصغر لا تحتاج إلى طهي طويل جدًا. قطع أكبر تدوم طوال اليوم ، امزج المسكيت مع نوع أكثر نعومة من الخشب.
- جوز له نكهة قوية ، أفضل لتدخين اللحوم الحمراء.
- البلوط / البلوط رائعة لطهي قطع كبيرة من اللحوم الحمراء التي تحتاج إلى تدخينها طوال اليوم ، حيث تتمتع بمذاق أكثر نعومة من المسكيت أو الجوز.
- الكرز يعطي نكهة رائعة للحوم البقر أو لحم الخنزير.
- تفاح خشب شجرة التفاح له طعم حلو ولذيذ لطهي لحم الخنزير أو الدواجن ، يمكنك استخدامه لتدخين الأسماك أيضًا.
- خشب القيقب هو خشب حلو آخر مناسب لحم الخنزير أو الدواجن.
- ألدر خفيفة وحلوة ، مثالية للدواجن والأسماك.
الخطوة 3. قرر استخدام طريقة التدخين الرطب أو الجاف
يمكن استخدام الماء للمساعدة في التحكم في درجة حرارة المدخن أثناء طهي اللحم. حتى أن بعض أجهزة التبخير تسمى مبخرات المياه ، وهي مصممة لاستخدام الماء في عملية التدخين. ولكن يمكنك أن تدخن باستخدام الماء أيضًا في مدخن الفحم أو الخشب. كل ما عليك فعله هو وضع قدر من الماء في المدخن والتأكد من امتلائه طوال اليوم.
- يمكن أن يساعد التدخين بالماء في تنظيم درجة الحرارة عند تدخين قطع كبيرة من اللحم التي تحتاج إلى طهيها لساعات. بالنسبة لقطع اللحم الصغيرة التي لا تستغرق وقتًا طويلاً ، لا داعي لاستخدام الماء.
- إذا اشتريت مدخنًا ، فتأكد من قراءة التعليمات قبل أن تقرر استخدام الماء.
الخطوة 4. نقع رقائق الخشب ، لكن اترك قطع الخشب الكبيرة تجف
إذا كنت تعمل بشواية فحم صغيرة أو أي نوع آخر من المدخن لا يستخدم الخشب كوقود ، فيمكنك استخدام رقائق الخشب بدلاً من رقائق الخشب. نظرًا لأن الرقائق تميل إلى الاحتراق بسرعة ، فإنها تحتاج إلى نقعها في الماء لجعلها تدوم لفترة أطول. يمكن ترك القطع الأكبر حجمًا حتى تجف.
لتحضير رقائق الخشب ، انقعها في الماء ، ثم لفها بورق الألمنيوم. اصنع ثقبًا في الأعلى حتى يهرب الدخان
الخطوة 5. جهز المدخن
لكل مدخن مواصفات مختلفة لبدء تدخين اللحوم. إذا كنت تستخدم الخشب أو الفحم كوقود ، قم بإشعال الوقود في الشواية وانتظر حتى يحترق ولم يعد يشتعل. لا ينبغي أن توضع اللحوم مباشرة على نار عالية ؛ من الأفضل دفع الفحم جانبًا حتى يطهى اللحم ببطء وليس على النار مباشرة. أثناء عملية الطهي ، يمكنك إضافة الفحم والخشب لإبقاء المدخن على قيد الحياة. الهدف هو الحفاظ على درجة حرارة المدخن بين 93-104 درجة مئوية طوال عملية التدخين.
- إذا كان لديك مدخن يعمل بالكهرباء أو الغاز ، فكل ما عليك فعله هو تشغيله وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة للمدخن. ضع رقائق الخشب في الأماكن المناسبة وفقًا للإرشادات ، مع التأكد من القيام بذلك وفقًا لتعليمات الأداة.
- يمكنك شراء مقياس حرارة يمكن وضعه في المدخن لمراقبة درجة الحرارة.
جزء 2 من 3: تحضير اللحم
الخطوة 1. حدد نوع اللحم الذي تريد تدخينه
يمكن استخدام أسلوب التدخين مع أي نوع من أنواع اللحوم ، ولكن عادةً ما تتطلب القطع الكبيرة وقتًا بطيئًا وطويلًا للطهي. تؤدي عملية الطهي البطيئة إلى تدمير الدهون وطبقات اللحم مما يجعلها طرية. تحتاج أيضًا إلى اختيار اللحم الذي سيكون طعمه مدخنًا لذيذًا. فيما يلي بعض أنواع اللحوم التي يكون مذاقها لذيذًا عند التدخين:
- ضلوع لحم بقري ، لحم بقر بريسكيت ، لحم بقري محمر
- أضلاع لحم الخنزير
- أفخاذ ديك رومي ودجاج
- سمك السلمون والسلمون المرقط وجراد البحر والبلطي
الخطوة 2. يمكنك نقع اللحم في ماء مالح أو توابل
عادة ما يتم نقع اللحم في محلول ملحي أو توابل لإضافة الرطوبة والنكهة إلى اللحم قبل التدخين. بالطبع سيكون للدخان نفسه تأثير كبير على النكهة ، لذلك لا داعي لاستخدام أي تقنيات تحضير ، ولكن الخطوات أدناه يمكن أن تضيف ثراءً إلى النكهة وتجعل اللحم رطبًا.
- غالبًا ما يتم استخدام المحلول الملحي لتحضير لحم الخنزير والدواجن قبل التدخين. إذا كنت تخطط لتتبيل اللحم ، فقم بإعداد وصفة محلول ملحي ونقع اللحم طوال الليل أو 8 ساعات على الأقل. قم بتخزين اللحم في الثلاجة أثناء نقعه. أخرجه من الثلاجة وانتظر حتى يصل اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل البدء في الطهي.
- غالبًا ما يستخدم النقع / النقع في التوابل لتحضير لحم الصدر وأجزاء أخرى من اللحم البقري قبل التدخين. استخدم نفس الأسلوب. احتفظ باللحم حتى تتسرب البهارات. جفف اللحم وانتظر حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل التدخين.
- عادة ما يتم التتبيل على الضلوع قبل التدخين. عادة ما يكون التوابل عبارة عن مزيج من الملح والتوابل. انتشر في جميع أنحاء اللحم ، وانتظر بضع دقائق قبل التدخين.
الخطوة 3. انتظر وصول اللحم إلى درجة حرارة الغرفة
هذه خطوة مهمة قبل البدء في تدخين أي لحم. يضمن ذلك طهي اللحم بالتساوي والوصول إلى درجة الحرارة المناسبة في اللحم في نهاية عملية التدخين. اعتمادًا على حجم قطعة اللحم ، ضعها على الطاولة قبل 30 دقيقة إلى ساعتين من تدخينها.
جزء 3 من 3: لحم مدخن
الخطوة 1. احسب وقت الطهي
يتم تحديد الوقت الذي يستغرقه طهي اللحم من خلال حرارة الشواية ونوع اللحم وحجم القطع ، لكنك ستحتاج إلى 6-8 ساعات على الأقل للطهي - وغالبًا لفترة أطول. تحقق من وصفتك لتحديد المدة التي سيستغرقها تدخين اللحم.
عادةً ما تستغرق أضلاع لحم البقر والخنزير 8 ساعات ، بينما تستغرق القطع الكبيرة من لحم الصدر 22 ساعة. من المهم إلقاء نظرة على وصفتك لمعرفة المدة التي سيستغرقها طهي اللحم حتى تتمكن من التخطيط مسبقًا
الخطوة 2. ضع اللحم في المدخن
يمكنك وضعها مباشرة على الشواية أو في صينية ألومنيوم. لا تلف اللحم بورق الألمنيوم لأن ذلك سيمنع الدخان من لمس اللحم. يجب أن يكون الدخان قادرًا على إحاطة اللحم أثناء عملية الطهي.
- سيتغير موضع اللحم اعتمادًا على ما تطبخه. إذا كنت تصنع لحم الصدر المدخن ، على سبيل المثال ، فستحتاج إلى وضع اللحم على أن يكون جانب اللحم لأسفل والجانب الدهني لأعلى.
- تأكد من عدم وضع اللحم على النار مباشرة. كما ذكرنا ، إذا كنت تستخدم الشواية كمدخن ، فيجب نقل الفحم الساخن إلى حافة الشواية حتى لا ينضج اللحم بسرعة كبيرة.
الخطوة 3. اسلقي اللحم إذا رغبت في ذلك
مرة أخرى ، بناءً على اللحم الذي تطبخه ، قد ترغب في سلق اللحم للحفاظ على رطوبته طوال عملية الطهي. تعد هذه التقنية خيارًا شائعًا لطهي لحم الصدر والضلوع. اقرأ هذه الوصفة إذا قررت شواء اللحم. عندما تطبخ اللحم على نار هادئة وببطء ، فإنه سيكون رطبًا وطريًا سواء قمت بغليه أم لا.
يمكن سلق اللحوم المدخنة مسبقًا أو صقلها بمحلول مخفف مثل الماء أو مزيج من الماء والخل والتوابل. يمكن تلطيخها باستخدام ممسحة شواء والتي تشبه اسمها ممسحة شواء
الخطوة 4. غطي اللحم إذا لزم الأمر
تتبع وصفة التدخين عملية "3-2-1": تدخين اللحم لمدة 3 ساعات الأولى ، ثم تغطيته بورق القصدير بعد ساعتين ، والانتهاء من ذلك مكشوفًا في الساعة الأخيرة. أولًا ، يدخل الطعم المدخن في اللحم ، ثم يسخن الجزء الداخلي من اللحم لمدة ساعتين أخريين ، وينتج أخيرًا قشرة سميكة. تحقق من الوصفة الخاصة بك لتحديد ما إذا كنت بحاجة إلى تغطية اللحم في منتصف عملية الطهي.
الخطوة 5. أخرج اللحم عندما يصل إلى درجة الحرارة المناسبة
ستحتاج إلى مراقبة درجة حرارة اللحم بميزان حرارة لتحديد مدى نضجه. يجب أن تصل الدواجن إلى 165 درجة. يجب أن تصل درجة حرارة كل لحم الخنزير ولحم البقر المفروم إلى 160 درجة. يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية للشريحة والمشاوي والفرم إلى 145 درجة.
الخطوة 6. تحقق من حلقة الدخان
أثناء عملية التدخين ، تتشكل حلقة وردية تشبه الحلقة تحت القشرة اللحمية اللذيذة. يحدث هذا نتيجة تفاعل كيميائي يحدث عند دخول الدخان إلى اللحم ؛ يرجع اللون الوردي إلى تكوين حمض النيتريك. عندما تقطع اللحم وترى حلقات الدخان ، تكون قد دخنته جيدًا.
تحذير
- تجنب الأمراض التي تسببها البكتيريا. حافظ على نظافة منطقة الطهي ، بما في ذلك يديك. تجنب التلوث المتبادل من لمس الأشياء المطبوخة وغير المطبوخة أو من الأواني التي تلامس اللحوم النيئة ثم لمس اللحوم المطبوخة دون غسلها أولاً. اطبخ اللحم على درجة الحرارة المناسبة. احفظ طعامك على الفور.
- تجنب استخدام الخشب المعالج. يحتوي الخشب المعالج على سموم ضارة عند طهيه مع طعامك. يمكن شراء الخشب المباع لتدخين اللحوم على شكل كتل أو رقائق أو حتى نشارة الخشب.
