تعتبر عملية حفظ الزيتون عملية قديمة تحول الفاكهة المرة بشكل طبيعي إلى وجبة خفيفة مالحة وحامضة ولذيذة. اختر أفضل طريقة حفظ لنوع الزيتون الذي لديك. الحفظ بالماء والملح والتجفيف والغسول ، ينتج كل منها طعمًا وقوامًا مختلفًا. تستغرق عملية حفظ الزيتون وقتًا ، ولكن من خلال القيام بذلك بنفسك ، يمكنك صنع زيتون يناسب ذوقك تمامًا.
خطوة
طريقة 1 من 4: حفظ الزيتون في الماء
الخطوة 1. احصل على زيتون أخضر طازج
يزيل الحفظ بالماء الأوليوروبين ، المكون الموجود في الزيتون الذي يعطي الزيتون طعمه الحاد والمر. الزيتون الأخضر في الواقع غير ناضج (تمامًا مثل الطماطم الخضراء طماطم غير ناضجة) وعادة ما يكون طريًا جدًا ، لذا فإن استخدام الماء وحده يكفي للحفاظ عليها.
سوف ينضج الزيتون الأخضر المتبقي على الشجرة تمامًا ويتحول إلى اللون الأرجواني أو الأسود. بعد الطهي ، لن يكون هناك ما يكفي من الماء للتخلص من الطعم المر ؛ تحتاج إلى اختيار طريقة حفظ مختلفة
الخطوة 2. افحص الزيتون
تأكد من عدم تلف أي شيء ، ابحث عن الثقوب التي تسببها الحشرات أو الطيور.. إذا تمت معالجة الزيتون كيميائيًا ، اشطفه قبل بدء عملية التمليح.
الخطوة الثالثة: تكسير الزيتون ، لكي يصل الماء إلى الزيتون ، تحتاج إلى تكسير أو تقطيع الزيتون حتى يدخل الماء
يمكنك القيام بذلك باستخدام مطرقة خشبية أو أكثر شيوعًا بمسمار. اخفقي الزيتون برفق مع الاحتفاظ بهما كاملين قدر الإمكان. حاول تمزيق القشرة ، ولكن ليس سحق الفاكهة أو تقطيعها إلى رقائق الفاكهة. يجب أيضًا توخي الحذر حتى لا تتلف البذور.
إذا كنت قلقًا بشأن مظهر الزيتون ، يمكنك تقطيعه بسكين. استخدم سكينًا حادًا وقم بعمل ثلاث شقوق في جلد الزيتون للسماح بدخول الماء
الخطوة الرابعة: ضعي الزيتون في وعاء بلاستيكي وضعي الماء البارد في الوعاء
استخدم حاويات بلاستيكية آمنة للطعام مع أغطية. نقع كل الزيتون في الماء ، وتأكد من عدم ترك أي منها دون أن تمسها المياه. قد تحتاج إلى إعطاء الزيتون وزنًا حتى لا يطفو على سطح الماء. فقط ضع الغطاء على الحاوية فضفاضة وضع الحاوية في مكان بارد ومظلم.
تأكد من أنك تستخدم وعاءًا آمنًا للطعام لا يتسبب في تسرب المواد الكيميائية إلى المحلول الملحي. تعمل العبوات الزجاجية جيدًا أيضًا ، لكن عليك التأكد من عدم تعريضها للشمس
الخطوة 5. تغيير الماء
مرة واحدة على الأقل يوميًا ، استبدل الماء بالماء البارد العذب. تأكد من أنك لا تنسى ، وإلا فقد تتكاثر البكتيريا في الماء وتتلف الزيتون. لتغيير الماء ، صفي من خلال مصفاة ، اغسل الوعاء ، ضع الزيتون مرة أخرى واملأه مرة أخرى بالماء البارد.
الخطوة 6. استمر في العملية لمدة أسبوع تقريبًا
بعد أسبوع من تغيير الماء كل يوم ، جرب الزيتون لترى ما إذا كان مرًا بالقدر الذي تريده. عندما ينضج ، يصبح الزيتون جاهزًا. إذا كنت تريد أن يكون الزيتون أقل مرارة ، فانتظر بضعة أيام أخرى (قم بتغيير الماء يوميًا) قبل مواصلة العملية.
الخطوة 7. جعل محلول ملحي
هذا هو الحل لتخزين الزيتون. عبارة عن خليط من الملح والماء والخل الذي يحفظ الزيتون ويمنحهم طعم المخلل اللذيذ. لتحضير المحلول الملحي ، اخلطي المكونات التالية (تكفي 4.5 كجم من الزيتون:
- 3.8 لتر من الماء البارد
- 1 1/2 كوب ملح مخلل
- 2 كوب خل أبيض
الخطوة 8. صفي الزيتون وضعيه في وعاء تخزين
استخدم وعاء زجاجي بغطاء أو وعاء تخزين من اختيارك. اغسل وجفف الوعاء جيدًا قبل إضافة الزيتون. اترك مساحة 2.5 سم في الجزء العلوي من الحاوية.
الخطوة 9. نقع الزيتون في ماء مالح
صب المحلول الملحي في البرطمان حتى يغطي الزيتون تمامًا. ضع الغطاء على الوعاء وقم بتخزين الزيتون في الثلاجة.
- يمكنك إضافة قشر الليمون أو أغصان إكليل الجبل أو الثوم المحمص أو الفلفل الأسود حسب الرغبة.
- يمكن تخزين الزيتون في محلول ملحي لمدة تصل إلى عام في الثلاجة.
طريقة 2 من 4: حفظ الزيتون في محلول ملحي
الخطوة 1. احصل على زيتون طازج
يمكن معالجة الزيتون الأخضر والأسود في محلول ملحي ، ويمكن لمحلول الملح والماء أن يحافظ على الزيتون ويمنحه طعمًا غنيًا ، وتستغرق هذه الطريقة وقتًا أطول من التمليح بالماء ، ولكنها أفضل طريقة للزيتون الناضج. يتم حفظ زيتون مانزانيلو وإرسالية وكالاماتا بشكل عام في محلول ملحي.
- افحص الزيتون. تأكد من عدم تلف أي شيء ، ابحث عن الثقوب التي تسببها الحشرات أو الطيور.. إذا تمت معالجة الزيتون كيميائيًا ، اشطفه قبل بدء عملية التمليح.
- يمكنك فرز الزيتون حسب الحجم. ستتمسك حفنة من الزيتون بالتساوي إذا كانت جميعها بنفس الحجم.
الخطوة 2. قطّعي قشر الزيتون إلى شرائح
لكي يتغلغل المحلول الملحي في الزيتون ، ستحتاج إلى تقطيع قشر الزيتون للسماح للمحلول بالاختراق. اصنع شرائح رأسية في الزيتون باستخدام سكين حاد ، وتأكد من عدم تقطيع البذور.
الخطوة 3. نضع الزيتون في وعاء زجاجي بغطاء
يجب تخزين الزيتون في وعاء محكم الغلق ، والزجاج هو الأفضل لذلك. ضع الزيتون في البرطمان مع ترك مساحة 2.5 سم في أعلى البرطمان.
الخطوة 4. نقع الزيتون في ماء مالح متوسط
اخلطي 3/4 كوب من ملح التخليل مع 3.8 لتر من الماء البارد. صب المحلول الملحي في البرطمان حتى يغطي الزيتون تمامًا. احفظ الزيتون في مكان بارد ومظلم مثل المطبخ أو القبو.
الخطوة 5. انتظر أسبوعًا واحدًا
خلال هذا الوقت ، سيبدأ الزيتون في التعكر. اترك البرطمان دون إزعاج للسماح بنقع الملح والماء في الزيتون.
الخطوة 6. صفي الزيتون
بعد أسبوع ، صفي الزيتون وتخلصي من محلول ملحي متوسط المذاق. خزني الزيتون في وعاء زجاجي.
الخطوة 7. نقع الزيتون في ماء مالح كثيف
اخلطي كوبًا من ملح التخليل مع 3.8 لتر من الماء. اسكبي المحلول الملحي السميك حتى تغمر جميع الزيتون. ختم الجرة.
الخطوة 8. خزني الزيتون لمدة شهرين
يُحفظ في مكان بارد بعيدًا عن ضوء الشمس. في نهاية الشهرين ، تذوق الزيتون لتحديد ما إذا كانت المرارة ترضيك. إذا لم يكن كذلك ، استبدل المحلول الملحي مرة أخرى وقم بتخزين الزيتون لمدة شهر أو شهرين. يمكن تكرار هذه العملية حتى تشعر بالرضا عن طعم الزيتون.
طريقة 3 من 4: حفظ الزيتون عن طريق تجفيفه
الخطوة 1. نحضر الزيتون الناضج
يمكن الحفاظ على الزيتون الأسود الزيتي عن طريق التجفيف بالملح. عادة ما يتم حفظ زيتون مانزانيلو وإرسالية وكالاماتا بهذه الطريقة. تأكد من أن الزيتون ناضج تمامًا وأن لونه داكن. افحص الزيتون. تأكد من عدم تلف أي شيء ، ابحث عن الثقوب التي تسببها الحشرات أو الطيور..
الخطوة 2. اغسل الزيتون
إذا تمت معالجة الزيتون كيميائيًا ، اشطفه قبل بدء عملية التمليح. ضعه بالخارج حتى يجف تمامًا.
الخطوة 3. وزن الزيتون
استخدم مقياس الكيك لقياس الوزن الدقيق للزيتون. تحتاج إلى نصف رطل من ملح التخليل (1 1/2 كوب) لكل كيلوجرام من الزيتون.
الخطوة 4. جهز الصندوق للتخليل
يمكنك استخدام صندوق خشبي للفاكهة بعمق حوالي 15 سم مع قطعتين من الخشب على كل جانب. قم بتغطية الصندوق بالكامل بقطعة قماش من الخيش ، بما في ذلك الجوانب ، وقم بتثبيته في الأعلى باستخدام دباسة أو مسامير. قم بإعداد الصندوق الثاني تمامًا مثل الصندوق الأول.
يمكنك أيضًا تبطين الصندوق بقطعة قماش قطنية أو قطعة قماش خردة أو مناديل طالما أن قطعة القماش كافية للاحتفاظ بالملح وامتصاص أي سائل يتساقط من الصندوق
الخطوة 5. اخلطي الزيتون بالملح
اخلطي كوبًا واحدًا من المواد الحافظة أو ملح كوشير لكل كيلوجرام من الزيتون في وعاء كبير. قلبي حتى يصبح المزيج ناعمًا مع التأكد من تغطية كل زيتون بالملح.
- لا تستخدم ملح الطعام المعالج باليود ؛ سيؤثر ذلك على طعم الزيتون. يمكنك استخدام ملح التخليل أو ملح الكوشير.
- لا تبخل على الملح لأنه يمنع العفن من النمو.
الخطوة 6. صب الخليط في صندوق الفاكهة
يُسكب كل الزيتون والملح في قفص ، ثم يُغطى مرة أخرى بطبقة من ملح التخليل. قم بتغطية الصندوق بقطعة قماش قطنية لمنع الحشرات من الدخول في المزيج.
الخطوة 7. ضعه في منطقة خارجية مغطاة
ربما ويمكن أن تنشر قماش القنب ، لأن عصير الزيتون سوف يقطر ويلطخ السطح. من الأفضل ترتيب الصندوق على قاعدة بدلاً من وضعه مباشرة على الأرض ، وهذا سيعزز دوران الهواء.
الخطوة 8. أضيفي الزيتون بعد أسبوع
قم بإزالة محتويات الصندوق في قفص نظيف ثاني. هز الصندوق لتقليب الزيتون ، ثم أعده بحذر إلى الصندوق الأول. يضمن ذلك حصول كل زيتون على طبقة متساوية من الملح ويمكنك معرفة ما إذا كان أي زيتون تالفًا أو فاسدًا. قم بإزالة أي زيتون تالف لأنه لن يكون صالحًا للأكل.
- يجب إزالة أي زيتون به بقع دائرية بيضاء (ربما العفن الفطري). غالبًا ما يبدأ الفطر بالنمو عند طرف ساق الزيتون.
- افحص الزيتون للتأكد من أنها بدأت في الجفاف بشكل متساوٍ. إذا ذبلت ثمرة زيتون في مناطق كثيفة ، قد ترغب في ترطيب الزيتون بعد رج الملح ؛ سيشجع هذا المنطقة المزدحمة على البدء في الانكماش.
الخطوة 9. كرر كل أسبوع لمدة شهر
بعد ذلك ، جرب نكهة الزيتون للتأكد من أنك تحب الطعم. إذا كان الزيتون لا يزال مرًا قليلاً ، فاستمر في عملية التجفيف عن طريق التجفيف لبضعة أسابيع. يستغرق الزيتون حوالي ستة أسابيع فقط حتى يجف. عندما يجف الزيتون يذبل ويلين.
الخطوة 10. صفي الخليط
أزل الملح عن طريق سكب الزيتون فوق مصفاة ، أو أخرج الزيتون من الملح واضرب واحدًا تلو الآخر.
الخطوة 11. جفف الزيتون بين عشية وضحاها
يوزع على منشفة ورقية أو قطعة قماش حتى يجف تمامًا.
الخطوة 12. احفظ الزيتون
امزج نصف رطل من الملح لكل خمسة أرطال للمساعدة في حفظ الزيتون في المخزن ، ثم صبه في وعاء زجاجي وختمه. احفظه في الثلاجة لبضعة أشهر أو أكثر.
يمكنك أيضًا مزج الزيتون مع عصر زيت الزيتون البكر الممتاز والتوابل حسب الرغبة
طريقة 4 من 4: حفظ الزيتون بمحلول قلوي
الخطوة 1. كن حذرا للغاية عند العمل مع المحاليل القلوية
يمكن أن تحترق المحاليل القلوية. ارتدِ قفازات مقاومة للمواد الكيميائية ونظارات واقية عند العمل بالغسول ، ولا تستخدم خزان زيتون مصنوعًا من البلاستيك أو أي شيء مصنوع من المعدن (ولا حتى غطاء الجرة ، لأن الغسول يذوب المعدن).
- لا تستخدم طريقة الغسول للحفظ إذا اقترب الأطفال من الزيتون أو محلول الغسول.
- العمل في منطقة جيدة التهوية. افتح النافذة وقم بتشغيل المروحة لزيادة تدفق الهواء.
الخطوة 2. نظف الزيتون
هذه الطريقة مناسبة للزيتون الكبير مثل زيتون إشبيلية. قد يصلح للزيتون الأخضر أو الزيتون الناضج. قم بإزالة أي زيتون مبشور أو تالف ، وفرز الزيتون حسب الحجم إذا رغبت في ذلك.
الخطوة 3. ضع الزيتون في وعاء مقاوم للغسول
مرة أخرى ، لا تستخدم الحاويات المعدنية ؛ العبوات الزجاجية أو الخزفية هي أفضل الخيارات.
الخطوة 4. اصنع محلول قلوي
صب 3.8 لتر من الماء في وعاء مقاوم للقلويات. أضف 56 جرامًا من محلول الغسول إلى الماء. سوف يسخن المحلول على الفور. اتركه يبرد إلى درجة حرارة 18-21 درجة قبل وضع الزيتون.
- ضع دائمًا محلول الغسول في الماء ؛ لا تضع الماء في محلول قلوي. يمكن أن يسبب رد فعل متفجر.
- استخدم الحجم الدقيق. استخدام الكثير من الغسول سيتلف الزيتون. القليل جدًا ، فلن يتم حفظ الزيتون بشكل صحيح.
الخطوة 5. صب محلول الغسول على الزيتون
نقع الزيتون في محلول الغسول. استخدم طبقًا لوزن الزيتون حتى لا يتعرض للهواء ، مما قد يؤدي إلى تغميقه. قم بتغطية الوعاء بقطعة قماش قطنية.
الخطوة 6. قلب خليط الزيتون والغسول كل ساعتين حتى يصل الغسول إلى البذور
في الثماني ساعات الأولى ، حركي الخليط وغطيه مرة أخرى بعد التقليب. بعد ثماني ساعات ، ابدأ في فحص الزيتون لمعرفة ما إذا كان الغسول قد تغلغل في البذور. مرتديًا قفازات مقاومة للمواد الكيميائية ، اختر بعضًا من أكبر أنواع الزيتون. إذا كان من السهل تقطيع الزيتون حتى اللب ، ولحم أخضر مائل للصفرة ، يكون الزيتون جاهزًا. إذا كان لب الزيتون لا يزال شاحبًا من المنتصف ، انقعه مرة أخرى وحاول مرة أخرى في غضون ساعات قليلة.
تأكد من عدم حمل الزيتون بيديك مباشرة. إذا لم يكن لديك قفازات مقاومة للمواد الكيميائية ، فاستخدم ملعقة لاستخراج الزيتون وغسله بالماء البارد لبضع دقائق قبل التحقق من تغلغل محلول الغسول
الخطوة 7. قم بتغيير محلول الغسول إذا لزم الأمر
إذا كان الزيتون لا يزال شديد الخضرة ، فقد لا يصل الغسول إلى البذور بعد 12 ساعة. في هذه الحالة ، صفي الزيتون ونقعه في محلول الغسول الطازج. بعد 12 ساعة أخرى ، قم بتغيير الغسول مرة أخرى إذا لم يصل الغسول إلى البذور.
الخطوة 8. نقع الزيتون في الماء لمدة يومين
قم بتغيير الماء مرتين على الأقل في اليوم. هذه العملية تغسل الزيتون وتعطي وقتًا للهروب من الغسول. في كل مرة تقوم فيها بتغيير الماء ، يصبح لون الماء أفتح.
الخطوة 9. جرب نكهة الزيتون في اليوم الرابع
إذا كان الطعم حلوًا ودهنيًا ، بدون طعم مر أو صابون ، فانتقل إلى الخطوة التالية. إذا استمر طعم محلول الغسول ، استمر في النقع والشطف حتى تصبح نكهة الزيتون خفيفة وماء الشطف صافياً.
الخطوة 10. نحفظ الزيتون في ماء مملح قليلاً
ضعي الزيتون في وعاء زجاجي. اخلطي 6 ملاعق كبيرة من ملح التخليل في 3.8 لتر من الماء وصبي فوق الزيتون لينقع. دع الزيتون يجف لمدة أسبوع ، وفي ذلك الوقت يكونون جاهزين للأكل. قم بتخزين الزيتون في الثلاجة في محلول ملحي لمدة تصل إلى بضعة أسابيع.
نصائح
- سوف ينضج الزيتون المنكمش مرة أخرى عند نقعه في زيت الزيتون لبضعة أيام.
- في حالة حرق محلول الغسول ، عالجها بوضع المنطقة المصابة تحت الماء الجاري لمدة 15 دقيقة واستشارة الطبيب. لا تحاول تحييد الحرق الناتج عن محلول قلوي بعصير الليمون أو الخل ؛ يمكن أن يكون خلط حمض وقاعدة أمرًا خطيرًا.
- بالنسبة للمحلول الملحي ، يكون المحلول هو المزيج الصحيح تمامًا عندما تضع بيضة نيئة فيه ، تطفو البيضة.
- تأكد من استخدام محلول الغسول الآمن للطعام فقط لحفظ الزيتون. لا تستخدم أبدًا غسول الأنابيب أو الفرن (كمصدر للغسول) للحفاظ على الزيتون.
- يمكن تخفيف المحلول الملحي بالماء المغلي ومزيج الملح وتركه ليبرد قبل خلطه بالزيتون.
تحذير
- قد تتكون رغوة على سطح الماء المالح. الرغوة غير ضارة طالما أن الزيتون مغمور بالكامل ، ولكن يجب إزالة الرغوة بمجرد تكوينها.
- لا تجرب الزيتون عند نقعه في الغسول ، انتظر حتى 3 أيام بعد النقع في الماء العادي قبل المحاولة.
