على الرغم من أنه يمكن استخدام المصطلحين double boiler و bain marie بالتبادل في الوصفات ، إلا أنهما في الواقع طريقتان مختلفتان على الرغم من أنهما يشتملان على تسخين الطعام ببطء. بشكل عام ، يتم استخدام تقنية الغلاية المزدوجة لطهي الصلصات أو إذابة الشوكولاتة باستخدام البخار الساخن المتولد ؛ في هذه التقنية ، يجب ألا تكون الحاويات التي تحتوي على الطعام ملامسة للماء بشكل مباشر. وفي الوقت نفسه ، تتطلب تقنية "الحمام المائي" أو "الحمام المائي" أن تلامس بعض الحاويات التي تحتوي على الطعام الماء الساخن بشكل مباشر ؛ هذه التقنية مناسبة للحفاظ على الطعام دافئًا أو لخبز الحلويات التي تحتوي على البيض. هل أنت مهتم بتجربته؟ اقرأ على المقال أدناه!
خطوة
طريقة 1 من 3: عمل تقنية الغلاية المزدوجة لعمل الصلصة وإذابة الشوكولاتة
الخطوة 1. ضع قدرًا متوسطًا أو كبيرًا على الموقد
إنها لفكرة جيدة أن تختار مقلاة بجوانب مرتفعة ، خاصة إذا كان وقت طهي الوصفة التي اخترتها طويلًا جدًا. لاحقًا ، ستستخدم هذه المقلاة كأول وعاء في تقنية الغلاية المزدوجة.
الخطوة الثانية: ضع إناءً أو وعاءً مقاومًا للحرارة يتناسب مع حجم الإناء الأول
إذا لم يكن لديك وعاء آخر ، يمكنك استخدام أي وعاء مقاوم للحرارة بحجم مناسب للأول ؛ إذا أمكن ، تأكد من أن سطح المقلاة الأولى بالكامل مغطى بقاع الثانية لحبس معظم البخار أثناء عملية الطهي. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون هناك فجوة تبلغ حوالي 10 سم. بين قاعتي المقلاة (كلما كان ذلك أفضل).
- الأحواض المصنوعة من الألومنيوم والنحاس والفولاذ المقاوم للصدأ (وليس الفولاذ المقاوم للصدأ) قادرة على توصيل الحرارة بسرعة كبيرة. بمعنى آخر ، هذه المكونات مضمونة لتقصير وقت الطهي وطهي الطعام بالتساوي.
- المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج المقاوم للحرارة والسيراميك لا تتفاعل مع الأحماض ، مما يجعلها مناسبة لطهي الأطعمة التي تحتوي على مواد حمضية. نظرًا لأن هذه المكونات توصل الحرارة ببطء ، تأكد من التقليب باستمرار لضمان توزيع الحرارة بالتساوي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطهي في وعاء زجاجي سيسهل عليك ملاحظة متى يبدأ حجم الماء في التقلص.
الخطوة 3. صب الماء في الوعاء الأول
بعد التأكد من تطابق حجم المقاليتين الأولى والثانية ، ضع الرهان الثاني جانبًا للحظة. صب الماء 2.5-7.5 سم من قاع الإناء ؛ الأهم من ذلك ، تأكد من أن مستوى الماء ليس قريبًا جدًا من قاع الإناء الثاني. إذا كانت المسافة ضيقة جدًا ، فيخشى أن تنفجر المقلاة بسبب دفعها بالبخار الساخن المتكون.
- على الرغم من أن احتمال حدوث انفجار ضئيل للغاية ، إلا أن نسبة المخاطرة ستزداد في الوصفات التي تتطلب وقتًا طويلاً للطهي. لمثل هذه الوصفات ، تأكد من استخدام وعاء آخر أو وعاء مقاوم للحرارة أصغر من الأول للسماح للبخار الساخن بالهروب بسهولة. يمكنك أيضًا رفع المقلاة الأولى للتخلص من البخار الساخن الذي يتراكم إذا لزم الأمر.
- كلما طالت مدة الطهي ، كلما احتجت إلى المزيد من الماء.
الخطوة 4. دع الماء يغلي
ضع القدر الأكبر على الموقد ، واترك الماء ليغلي على نار عالية. بعد ذلك ، خففي الحرارة وانتظري حتى تستقر درجة حرارة الماء ولكن لا تغلي.
قم بغلي الماء في الوعاء الأول أولاً قبل وضع الإناء الثاني عليه. إذا تم تسخين كلا المقاليين في نفس الوقت ، فسيكون القدر الثاني ساخنًا بالفعل عند إضافة المكونات المطلوبة ؛ نتيجة لذلك ، يمكن أن يحترق طعامك بسببه
الخطوة 5. قم بطهي المكونات في وعاء آخر
بمجرد استقرار درجة حرارة الماء في الإناء الأول ، ضع القدر الثاني عليه ؛ أولاً ، ضع جميع المكونات التي تحتاج إلى طهي في القدر الثاني. طهي جميع المكونات باتباع التعليمات الموجودة على الوصفة ؛ استمر في التقليب مع تقدم عملية الطهي لضمان طهي متساوي.
- على الرغم من مصطلح "الغلاية المزدوجة" ، لا ينبغي أبدًا السماح للماء الموجود في القدر بالغليان تمامًا. قلل الحرارة إذا بدأ الماء في الغليان أو أضف القليل من الماء الساخن لتقليل درجة الحرارة.
- إذا بدت الصلصة متكتلة أو ملتصقة بقاع المقلاة ، أخرجي المقلاة الثانية وحركيها بملعقة لبضع دقائق لتقليل درجة الحرارة.
الخطوة 6. أطفئي الموقد ، وضعي القدر الثاني جانبًا
في هذه المرحلة ، ستكون درجة حرارة قاع المقلاة الثانية شديدة السخونة لأنها تتلامس مع البخار الساخن المحبوس في المقلاة الأولى. لذلك ، تأكد من استخدام قفازات خاصة بالفرن أو أدوات مماثلة للتعامل معها ؛ قم بإمالة المقلاة أو الحاوية نحوك أولاً حتى يتمكن البخار الساخن من الهروب من الجانب الآخر قبل رفعه.
طريقة 2 من 3: تنفيذ تقنية Bain Marie لخبز الطعام
الخطوة 1. ضع صينية خبز مسطحة في الفرن
اختر مقلاة خاصة لشواء دجاجة كاملة أو وعاء آخر طويل بما يكفي من كل جانب وآمن للاستخدام في الفرن. يجب أن يتسع الوعاء أو الحاوية مع الحاوية الأصغر ، مع ترك مساحة 2.5-5 سم. بين حواف الوعاءين (المسافة مهمة حتى يمكن أن تدور درجة حرارة الماء بشكل صحيح). ضعي الحاوية في الفرن قبل ملئها بالماء لراحتك.
سخني الفرن حسب التعليمات الموجودة على الوصفة
الخطوة الثانية: ضع منشفة أو بساط سيليكون في قاع المقلاة (اختياري)
من الأفضل القيام بهذه الطريقة لمنع وعاء السيراميك (أو أي وعاء آخر تستخدمه) من الانزلاق في أي اتجاه أثناء سكب الماء. بالإضافة إلى ذلك ، هذه الطريقة فعالة أيضًا في حبس الحرارة بشكل أفضل على الرغم من أنها ليست إلزامية.
الخطوة الثالثة. ضع وعاءً خزفيًا أو وعاءًا أصغر حجمًا على صينية الخبز
إذا كنت تستخدم عدة حاويات صغيرة ، اجمع كل الأوعية الموجودة في وسط الفرن لمنعها من الانزلاق في جميع الاتجاهات.
- هذه الطريقة مناسبة لصنع بودينج الكاسترد ، بودينج الكراميل ، كعكة الجبن ، وغيرها من الحلويات المخبوزة والبيض.
- لمنع تشكل غشاء رقيق على سطح الكاسترد ، قم بتغطية حاوية الكاسترد بورق الألمنيوم.
الخطوة 4. صب الماء المغلي ببطء حتى يغطى - من الحاوية الأصغر
تأكد من القيام بذلك بعناية شديدة حتى لا يدخل الماء إلى طعامك ؛ إذا أمكن ، استخدم إبريقًا أو كوب قياس برأس حاد لصب الماء في المقلاة.
الخطوة 5. اطبخي حتى يكاد الماء يغلي
اتبع تعليمات الخبز على الوصفة ، ولكن تأكد من مراقبة العملية. يفترض ، لا ينبغي غلي الماء حتى يغلي ؛ إذا كان الماء يغلي بالفعل ، خففي درجة حرارة الفرن.
إذا تقلص الماء ، يمكنك إضافة المزيد من الماء الساخن إليه
الخطوة 6. أخرج الحاوية الصغيرة من الفرن
استخدم ملقطًا مغطى بالسيليكون أو المطاط لتسهيل إزالة الحاويات شديدة السخونة. إذا لم يكن لديك واحد ، فحاول صنعه بنفسك عن طريق ربط أطراف المشابك المعدنية بالمطاط. كسول للقيام بذلك؟ يمكنك أيضًا إزالة الحاوية الساخنة بقفازات الفرن الخاصة.
افتح الفرن واترك الصينية فيه حتى تبرد تمامًا
طريقة 3 من 3: أداء تقنية Bain Marie لتدفئة الطعام
الخطوة 1. املأ نصف القدر الأكبر بالماء
في اللغة الإنجليزية ، تترجم باين ماري إلى "حمام مائي" ؛ بعبارات بسيطة ، يمكن للإندونيسيين تفسيرها على أنها تقنية طهي عن طريق غمر جزء من وعاء يحتوي على طعام في الماء. بصرف النظر عن صنع الكعك ، يمكن أيضًا استخدام هذه التقنية للحفاظ على دفء الطعام حتى يحين وقت تقديمه ؛ من الناحية المثالية ، يجب استخدام مقلاة طويلة أو مقلاة أسطوانية أخرى للحصول على أفضل النتائج. املأ القدر بالماء ؛ تأكد من إمكانية غمر النصف الأصغر من الحاوية فيه.
الخطوة 2. دع الماء يغلي على نار عالية
بعد أن يغلي الماء ، خففي الحرارة.
الخطوة الثالثة. ضع حلقة معدنية صغيرة في قاع الصينية
على عكس الغلاية المزدوجة ، لا تتطلب تقنية bain marie لمس الوعاءين. لذلك ، حاول وضع حلقة معدنية صغيرة في قاع الإناء لدعم الحاوية الأصغر. إذا كنت ترغب في تسخين أكثر من طبق ، فحاول استخدام قدر كبير جدًا ووضع بعض الحلقات المعدنية فيه لدعم الجزء الكامل من الطعام الذي يحتاج إلى التسخين.
بالإضافة إلى هذه الطريقة ، يمكنك أيضًا وضع منشفة مطوية أسفل المقلاة. في الواقع ، تحبس هذه الطريقة الحرارة بشكل أفضل وتمنع الأوعية الصغيرة من الانزلاق في جميع الاتجاهات
الخطوة 4. ضع الحاوية الأصغر داخل الحاوية الأخرى
من المفترض أن نصف الحاوية الأصغر ستُغمر بالمياه ولكنها لن تسقط من الماء. دع الطعام يبرد ويكون جاهزًا للتقديم.
نصائح
- فقط تريد أن تجعل حصة واحدة؟ هناك احتمالات ، ستواجه صعوبة في العثور على مقلاة صغيرة بالحجم المناسب لتناسب قدر أكبر. إذا كان الأمر كذلك ، فحاول استخدام مقلاة لعمل بيض مسلوق وضبط المسافة بين المقاليتين كما لو كنت تطبخ البيض.
- أضف 1 ملعقة صغيرة. اطبخ الخل في الماء المغلي لمنع تغير لون الماء في قاع الإناء الأصغر.
- قبل إذابة الشوكولاتة بتقنية الغلاية المزدوجة ، هناك شيئان مهمان يجب الانتباه إليهما. أولاً ، تأكد من جفاف الوعاء والملعقة اللذين تستخدمهما لتقليب الشوكولاتة تمامًا (هذا مهم جدًا لأن الماء يمكن أن يجعل الشوكولاتة متكتلة). ثانيًا ، أطفئ النار قبل أن تذوب الشوكولاتة تمامًا ؛ بعد ذلك ، حركي الشوكولاتة ببطء واتركي ما تبقى من البخار الساخن يذوب الشوكولاتة تمامًا.
