يمكنك صنع جبن بسيط باستخدام المكونات والمعدات المتوفرة في معظم المطابخ. "زبادي الجبن" هو نوع أساسي من الجبن يمكنك صنعه للمبتدئين. على الرغم من أنه ليس النوع التقليدي من الجبن الذي اعتدت عليه ، بدون أي إضافات ، فإن مذاقه يشبه إلى حد كبير الجبن الكريمي أو النيوفشاتيل. بدلاً من ذلك ، يصنع الحليب والتمر الهندي جبنًا بسيطًا يمكنك دهنه ، مثل جبن الريكوتا. بمجرد أن تتعطل ، حاول استخدام يديك في العملية المستخدمة مع معظم أنواع الجبن ، وهي أكثر أنواع الجبن صعوبة في صنعها وتتضمن مكونات خاصة مثل المنفحة.
مكونات
جبنة زبادي (لبنة)
- زبادي بدون طعم
- أو 1 لتر حليب وعلبة بكتيريا مخمرة
الريكوتا
- 2 كوب 480 مل من الحليب كامل الدسم (وليس الحليب المعقم)
- 4 ملاعق صغيرة 20 مل من الخل المقطر أو عصير الليمون أو حامض الستريك
- ملح حسب الرغبة (اختياري)
جبن المنفحة
- 3.8 لتر من الحليب (وليس الحليب المعقم)
- 4 قطرات منفحة مخففة في كوب (60 مل) من الماء البارد
- 1/32 ملعقة صغيرة (0.15 مل) من المزرعة المتوسطة
- ملعقة كبيرة (11 مل) ملح غير معالج باليود
خطوة
طريقة 1 من 3: زبادي بالجبن (سهل)
الخطوة 1. اصنع الزبادي الخاص بك (اختياري)
يمكنك تخطي هذه الخطوة والبدء بزبادي يتم شراؤه من المتجر لتسهيل الوصفة. ولكن إذا كنت تريد وصفة تتضمن التخمير ، يمكنك صنع جبن زبادي سميك من الصفر. للقيام بذلك ، أضف الخطوات التالية إلى الوصفة:
- سخني (1 لتر) من الحليب إلى درجة حرارة 43 درجة مئوية بالضبط بمساعدة ميزان حرارة. تجنب الحليب المعقم للحصول على أفضل النتائج.
- قم بتضمين حزمة من المزارع البكتيرية المخمرة ، والتي يمكنك الحصول عليها من متاجر البقالة ومتاجر صناعة الجبن عبر الإنترنت. بدلاً من ذلك ، استخدم ملعقتين كبيرتين (30 مل) من الزبادي غير المنكه الذي يحتوي بالفعل على المزرعة النشطة.
- بدلاً من تصفية الزبادي في الثلاجة كما هو موضح أدناه ، قم بتصفية الزبادي في صانع الزبادي لمدة 12 - 16 ساعة. سيحافظ ذلك على درجة حرارة الزبادي عند حوالي 38 درجة مئوية ، مما يعزز التخمير البكتيري.
الخطوة 2. جهز علبة المرشح
ضعي ما لا يقل عن 4 طبقات من القماش القطني في قاع المصفاة ، وضعي المصفاة فوق قدر كبير. ضع كمية الزبادي التي تريدها في قطعة القماش.
بدلاً من ذلك ، يمكنك ربط الزبادي بقطعة قماش قطنية وتعليقه فوق المقلاة
الخطوة 3. برد لمدة 12-48 ساعة
سيخرج السائل الموجود في الزبادي حتى تحصل على طبقة ناعمة تشبه الجبنة الكريمية. كلما تركت الزبادي لمدة أطول ، كلما أصبح الجبن أكثر سمكًا وتعقيدًا.
- بدلاً من ذلك ، يمكنك أحيانًا تنعيم الجبن بملعقة للحصول على قوام كريمي أكثر.
- يؤدي السماح لسائل الزبادي بالتجفيف في درجة حرارة الغرفة إلى تسريع العملية ، ولكن يخاطر بالتلوث بالبكتيريا الضارة.
الخطوة 4. احفظ الجبن
بمجرد أن ينضج الزبادي ، انقله إلى سلطانية أو وعاء ، بقطعة قماش نظيفة أسفلها. سيترك القماش القطني نقشًا جميلًا مطبوعًا على الجبن ، لكن يمكنك استخدام ما تريد. تناولها قبل أن تتعفن ، عادة في غضون أسبوع تقريبًا.
- اختياريًا ، أضف الملح والتوابل لعمل دهن على البسكويت ، أو السكر لتحلية خفيفة.
- يمكنك التخلص من مصل اللبن أو استخدامه بدلاً من الحليب في الخبز.
طريقة 2 من 3: ريكوتا حامض (وسط)
الخطوة 1. صب الحليب كامل الدسم في قدر
يجب استخدام الحليب كامل الدسم لهذه الوصفة. يمنحك الحليب غير المتجانس أقوى نكهة ، لكن الحليب المتجانس سيعمل أيضًا. لا تستخدم الحليب المسمى UHT.
الخطوة 2. ضعي التمر الهندي في الحليب
أضف الحمض إلى الحليب أثناء فحص حموضة الحليب باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني المقاوم للماء. تابع إلى الخطوة التالية بمجرد أن يصل الرقم الهيدروجيني للحليب إلى 5.9 - 6.0.
- سيعطي عصير الليمون الحمضيات طعمًا حامضًا. سيعطي عصير الليمون الطازج مذاقًا لذيذًا أكثر من عصير الليمون المعبأ في زجاجات.
- من السهل التحكم في الخل المقطر بدقة ، مما يمنحك نتائج يمكن التنبؤ بها في كل مرة تتبع فيها وصفة.
- يوفر حامض الستريك طعمًا أكثر اعتدالًا مقارنة بالخيارات الأخرى التي يفضلها بعض الناس. ابحث عن حامض الستريك في المتجر أو محل البقالة.
الخطوة 3. سخني اللبن الرائب
سخني الحليب المحمض ببطء حتى تصل درجة حرارته إلى 80-85 درجة مئوية ، مع الاستمرار في التقليب. تقليب الحليب باستمرار مهم جدًا وإلا سيحترق الحليب. سخني الحليب على هذه الدرجة لمدة 15-30 دقيقة. توقف عن التقليب حيث يتحول الحليب إلى خثارة صلبة ومصل اللبن المائي. احرص على عدم تقسيم اللبن الرائب إلى قطع صغيرة.
مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء هو أداة موثوقة لمراقبة درجة حرارة الحليب
الخطوة 4. صفي مصل اللبن
ضع الروائب في قطعة قماش سميكة ضيقة أو منديل من الشاش. اعصر قطعة القماش حول الخثارة لإزالة معظم الماء.
- يمكنك استخدام ملعقة غربال إذا لم يكن لديك قماش قطني ، لكنك ستفقد بعضًا من اللبن الرائب.
- اختياريًا ، يمكنك شطف اللبن الرائب بالماء النظيف للحصول على جبن أخف طعمًا.
الخطوة 5. استمتع أو جمد
اترك الجبن في الغربال لمدة 5 دقائق للحصول على قوام شبيه بالجبن الكريمي ، و 15-20 دقيقة للحصول على دهن طري ، و 2-8 ساعات في الثلاجة للحصول على جبن متماسك نسبيًا. قم بتبريد أي بقايا في وعاء مغلق واستمتع قبل أن يتحول الطعم إلى حامض ، عادة في غضون 2-4 أيام.
- لتقليل خطر التلوث الجرثومي الضار ، لا تترك الريكوتا في درجة حرارة الغرفة لأكثر من 20 دقيقة.
- أضف الملح لتقوية الطعم وإطالة العمر الافتراضي قليلاً.
طريقة 3 من 3: جبن مع منفحة (صلب)
الخطوة 1. شراء ثقافة صانع الجبن
قد تتمكن من العثور عليها في متجر البقالة ، ولكن ستجد أنه من الأسهل شرائها عن طريق طلبها عبر الإنترنت من متجر مستلزمات الجبن. لهذه الوصفة ، وبعض أنواع الجبن الأخرى ، استخدم "الثقافات المتوسطة". ستنمو هذه البكتيريا بسرعة عند درجات حرارة أقل من 39 درجة مئوية. وظيفة هذه البكتيريا هي تحمض الحليب وتحضيره لمخثرة. هذه البكتيريا "الجيدة" ستجعل من الصعب على البكتيريا الضارة النمو في الحليب.
كحل أخير ، يمكنك استخدام القليل من اللبن بدلاً من ذلك. ومع ذلك ، فإن اللبن الخاثر المعبأ هو مصدر غير موثوق به للثقافة. قد يفشل الجبن في التكون ، أو سيكون مذاقه مختلفًا
الخطوة 2. شراء المنفحة
المنفحة ، المستخرجة تقليديًا من معدة الحيوانات ، متاحة الآن في خيارات نباتية أيضًا. يمكنك استخدام أي نوع من المنفحة لتشكيل الجبن. المنفحة ستفصل اللبن الرائب إلى خثارة وماء.
- المنفحة متاحة أيضًا في متاجر توريد الجبن.
- في حالة استخدام المنفحة الجافة ، اتبع التعليمات الموجودة على العبوة لتحويل قطرات المنفحة السائلة إلى كميات أقراص. تأكد من احتواء الجهاز اللوحي على 100٪ منفحة.
الخطوة 3. سخني الحليب في مقلاة غير تفاعلية
استخدم مقياس حرارة يعمل بالأشعة تحت الحمراء لقياس درجة حرارة الحليب ، وقم بتسخينه حتى 30 درجة مئوية. أفضل خيار هو المقلاة المطلية بالمينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ. لا تستخدم المقالي المصنوعة من النحاس أو الألومنيوم ، والتي يمكن أن تطلق مواد كيميائية في الجبن بسبب حموضته.
- يمكنك استخدام الحليب الخام أو المبستر ، على الرغم من صعوبة خلط الجبن المصنوع من الحليب المبستر. الحليب المعقم لا يمكنك استخدامه.
- يمكنك استخدام الحليب مع أي محتوى دهني. عادةً ما يكون للحليب كامل الدسم نكهة أقوى من الحليب قليل الدسم أو منزوع الدسم.
الخطوة 4. أدخل الثقافة البكتيرية
اتركه لمدة دقيقتين. بعد دقيقتين ، حركي في حركة لأعلى ولأسفل لخلطه مع الحليب.
الخطوة 5. أغلق واترك
اترك الحليب في غرفة دافئة بعيدًا عن الضوء. من المحتمل أن يوضح الملصق الموجود على العبوة البكتيرية المدة الزمنية لهذه الخطوة. خلاف ذلك ، أو إذا كنت تستخدم اللبن الرائب ، استمر بعد ساعتين إلى أربع ساعات.
يجب أن يظل الحليب مثل الحليب العادي. إذا زادت سماكته ، فهذا يعني أنك أضفت الكثير من الحمض أو تركته لفترة طويلة. (من السهل القيام بذلك ، حيث يصعب تقدير مستوى النشاط البكتيري). لا يزال بإمكانك استخدامه لصنع الجبن ، ولكن قد يكون من الصعب تجميعه
الخطوة 6. سخني الحليب وأضيفي المنفحة
أعد تسخين الحليب إلى 30 درجة مئوية. خفف المنفحة في كوب (60 مل) من الماء البارد ، أو قم بإذابة المنفحة المجففة في الماء البارد حسب التعليمات الموجودة على العبوة. حركه بالحليب كما تفعل مع مزرعة بكتيرية ، بحركة لأعلى ولأسفل.
المياه المفلترة لديها فرصة أقل للتدخل في صنع الجبن
الخطوة 7. غطي المزيج واتركيه لمدة 4-12 ساعة
اتركه في درجة حرارة الغرفة وبدون أي إزعاج على الإطلاق. ستكون جاهزًا للمضي قدمًا بمجرد تكوين الجبن لخثارة سميكة تشبه الكسترد. من الناحية المثالية ، سيخرج إصبع نظيف مغموس في الحليب نظيفًا مرة أخرى ، وسيملأ مصل اللبن الصافي الفتحة التي تتشكل. إذا كانت الخثارة لا تزال ملتصقة بإصبعك ، قم بتغطيتها وحاول مرة أخرى في غضون 30-60 دقيقة.
استمر إذا لم تتجمد الخثارة خلال 12 ساعة. قد يواجه الجبن مشاكل في الانفصال ، مما ينتج عنه خثارة رطبة وناعمة
الخطوة 8. صفي مصل اللبن
قم بتبطين المنخل بقطعة قماش جبن موسلين مدهونة بالزبدة. ضع مصفاة فوق المقلاة لالتقاط مصل اللبن الخارج. ضع الخثارة الصلبة في مصفاة بالملعقة. قلب برفق في حركات طويلة وبطيئة لمدة 15 دقيقة ، حتى يخرج مصل اللبن.
الملابس التي تُباع على شكل شاش قطني ليست ضيقة وسميكة دائمًا بما يكفي لغربلة الجبن. يمكنك تجربة خيارات أخرى ، لكن الشاش الزبدي هو الأفضل
الخطوة 9. تقطع إلى مكعبات وتسخينها
قطّع الجبن برفق إلى مكعبات متساوية الحجم دون كسر الشكل. ضع هذه القطع في قدر الفريق (مقلاة فوق قدر من الماء الساخن). يُسخن على نار خفيفة جدًا مع التحريك باستمرار حتى تصل الخثارة إلى 38 درجة مئوية. قد يصل الوقت المطلوب إلى ساعة كاملة.
لا تتوقف عن التسخين حتى يتبخر معظم السائل. يجب أن تحتفظ الخثارة بشكلها ، لكنها تنهار في يديك عند رفعها
الخطوة 10. ننتهي من الجبن
عندما تكون راضيًا عن القوام ، أضف الملح لإيقاف عملية التحميض والحفاظ على الجبن. اختياريًا ، يمكنك تشكيل الجبن و / أو إضافة الأعشاب أو الفاكهة أو المكسرات. يمكنك الاستمتاع بها ناعمة ، أو تركها تجف إذا كنت تفضل ذلك.
قم بتخزين الجبن في الثلاجة ، أو في مكان آخر بارد ومظلم
الخطوة 11. ادرس وصفات أخرى
يمكنك صنع مئات الأنواع المختلفة من الجبن باستخدام ثقافات بكتيرية مختلفة ، وشطف الخثارة ، وتصفية أكثر أو أقل من مصل اللبن ، والجبن ، والعديد من الأشكال الأخرى. حاول صنع جبنة الموزاريلا وجبنة الشيدر الخاصة بك ، أو تحدث إلى منتج الألبان المحلي لمعرفة المزيد.
نصائح
- لا تستخدم قماشة الجبن لغربلة الجبن الطري ، حيث ستكون الثقوب كبيرة وقد ينفد الجبن الطري. الشاش الزبدي ثقوب أصغر.
- تستدعي بعض وصفات الجبن مزارع البكتيريا المحبة للحرارة ، والتي تحب درجات الحرارة الأكثر دفئًا. لا يمكنك استخدام هذه الثقافات في وصفات تستدعي بكتيريا ميسوفيليك ، والعكس صحيح.
- كل جبنة سواء شيدر أو موزاريلا أو كولبي ، تستخدم ثقافة مختلفة ، ولها خطوة مختلفة في صنع الجبن. على سبيل المثال ، في صنع جبن الشيدر ، يتم قلب الخثارة الصلبة (بزاوية 80 درجة) بعد توترها لتكوين الحمض. هذه العملية تسمى الشيدر. من ناحية أخرى ، يتم تصفية جبن كولبي ، ثم يوضع مرة أخرى في المقلاة وينقع في الماء. هذه هي عملية شطف خثارة الجبن.
- ستنتج هذه الطريقة في صنع الجبن الحامض جبنًا شبيهًا بجبن الريكوتا ، ولكن في خطوات يسهل صنعها في المنزل. المصطلح الأكثر دقة هو "الجبن الرائب".
