قد يبدو صنع الجبن أمرًا صعبًا ، لكن يمكنك فعل ذلك في المنزل. إذا لم تصنع واحدة من قبل ، فحاول إنشاء مزرعة جبن بسيطة في البداية. كلما اكتسبت الخبرة ، يمكنك محاولة صنع جبن الأرز. دون أن تدرك ذلك ، ستتمكن في النهاية من صنع الجبن اللذيذ الخاص بك.
مكونات
مزرعة الجبن
- 4 لتر حليب (غير مبستر للغاية)
- 120 مل خل أبيض
- 2 ملعقة صغيرة. (10 جرام) ملح بحري ناعم جدا
جبنة الارز
- 10 لترات من الحليب كامل الدسم
- ملعقة شاي. (قرصة) ثقافة mesophilic
- 12 قطرة من annatto مختلطة مع 60 مل من الماء
- ملعقة شاي. (3 مل) من كلوريد الكالسيوم مخلوط مع 60 مل من الماء
- ملعقة شاي. (3 مل) من المنفحة السائلة مع 60 مل من الماء
- 1½ ملعقة كبيرة. (25 جرام) ملح (جبن) بدون اليود
- زيت جوز الهند (للمساعدة في التصاق الجبن بالقماش)
خطوة
الطريقة 1 من 3: العملية الأساسية
الخطوة 1. اغلي الحليب أو الكريمة
يُغلى الكريم أو الحليب في قدر ذات قاع سميك ، ويُحرّك باستمرار. يؤثر نوع الحليب المستخدم على ملمس ومذاق الجبن. للحصول على جبن غني ، اختر الكريمة الثقيلة. استخدم الحليب إذا كنت تريد جبنة خفيفة. اختر دائمًا كريمة أو لبنًا عالي الجودة ، كلما كان طازجًا كان ذلك أفضل.
هل تعرف؟
تنصح معظم وصفات الجبن بعدم استخدام الكريمة أو الحليب المبستر للغاية لأن عملية البسترة تمنع اللبن من تكوين الخثارة.
الخطوة 2. كثف الحليب بإضافة حامض
تختلف كمية الأحماض المستخدمة وفقًا للوصفة ، وكذلك الخل أو عصير الليمون أو حامض الستريك أو اللبن الرائب أو المنفحة. بمجرد غليان الكريمة أو الحليب ، أضيفي التمر الهندي وقلبي الخليط. راقب متى تبدأ الخثارة ومصل اللبن في الانفصال (قد يستغرق ذلك 10 دقائق أو أكثر).
- اللبن الرائب عبارة عن بروتين حليب في صورة صلبة ، بينما مصل اللبن سائل يتم تركه وراءه.
- استخدام الكمية المناسبة من الحمض مهم جدًا. تؤدي كثرة الأحماض إلى فقدان طعم الجبن ، لكن القليل جدًا من الحمض يمنع اللبن من التحول إلى اللبن الرائب. لذلك ، يجب عليك دائمًا اتباع الوصفة حتى تكتسب خبرة في صنع الجبن.
الخطوة 3. صفي المزيج ثم أضيفي الملح والتوابل الأخرى
يُسكب المزيج في مصفاة مبطنة ببضع أوراق من الشاش. الهدف هو أخذ الخثارة وترك مصل اللبن يستنزف (يجب أن يستغرق ذلك حوالي 15 دقيقة). بعد ذلك ، قم بعصر السائل الزائد الموجود في قطعة القماش ، ورش الملح على الخثارة واخلطها جيدًا.
في هذه المرحلة ، إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك أيضًا إضافة توابل أخرى ، بما في ذلك الأعشاب
الخطوة 4. اضغط على الجبن إذا رغبت في ذلك
بمجرد تصفيته وتصفيته ، سيكون قوام الجبن مشابهًا للريكوتا (الجبن الطازج من مصل اللبن). إذا كنت تفضل الجبن الراسخ ، فلف الجبن بقطعة قماش ، وشكل اللبن الرائب في قرص ، ثم قم بقرص قرص الجبن واضغط عليه بين الطبقتين. ضع الجبن في الثلاجة لبضع ساعات أو بضعة أيام (حسب القوام الذي تريده.
طريقة 2 من 3: مزرعة الجبن
الخطوة 1. اغلي 4 لترات من الحليب
اختر الحليب الطازج غير المبستر في هذه الوصفة. ضعي الحليب في قدر كبيرة وسخنيه على نار عالية حتى يغلي. قلّب الحليب بشكل متكرر لمنعه من الاحتراق.
الخطوة الثانية. خففي الحرارة ثم أضيفي 120 مل من الخل الأبيض
خففي الحرارة بمجرد أن يبدأ الحليب في الغليان. اسكب الخل ببطء مع التحريك بانتظام وانتظر حتى ينفصل الحليب إلى خثارة ومصل اللبن.
حل المشكلة:
إذا لم ينفصل الحليب على الفور ، أضف 1 ملعقة كبيرة. (15 مل) خل في كل مرة لتشكيل الخثارة ومصل اللبن.
الخطوة 3. صفي المزيج واشطفه ، ثم أضف 2 ملعقة صغيرة. (10 جرام) ملح
ضعي قطعتين كبيرتين من القماش القطني في المصفاة. صب الخليط في منخل مبطن بالقماش القطني واترك مصل اللبن يتدفق. اشطف الخثارة بالماء البارد. بعد ذلك ، يرش ملح البحر الناعم على الخثارة ويخلط جيدًا.
الخطوة 4. صفي مصل اللبن الزائد واترك الجبن يجف لمدة ساعة إلى ساعتين
اعقد الجزء العلوي من القماش القطني أو اربطه بخيوط أو شريط مطاطي. اعصر مصل اللبن الزائد من الشاش. علق الشاش واتركه يجف.
الخطوة 5. قطّع الجبن وخزّنه لمدة تصل إلى سبعة أيام
بعد ساعة أو ساعتين ، ضع الشاش على لوح التقطيع وافكه. قطع الجبن إلى قطع صغيرة باستخدام سكين حاد (حجم القطع متروك لك). استمتع بالجبن على الفور أو ضعه في وعاء يمكن إغلاقه بإحكام وحفظه في الثلاجة.
طريقة 3 من 3: جبن الأرز
الخطوة 1. سخني 10 لترات من الحليب كامل الدسم حتى تصل درجة حرارته إلى حوالي 30 درجة مئوية
ضعي الحليب في غلاية مزدوجة (غلاية مزدوجة) ، ثم ضعيه على الموقد على نار متوسطة. اسمح للحليب بالوصول إلى درجة الحرارة المرغوبة دون التقليب والاضطراب.
راقب درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة
الخطوة 2. أضف ملعقة شاي. (قرصة) ثقافة mesophilic واترك الحليب يطهى لمدة 40 دقيقة
عندما يصل الحليب إلى 30 درجة مئوية ، رش المزرعة المتوسطة بالتساوي على السطح. بعد حوالي 30 ثانية ، حرك المزرعة برفق حتى تختلط بالتساوي مع الحليب. بعد ذلك ، قم بتغطية القدر المزدوج واتركه لمدة 40 دقيقة.
ثقافة Mesophile هي بكتيريا بادئة تعمل على تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك
الخطوة الثالثة. يضاف ويقلب في annatto ، كلوريد الكالسيوم ، ومنفحة السائل
مع الاستمرار في تقليب الخليط ، أضف ببطء 12 قطرة من annatto مختلطة مع 60 مل من الماء ، ملعقة شاي. (3 مل) من كلوريد الكالسيوم ممزوج بـ 60 مل من الماء ، وملعقة صغيرة. (3 مل) من المنفحة السائلة مع 60 مل من الماء.
- حرك كل مكون جيدًا قبل إضافة التالي. عندما يتم إضافة جميع المكونات ، قم بتقليب الحليب برفق لمدة دقيقة واحدة.
- سوف يعطي Annatto اللون ، المنفحة عبارة عن حمض يفصل الحليب إلى خثارة ومصل اللبن ، بينما يضيف كلوريد الكالسيوم الكالسيوم إلى الجبن.
الخطوة الرابعة: غطي الخليط واتركيه يتكاثف لمدة 40 دقيقة قبل تقطيع اللبن الرائب
قم بغطاء القدر مرتين واترك الخليط لمدة 40 دقيقة. بعد ذلك ، اغمس إصبعًا نظيفًا في الخليط. إذا تمكنت أصابعك من اختراق الجلد بسهولة على سطح الخليط ، فهذا يعني أن الخليط جاهز. إذا كان المزيج لا يزال كثيفًا ، انتظر 10 دقائق أخرى حتى يتماسك.
بعد ذلك ، نقطع الخثارة إلى مكعبات بحجم 1.5 سم عن طريق وضع قاطعة الخثارة في المقلاة وتقليبها بحيث يتم تقطيع اللبن الرائب أفقيًا. قم بعمل قطع رأسية في كلا الاتجاهين باستخدام سكين
الخطوة 5. سخني الخليط إلى 40 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة مع التحريك باستمرار
غطي القدر المزدوج مرة أخرى و "اطبخي" الخثارة لمدة 5 دقائق. بعد ذلك ، ارفع الغطاء عن المقلاة وارفع الحرارة واستمر في تقليب الخليط لمدة 45 دقيقة.
دع الحرارة تزداد ببطء ، بدلاً من زيادة الحرارة بشكل كبير لتسريع العملية
الخطوة 6. اترك الخثارة لمدة 40 دقيقة قبل تصفيتها
عندما يصل الخليط إلى درجة الحرارة المستهدفة ، قم بتغطية المقلاة مرتين. انتظر 40 دقيقة حتى تستقر الخثارة في قاع المقلاة. بعد ذلك ، يُسكب المزيج في منخل مُبطن بالقماش القطني.
إذا تم القيام به بشكل صحيح ، يجب أن تحصل على الخثارة في كتلة واحدة كبيرة
الخطوة 7. اتركي الخثارة لمدة 45 دقيقة ، وقلبيها كل 10 إلى 15 دقيقة
اتركي الخثارة تجف ، ثم ضعيها مرة أخرى في القدر. قم بتقطيع كتل الخثارة إلى نصفين ، واقلب كل قطعة ، وقم بتغطية المقلاة ، واترك الخثارة لمدة 10 دقائق. اقلب الخثارة واتركها لمدة 10 دقائق أخرى. اقلب الخثارة مرة أخرى واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق ، ثم اقلبها مرة أخرى لآخر مرة واتركها لمدة 15 دقيقة أخرى.
احفظ الخثارة دائمًا عند 40 درجة مئوية
هل تعرف؟
هذه تسمى عملية "الشيدر" ويجب القيام بها لإزالة مصل اللبن الزائد لجعل الجبن أكثر تماسكًا. الاسم مأخوذ من قرية شيدر في سومرست بإنجلترا. هذا هو المكان الذي صنع فيه جبن الأرز لأول مرة.
الخطوة 8. صفي الخثارة ، مقطعة إلى مربعات بحجم 1.5 سم ثم قم بالطحن
صفي مصل اللبن عن طريق تمريره عبر القماش القطني في مصفاة. ضع الخثارة على لوح تقطيع واقطعها إلى مربعات صغيرة. بعد ذلك ، قم بتقسيم الخثارة إلى نصفين بيديك (وهذا ما يسمى الطحن) ، ثم ضعها مرة أخرى في القدر.
الخطوة 9. نضيف ويخلط 1½ ملعقة كبيرة. (25 جرام) ملح الجبن ، ثم ضع الخثارة في سلة الجبن
رشي الملح على الخثارة بالتساوي ، ثم اخلطيها جيدًا بيديك. بعد ذلك ، ضع قطعة جديدة من القماش القطني في سلة الجبن. ضع الخثارة في السلة ، وقم بتغطيتها بقطعة قماش قطنية أعرض من السلة ، ثم اضغط على الغطاء.
تأكد من استخدام "ملح الجبن" بدون اليود
الخطوة 10. اضغط على الجبن بوزن 11 كجم لمدة ساعة تقريبًا
اضبطي معصرة الجبن على الوزن المناسب واتركيها لمدة ساعة تقريبًا. إذا لم يكن لديك معصرة جبن ، يمكنك وضع شيء بوزن مناسب فوق الجبن لتشكيله. دع مصل اللبن يستنزف ويصفى.
بالضغط ، يتشكل الجبن مثل قرص صلب
الخطوة 11. اقلب الجبن واضغط لمدة 12 ساعة بوزن 23 كجم
افتح معصرة الجبن ، وانزع صندوق التشكيل ، ثم أزل القماش القطني والجبن من المعصرة. اقلب الجبن بحذر وأعد لفه في القماش القطني ثم ضعه مرة أخرى في المكبس. اتركه لمدة 12 ساعة تحت حمولة 23 كجم حتى يتصلب.
افحص الضغط وأعد شد زنبرك الضغط بعد مرور 6 ساعات (إذا لزم الأمر)
الخطوة 12. اترك الجبن حتى يجف لمدة 2 إلى 3 أيام ، واقلبه مرتين في اليوم
أخرج الجبن من المكبس وافتح الغلاف. اترك الجبن يجف في مكان نظيف وخالٍ من الإزعاج. بمرور الوقت ، سيتحول لون الجبن إلى اللون الأصفر.
الخطوة 13. لف الجبن
قطع الشاش إلى مربعين ومستطيل واحد. انشر زيت جوز الهند على سطح الجبن. بعد ذلك ، لف شاشًا مستطيلًا حول الجبن ، وضع المزيد من الزيت حسب الحاجة حتى تلتصق قطعة القماش بالجبن. اقطع الشاش الزائد ثم ألصق مربعين من الشاش على قاع الجبن وفوقه. اغمس يديك في زيت جوز الهند واستخدم الزيت لشد القماش القطني وتسويته.
- لاستبدال زيت جوز الهند ، يمكنك استخدام شحم الخنزير.
- استخدام قطعة من القماش (وليس الشمع) يجعل الجبن أكثر طعمًا.
الخطوة 14. قم بتخزين الجبن لمدة 3 أشهر على الأقل عند 10 درجة مئوية
تأكد من قلب الجبن كل أسبوع. للحصول على جبن الأرز المقرمش ، احتفظ بالجبن لفترة أطول.
