يمكن جعل أي نوع من أنواع اللحوم ، مهما كانت رخيصة ، طريًا ولذيذًا باستخدام التقنية الصحيحة. تتضمن عملية تطرية اللحم تكسير الألياف العضلية باللحوم لتليين قوامها ، مما يجعل مضغها أسهل وطعمها ألذ. حتى أصعب أو أصعب قطع اللحم ، من تشاك المشوي إلى كتف لحم الخنزير ، يمكن تحويلها إلى أطباق لذيذة وطرية بالطرق الصحيحة. يمكنك تطرية اللحوم بعدة طرق - من استخدام الأدوات الميكانيكية مثل مطرقة اللحم إلى استخدام الحرارة وتفكيك الإنزيمات بالفاكهة. إليك الطريقة.
خطوة
الطريقة 1 من 4: التليين باستخدام الأدوات
الخطوة 1. ضع الكستليت على لوح التقطيع
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك وضع قطعة من ورق الزبدة أو ورق الزبدة أسفل اللحم وفوقه لتقليل الفوضى والأوساخ من هذه الطريقة. ملاحظة: يجب عدم وضع ورق الزبدة على اللحم إذا كنت تخطط لاستخدام السكين.
ضع في اعتبارك أن استخدام الأدوات المعدنية لتطرية اللحوم سيكسر النسيج الضام للحوم وألياف اللحم نفسها
الخطوة الثانية: اختر مطري اللحم
هناك خياران من الأدوات التي يمكن أن تعمل بشكل أفضل في عملية العطاء الميكانيكي للحوم. يمكنك استخدام مطري اللحم الفعلي (الذي يشبه إلى حد كبير أدوات التعذيب في العصور الوسطى) أو السكين. الخيار في يدك.
الخطوة 3. طري اللحم
إن تطرية اللحم هي في الأساس "مضغ" اللحم أولاً بأداة لجعله أرق وأنعم.
- إذا كنت تستخدم ملين اللحم ، أمسك الأداة بيدك واضرب اللحم كما لو كنت تسمر مطرقة. اضرب اللحم بالتساوي على السطح بالكامل ثم اقلبه واستمر في ضرب اللحم بالمطرقة.
- إذا كنت تستخدم السكين ، قم بعمل جروح أو خدوش تقطع ألياف العضلات. يجب أن تكون قصاتك طويلة ورفيعة ، لكن عميقة بدرجة كافية.
طريقة 2 من 4: تطرية اللحم بالحرارة
الخطوة الأولى: فهم كيفية تطرية اللحوم بالعمل الساخن
ألياف العضلات في اللحوم محاطة بطبقة من الكولاجين وهو نسيج ضام. عندما يتم تسخين الكولاجين إلى 60 درجة مئوية ، فإنه يتقلص ويتقلص ، مما يتسبب في تسرب السائل الموجود في اللحم وينتج عنه قطع لحم جافة جدًا (وهو ما لا تريده إلا إذا كنت تحب شرائح اللحم المطبوخة جيدًا أو المطبوخة جيدًا). من ناحية أخرى ، فإن تسخين اللحم إلى 71.1 درجة مئوية أو أكثر سيؤدي إلى تحول الكولاجين إلى ملمس يشبه الجيلاتين ، مما يعطي اللحم ملمسًا ناعمًا عند ثقبه بالشوكة ويذوب في فمك.
التليين الساخن هو الأفضل لقطع لحم الصدر أو الأضلاع أو اللحوم الأخرى التي تحتوي على الكثير من الكولاجين. لا تعمل هذه الطريقة بشكل جيد مع شرائح لحم الخنزير أو سمك فيليه
الخطوة الثانية: اختر أداة تطرية باستخدام الحرارة
يمكنك استخدام الحرارة الجافة أو الحرارة الرطبة. الخبز هو مثال على استخدام الحرارة الجافة ، بينما الغليان (بقليل من الماء) هو مثال على استخدام الحرارة الرطبة. أثناء عملية الشواء ، يتم طهي اللحم المشوي ببطء حتى يصبح اللحم طريًا. يتم سلق اللحم عند نقع اللحم في سائل منكه أو متبل وطهيه.
الخطوة 3. طري اللحم برفق
أيًا كانت الطريقة التي تستخدمها ، فإن مفتاح الحصول على لحم طري بالحرارة هو طهيه ببطء. إذا لم تطبخ اللحم ببطء ، سيبدأ السطح الخارجي للحم في الاحتراق قبل أن يتحول الكولاجين الموجود في اللحم إلى الجيلاتين.
طريقة 3 من 4: التليين بالتتبيلة والفواكه
الخطوة الأولى: تعرف على المقصود باللين الأنزيمي
الإنزيمات عبارة عن جزيئات تساعد في تسريع عملية التفاعل (في هذه الحالة ، تكسير ألياف اللحوم). تحتوي الفواكه المختلفة على إنزيمات يمكن أن تساعد في عملية تطرية اللحوم.
ستعمل الأحماض وأحماض الفاكهة مثل الليمون أو اللبن الرائب أيضًا على تعزيز ملمس اللحم الطري
الخطوة الثانية: تعرف على نوع الفاكهة التي تحتوي على الإنزيم
أكثر أنواع الفاكهة شيوعًا المستخدمة في تطرية اللحوم هي الأناناس والكيوي والبابايا. من بينها جميعًا ، تتمتع فاكهة الكيوي بالطعم الأكثر حيادية (مما يعني أنها تؤثر على التتبيلة بشكل أقل). كوني حذرة مع الأناناس. يحتوي الأناناس على إنزيم البروميلين ، والذي يمكنه في الواقع تحويل اللحم إلى لب إذا تركته ينقع في ماء مالح الأناناس لفترة طويلة.
الخطوة 3. أضف ملعقة كبيرة أو اثنتين من اللب من اختيارك
سيساعد هرس الفاكهة على مزج البهارات جيدًا. يمكنك أيضًا عمل تتبيلة بسيطة بالزيت والليمون إذا كنت تفضلها على تتبيلة فاكهة الكيوي. ستساعد كل هذه المكونات على تكسير ألياف العضلات في لحمك.
الخطوة الرابعة: ضع اللحم في إناء أو وعاء أو بلاستيك قابل لإعادة الغلق
أضيفي التتبيلة التي تختارينها إلى اللحم ، ثم غطي الوعاء. دع اللحم ينقع في التتبيلة لمدة يوم على الأقل (على الرغم من أنه كلما كان ذلك أفضل).
طريقة 4 من 4: تذوي لحمك
الخطوة 1. تعرف على ما هو الشيخوخة الجافة
شيخوخة اللحوم الجافة هي طريقة طبيعية للسماح لللين الأنزيمي للحوم بالذبول أو تركها مؤقتًا في ظل ظروف معينة. تعمل الإنزيمات الموجودة في اللحم على تكسير الألياف العضلية الموجودة في اللحم وتفتيتها ، وتجعل اللحم أكثر نعومة ونكهة بعد طهي اللحم على نار هادئة. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن هذه العملية قد تستغرق ما يصل إلى 20 يومًا أو أكثر.
الخطوة الثانية: تعرف على النوع المثالي من اللحوم لعملية الذبول
ابحث عن قطع لحم كبيرة مطبوخة بطريقة طهي سريعة. هذا يعني أن قطع بورترهاوس ، وشرائح لحم نيويورك ، وشرائح اللحم الضلع هي أفضل قطع اللحم لعملية الذبول. من المهم الحصول على قطع كبيرة حقًا من اللحم - لا يمكنك قلي القطع الصغيرة ، لأنك تحتاج إلى قطع الجزء الخارجي من اللحم الذاب قبل طهيه ، لذلك لن يتبقى الكثير لشرائح اللحم الصغيرة إذا قمت بطهيها معهم.
إذا كنت ترغب في هرس الضلوع ، فانتقل إلى 109A (وهو قطع الضلع - اسأل جزارًا محترفًا وسيعرف ما تقصده). قطعة اللحم هذه عبارة عن قطعة يتم فيها قطع العمود الفقري بالكامل تقريبًا ، ولكن يتم إعادة غطاء الدهون إلى الداخل
الخطوة 3. اصنع مكان الجزار الخاص بك
ستحتاج إلى مساحة في الثلاجة أو الثلاجة الصغيرة التي يمكن استخدامها فقط لعملية شيخوخة اللحم. تعتبر الثلاجات الصغيرة الخيار الأفضل لأن اللحم الذاب يمكن أن تنبعث منه رائحة كريهة قليلاً ، مما قد يجعل الثلاجة التي تستخدمها يوميًا كريهة الرائحة.
ستحتاج أيضًا إلى إضافة مروحة صغيرة إلى الثلاجة - ستعمل مروحة مكتب عادية بشكل جيد. اصنع ثقبًا في غطاء باب الثلاجة حتى تتمكن من تمرير كابل المروحة من خلاله. هذه المروحة مهمة لأنها ستساعد في خلق بيئة تذبل متساوية مما يؤدي إلى تجفيف قطع اللحم بالتساوي من جميع الجوانب
الخطوة 4. ضع قطع اللحم على الرف
يجب وضع اللحم الذي تريد ذوبانه على رف شبكي ، وليس على طبق أو على سطح الثلاجة مباشرة. وبالتالي يمكن أن يكون دوران الهواء مجانيًا ويمكن أن تذبل اللحوم من جميع الجوانب. لا تسمح الأطباق للجفاف بالجفاف ويمكن أن تتسبب في تعفنها بسهولة شديدة.
الخطوة 5. امنح اللحم وقتًا حتى يصبح طريًا
بشكل عام ، تحتاج إلى تخصيص 20 يومًا على الأقل لعملية الذبول. 14 إلى 28 يومًا هو متوسط الوقت الذي تستغرقه المطاعم عمومًا لتقدم شرائح اللحم في العمر. 28-45 يومًا هي الفترة التي تبدأ فيها النكهات القوية في الظهور ويصبح اللحم طريًا جدًا. بعد 45 يومًا ، سيكون طعم اللحم قويًا جدًا (حتى أن البعض يقول إنه قوي جدًا) ، لكنه يعتمد حقًا على ما تفضله وطعمك في الذوق.
الخطوة 6. قطع اللحم من الخارج
إذا كنت تذبل اللحم ، فستحتاج إلى تقطيعه من الخارج قبل طهيه وتناوله. قد ترغب أيضًا في تقطيع اللحم الذابل إلى قطع ستيك صغيرة للتقديم في كل حصة.
نصائح
يمكن أن تساعد طريقة تقطيع اللحم أيضًا في تنعيمه بعد الطهي. على سبيل المثال ، شريحة لحم الخاصرة ، إذا تم تقطيعها إلى شرائح رفيعة مقابل حبة الحبوب ، سيصبح اللحم أكثر طراوة عند طهيه
ماذا تحتاج
- مطرقة أو سكين
- ورق زيتي أو غلاف بلاستيكي
- سكين حاد أو مكبس لحم
- كيس من الصفيح أو البلاستيك قابل للإغلاق
- زيت الطهي
- عصير ليمون أو خل أو لبن
- الفواكه مثل الكيوي والأناناس والبابايا
- محمصة
- ثلاجة صغيرة
- المعجب
- رف
