يمكن أن ينتج الجبن المدخن طعمًا مدخنًا وجوزًا يختلف عن الجبن الطازج. نظرًا لأن الجبن يمكن أن يتساقط أو يتعرق في درجات حرارة أعلى من 32 درجة مئوية ، فستحتاج إلى استخدام طريقة "التدخين البارد". يمكنك شراء مدخن بارد لهذه الطريقة ، لكن التدخين باستخدام المعدات الموجودة يمكن أن يكون سهلاً مثل إضافة لوح جليدي.
خطوة
طريقة 1 من 3: تحضير الجبن
الخطوة 1. انتظر الطقس البارد
يجب أن يكون الجبن "مدخنًا باردًا" حتى لا يذوب. من الأسهل القيام بذلك إذا كانت درجة حرارة الهواء لا تزيد عن 16 درجة مئوية ، حتى مع الطريقة التي سيتم استخدامها للحفاظ على درجة الحرارة منخفضة.
إذا كنت تدخن الجبن في الطقس الدافئ ، ابدأ بكمية صغيرة أولاً لتقليل الفشل والجبن غير المكتمل. تعتبر طريقة التبخير البارد التي يتم شراؤها من المتجر أفضل طريقة للاستخدام في الطقس الدافئ
الخطوة 2. قطّع الجبن حسب الذوق
يمكن تدخين جميع أنواع الجبن ، ما لم تكن الجبن طرية جدًا بحيث يمكن أن تتساقط على الشواية. تعد أجبان الجودة والشيدر والغرويير من الخيارات الشائعة. لصنع جبن مدخن كامل ، استخدم الجبن الذي لا يزيد حجمه عن 10 سم × 10 سم × 5 سم ، حتى يتمكن الدخان من الهروب من كعكة الجبن بأكملها.
إذا كنت تفضل الجبن بسطح خارجي مدخن وداخل ناعم ، استخدم قطعًا أكبر
الخطوة 3. جفف الجبن وضعه في درجة حرارة الغرفة
افتحي الجبن وضعيه في الثلاجة طوال الليل. أخرجيها من الثلاجة في اليوم التالي واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة. سيؤدي ذلك إلى تبخر الرطوبة ، مما يسهل تكوين بشرة مدخنة. جفف الماء على سطح الجبن باستخدام منشفة ورقية.
هناك بعض الخلاف بين صانعي الجبن المدخن بشأن هذه الخطوة. يفضل بعض الناس الجبن المبرد أو حتى المجمد قبل التدخين. لا يحب البعض الآخر القوام الذي تغير من التجميد ويفضلون تخطي خطوة التبريد وترك الجبن في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة إلى ساعتين
الخطوة 4. فكر في شراء جهاز تبخير بارد
يمكنك شراء "مدخن بارد" أو محول إضافي لتوصيله بالمدخن الساخن ، أو مدخن بارد مستقل. يتراوح السعر بين 385000 روبية إندونيسية ، 00 - 1100000 روبية هندية. ومع ذلك ، عندما يكون التدخين باردًا ، يصبح التدخين سهلاً وتكون مخاطر الجبن المذاب قليلة جدًا.
- بعض مواد التبخير الباردة الإضافية عبارة عن أجهزة صغيرة منخفضة الحرارة ومجهزة بوقود نشارة الخشب. يمكن وضع هذا الجهاز في الجزء السفلي من الدخان الساخن واستخدامه حسب التعليمات.
- المدخن البارد المساعد هو جزء إضافي متصل بالمدخن الساخن. إذا لم تكن من صنع نفس الشركة ، فستحتاج إلى توصيل الأداتين بنفسك. تتطلب بعض الطرز فقط مفك براغي وصمولة ومسامير للتثبيت ، لكن تحقق من المعلومات قبل الشراء.
- أيًا كانت الأداة المستخدمة ، عند تركيب المدخن البارد ، قم بتدخين الجبن برقائق الخشب أو الكريات الخشبية لمدة 1-6 ساعات ، واقلب الجبن مرة واحدة على الأقل ، ثم أخرجها وضعها في الثلاجة لمدة 1-4 أسابيع قبل تناول الطعام. راجع قسم المقالة حول "التدخين الساخن" للحصول على مزيد من الإرشادات.
الخطوة 5. بدلا من ذلك ، اصنع المدخن البارد الخاص بك
انتقل إلى أحد أقسام المقالة أدناه ، اعتمادًا على الأدوات المتاحة:
- هناك طريقتان للتلاعب بمدخن عادي (ساخن) أو شواية مغلقة لصنع مدخن بارد خاص بك. يمكنك استخدام مقلاة مليئة بالثلج أو صنع مصدر دخان صغير من العلبة. سيتم شرح كلتا الطريقتين في القسم الخاص بمقال "جهاز التدخين الساخن".
- إذا لم يكن لديك مدخن أو شواية ولا ترغب في شراء واحدة ، يمكنك تجربة تدخين الجبن في الثلاجة على طبق ساخن. يمكن أن تكون الثلاجة جهازًا رائعًا للتدخين ولكن يصعب التحكم فيها وتتطلب مزيدًا من الاهتمام بالسلامة من الحرائق.
طريقة 2 من 3: جبن مدخن مع مدخن ساخن أو شواية
الخطوة 1. دخن الجبن على ورقة خبز مملوءة بالثلج
أسهل طريقة للحفاظ على الجبن باردًا على مدخن ساخن أو شواية هي وضع صفيحة خبز كبيرة مملوءة بالثلج. ضع صينية من الحديد الزهر على صينية الخبز لوضع الجبن ، ثم تخطي خطوة "تشغيل مصدر دخان منكه". إذا لم يكن هناك مكان لوضع وعاء الثلج ، أو إذا كنت قلقًا بشأن الرطوبة التي تؤدي إلى إبطاء التدخين ، فجرّب هذه الخطوات.
- إذا كان لا يزال هناك متسع ، فاملأ الحوض بالثلج وضعه على صفيحة خبز لالتقاط المرق. سيسهل ذلك عليك استبدال الثلج.
- اقرأ المقال عن تحضير الجبن إذا كنت لا تعرف ذلك بالفعل.
الخطوة 2. بدلا من ذلك ، استخدم العلب
خذ علبة نظيفة وقوية ، مثل علبة الحساء ، التي يمكن أن تتسع لـ 300 مل من الحساء. ستستخدم هذه العلبة كمدخنة صغيرة ، مما يبقي النار منخفضة ودرجة حرارة منخفضة.
إذا كان لديك مدخن كبير ، فستحتاج إلى استخدام علبة كبيرة لحمل ما يكفي من الدخان
الخطوة 3. قم بتشغيل مصدر الدخان المنكه
في حالة استخدام الثلج ، أشعل النار في الظروف العادية ، باستخدام ثلاث أو أربع قوالب فحم صغيرة (أو عنصر التسخين في المدخن الكهربائي). استخدم صفيحة خبز مليئة برقائق الخشب المنكهة مباشرة فوق مصدر الحرارة لتوليد الدخان. (راجع قسم "النصائح" من المقالة أدناه حول اقتراحات النكهة). إذا كنت تستخدم العلب ، فهناك خياران متاحان:
- طريقة العلب أ: املأ نصف العلبة بقوالب الفحم. املأ الربع التالي من العلبة برقائق خشبية مبللة بالماء ، ثم املأ باقي العلبة برقائق الخشب الجافة.
- طريقة العلب ب: اصنع ثقبًا في العلبة بالقرب من الحافة العلوية. أدخل مكواة لحام جديدة في الفتحة ، ثم املأ نصف العلبة بقطع صغيرة من الخشب (لا حاجة للفحم). قم بتشغيل مكواة اللحام لبدء الحريق. لا تستخدم أبدًا مكواة لحام تم استخدامها في اللحام ، حيث يمكن أن تحتوي الأبخرة على مواد كيميائية سامة.
الخطوة 4. ضبط فتحات الهواء
اضبط الفتحات حتى يتم إنتاج الكثير من الدخان ، لكن الخشب يحترق ببطء وثبات.
الخطوة 5. ضع الجبن
مع وجود مصدر الدخان في قاع المدخن أو الشواية ، ضع الجبن فوق الشواية. أغلق المدخن أو الشواية.
إذا كان الطقس عاصفًا ، يمكنك تغطية غطاء الشواية بقماش القنب للحفاظ على الدخان بالداخل
الخطوة 6. افحص الجبن بشكل متكرر
باستخدام هذه الطرق ، من الجيد فحص الجبن كل 15-20 دقيقة ، خاصةً في المرة الأولى التي تقوم فيها بذلك. ابحث عن أي من المشاكل التالية وقم بإصلاحها:
- احتفظ بالنار تحت السيطرة عن طريق إضافة المزيد من الفحم كل 30-40 دقيقة ، أو رقائق الخشب أو رقائق الخشب كلما بدأ الحريق في التباطؤ (بما في ذلك رقائق الخشب الرطبة والجافة إذا كنت تستخدم طريقة A العلبة).
- إذا كان الجبن ينتج حبيبات من العرق ، فهذا يعني أن الجبن قد ذاب تقريبًا. قم بتضييق فتحات الهواء أو برد الجبن باستخدام الطريقة الموضحة أدناه.
- في حالة استخدام مقلاة مليئة بالثلج ، استبدل الماء المثلج بثلج جديد. هذه الطريقة ليست ضرورية في الطقس البارد مع الحرارة المنخفضة.
الخطوة 7. دخن الجبن لمدة 0.5-6 ساعات مع التقليب بين الحين والآخر
يمتص الجبن النكهة بسهولة ولا يحتاج إلى تدخينه لفترة طويلة مثل اللحوم. اقلب الجبن كل 15-30 دقيقة أو مرة واحدة على الأقل أثناء عملية التدخين. انتظر حتى تتكون "حلقة دخان" داكنة على الجبن حول الحواف قبل إزالتها.
- يمكن تدخين الجبن الطري المسخن في مدخن ساخن لمدة 30 دقيقة على الأقل ، إذا كنت تريد نكهة خفيفة. ساعة أو ساعتين هو الوقت الأكثر شيوعًا.
- يستغرق الجبن المدخن السميك في الشتاء 4-6 ساعات. في المحاولة الأولى ، يكون وقت التدخين الموصى به 3 ساعات أو أقل لتجنب الإفراط في النكهة بنكهة الجبن الأصلية.
الخطوة 8. نحفظ الجبن قبل الأكل
انزع الجبن ولفه بورق الشمع أو ورق الزبدة. احفظه في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل حتى تتغير النكهة المدخنة إلى مذاق أكثر لذة. غالبًا ما يكون مذاق الجبن أفضل بعد تبريده لمدة أسبوعين إلى أربعة أسابيع.
لا تلف الجبن بالبلاستيك. إذا كنت تريد منعه من الجفاف ، فلفه بورق شمع ثم لفه بالبلاستيك
طريقة 3 من 3: دخن الجبن في ثلاجة فارغة
الخطوة 1. جهز الثلاجة لاستخدامها للتدخين فقط
قد تصدر هذه الثلاجة رائحة دخان لا يمكن إزالتها وتحتاج إلى تفريغها تمامًا. يجب وضع هذه الثلاجة في منطقة تنطوي على خطر نشوب حريق مثل المرآب أو الطابق السفلي بأرضية خرسانية ولا توجد أشياء قابلة للاشتعال في مكان قريب. لا تحتاج الثلاجة إلى التشغيل.
اتبع تعليمات "تحضير الجبن" في أعلى هذه الصفحة قبل المتابعة
الخطوة الثانية. ضع الطبق الساخن في قاع الثلاجة
ضع الصفيحة الساخنة في قاع الثلاجة ، ويفضل إذا كانت مزودة بخاصية التحكم في درجة الحرارة.
الخطوة 3. أضف صينية خبز مملوءة برقائق الخشب
ضع مقلاة خبز صغيرة أو علبة صفيح أو أي وعاء آخر مقاوم للحرارة على طبق ساخن. املأها برقائق الخشب أو الحبوب الخشبية المخصصة للتدخين ، أو بالخشب الحقيقي دون أي إضافات سامة.
راجع قسم "النصائح" بالمقال للحصول على نصائح حول نكهات الخشب
الخطوة 4. ضع المقلاة مع الثلج على الرف الأوسط للثلاجة
على طبق ساخن ، املأ وعاءً كبيرًا بالثلج. سيسمح ذلك للجبن بالتبريد ومنعها من الذوبان.
الخطوة 5. ابدأ بتدخين الجبن
رتب الجبن على الرف العلوي للثلاجة. قم بتشغيل الصفيحة الساخنة على وضع منخفض وأغلق باب الثلاجة.
الخطوة 6. قم بتدخين الجبن لمدة 1-6 ساعات ، والتحقق بانتظام
افحص الجبن كل 10-15 دقيقة بحثًا عن أي من هذه المشاكل وقم بتصحيحها إذا لزم الأمر:
- إذا ذاب الجليد ، استبدل الماء المثلج بثلج جديد.
- إذا كانت هناك حبيبات من العرق على الجبن ، أطفئ الصفيحة الساخنة حتى تبرد الجبن.
- عندما تتشكل حلقة دخان على حواف الجبن ، اقلب الجبن. عندما تتشكل حلقات دخان على جانبي الجبن ، أخرجها من الثلاجة وأطفئ الصفيحة الساخنة.
الخطوة 7. قم بتخزين الجبن في الثلاجة
غلفي الجبن بورق الشمع وضعيه في الثلاجة لمدة أسبوع على الأقل حتى يصبح طعمه جيدًا. تتمتع بعض أنواع الجبن بمذاق جيد بعد أسبوعين إلى أربعة أسابيع من التدخين.
لا تستسلم للطعم غير اللطيف للجبن عند إخراجها مباشرة من الثلاجة. غالبًا ما يتحول الطعم إلى لذيذ بشكل كبير
نصائح
- لا تقلق إذا كان طعم الجبن المدخن البارد سيئًا في الأيام القليلة الأولى. يوصى بتركها لتتمتع بمذاق جيد.
- بشكل عام ، تعتبر الأخشاب من أشجار الفاكهة أو خشب البندق مثل البقان أو التفاح أو الكرز مناسبة للأجبان الطرية مثل جبن الموزاريلا أو السويسري أو الشيدر الطري. تستخدم الأخشاب القوية مثل المسكيت والجوز فقط للأجبان القوية مثل الشيدر الحادة أو الستيلتون أو جاك الفلفل.
- جرب نكهات جديدة عن طريق استبدال رقائق الخشب برقائق الخيزران أو أوراق الشاي المجففة أو قشور الفول السوداني.
- تحتوي العديد من الأجبان المدخنة الموجودة في السوق على نكهة مدخنة صناعياً ("دخان سائل"). عادة ما يكون للأجبان المدخنة محلية الصنع نكهات مختلفة ، بناءً على الخشب المستخدم.
تحذير
- إذا كنت تستخدم مكواة لحام ، احتفظ بمكواة اللحام هذه فقط لتبخير الجبن والأطعمة الأخرى. استخدام هذه الأداة مع معادن أخرى سيعرض الجبن لمواد سامة وخاصة الرصاص.
- استخدم فقط رقائق الخشب أو نشارة الخشب التي تباع خصيصًا للتدخين أو مضمونة أن تكون منتجات خشبية حقيقية. تحتوي بعض رقائق الخشب أو نشارة الخشب المستخدمة في البستنة أو لأغراض أخرى على سموم غير آمنة للطعام.
