يعد تنظيف الأسماك وتقطيعها مهارة مهمة إذا كنت ترغب في طهي السمك بالكامل. نظرًا لأن عظام وأحشاء الأسماك غير صالحة للأكل ، يجب إزالتها بعناية بسكين. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى منطقة عمل نظيفة وحوض أو صنبور وسكين فيليه حاد. بالصبر والتقطيع الدقيق ، يمكنك الحصول على شرائح السمك الطازجة في وقت قصير.
خطوة
جزء 1 من 3: قتل الأسماك وإزالة القشور
الخطوة 1. اضرب واقتل السمكة إذا كانت لا تزال حية
إذا تم صيد الأسماك للتو ، فستحتاج إلى إخضاعها وقتلها قبل تنظيفها وإزالة أحشاءها. ضع السمكة على سطح ثابت ومستوٍ واضغط على منتصف بطن السمكة بيدك غير المسيطرة. استخدم خفاشًا أو أي شيء غير حاد ثقيلًا لضرب الجزء العلوي من الرأس لضرب السمكة. بعد ذلك ، اخترق دماغ السمكة بمسمار أو سكين صغير عن طريق إلصاقه في مؤخرة الرأس ، فوق العين قليلاً.
- قم بهز المسمار / السكين حول الرأس حتى يتمزق الدماغ تمامًا.
- بينما يمكنك قتل سمكة بضرب رأسها عدة مرات ، فإن الطريقة الأكثر إنسانية هي طعن دماغها.
الخطوة الثانية: نظف السمك بشطفه بالماء البارد
انقل الأسماك إلى الحوض أو المنطقة التي تستخدمها لتنظيفها. قم بتشغيل الماء البارد على السمكة ، ثم افرك الجسم بيديك. سيؤدي هذا الشطف الأولي إلى إزالة الأوساخ والمخاط والحطام من قشور الأسماك. هذا لمنع الأشياء غير المرغوب فيها من دخول جسم السمكة عند قطعها لاحقًا.
- إذا كنت تستخدم محطة لتنظيف الأسماك ، فتأكد من إلقاء الذبائح والأحشاء في المطحنة وتنظيف المكان عند الانتهاء.
- يمكنك ارتداء قفازات مطاطية للحفاظ على نظافة يديك عند التعامل مع الأسماك.
الخطوة 3. قم بإزالة زعانف السمك عن طريق تقطيعها إلى شرائح
على الرغم من أنه اختياري ، يمكن أن يكون تنظيف الأسماك أسهل إذا قمت بقص الزعانف. استخدم يدك غير المسيطرة لرفع طرف الزعنفة. بعد ذلك ، قطع سكين فيليه من قاعدة الزعنفة. اقطع أي زعانف كبيرة تعتقد أنها تتداخل مع عملية تنظيف الأسماك.
- اعتمادًا على نوع السمك ، يمكن أن تكون الزعنفة الظهرية طويلة جدًا ويصعب قطعها. قطع بالطول إلى قطع صغيرة لتسهيل العملية.
- يمكنك استخدام أي سكين ، بشرط أن يكون حادًا ، لتنظيف وإخراج السمك. ومع ذلك ، من الأفضل استخدام سكين فيليه مرن لأن الشفرة الرفيعة ستمنع السمكة من التمزق.
الخطوة الرابعة: قم بإزالة قشور السمك عن طريق كشط الجوانب بظهر السكين
انقل الأسماك إلى حوض كبير أو منطقة تنظيف. أمسك الذيل بيدك غير المسيطرة وارفع السمكة بزاوية 45 درجة. امسك السكين بإحكام بيدك المهيمنة واكشط المقاييس بظهر السكين بحركة طويلة وقوية. ابدأ من الذيل وشق طريقك حتى الرأس. اقلب السمكة وكرر هذه الخطوة لإزالة القشور من الجانب الآخر.
- اشطف الأسماك التي تم التعامل معها حتى لا تدخل القشور التي تم إزالتها في تجويف البطن.
- إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إزالة القشور بعد إزالة الأحشاء.
نصيحة:
بالنسبة للأسماك ذات الجلد الصلب ، يمكنك استخدام الجانب الحاد من السكين. كن حذرًا للتأكد من أن نصل السكين يخدش الجزء العلوي من القشور ولا يخدش الجسد.
الخطوة 5. أدخل طرف السكين حتى يصل إلى الفتحة الموجودة في الجهاز الهضمي للأسماك
ضع السمكة على سطح صلب مع رفع البطن. قم بإمالة السمكة بزاوية 45 درجة مع توجيه الرأس بعيدًا عنك. اجلب الحافة الحادة لسكين الفيليه باتجاه رأس السمكة ، ثم أدخل طرف السكين في فتحة الشرج. أدخل السكين بعمق حوالي 3-5 سم في فتحة الجهاز الهضمي (حسب حجم السمكة).
- يقع ثقب الجهاز الهضمي في قاع معدة السمكة.
- الجهاز الهضمي للأسماك عبارة عن ثقب صغير في أسفل الذيل. عادة ما يكون لهذا الثقب لون مختلف عن فتحات تهوية الأسماك الأخرى.
الخطوة 6. حرك السكين باتجاه العنق
امسك السكين بقوة ، ثم حركه لأعلى ولأسفل على فترات تبلغ حوالي 1 سم أثناء تحريكه عبر فتحة الجهاز الهضمي للسمكة. استمر في التقطيع حتى تصل إلى حوالي 3-5 سم تحت فم السمكة.
- لا تدفع السكين بعمق شديد في بطن السمكة عند تقطيعها. إذا تمزقت الأمعاء ، فسيكون داخل السمكة فوضوية وفوضوية.
- يمكنك الاستمرار في القطع حتى تصل إلى حلقك وخياشيمك إذا كنت تريد إزالة الرأس لاحقًا.
جزء 2 من 3: إزالة معدة السمك
الخطوة 1. افتح معدة السمكة وأزل الأمعاء والأمعاء
دون تمزيق القطع ، افرد جانبي السمكة بحذر بحيث تفتح بعرض 5-15 سم في فتحة الجهاز الهضمي. استخدم إبهامك وسبابتك لقرص العضو بالقرب من رأس السمكة المتصل بالرأس. اسحب العضو برفق حتى يتم إزالته. استمر في سحب العضو حتى يصل إلى الذيل ، ثم اسحب ببطء أمعاء وأمعاء السمكة.
- افحص التجويف في جسم السمكة بحثًا عن أي أعضاء متبقية وقم بإزالتها باليد.
- تخلص من أعضاء الأسماك في سلة المهملات. إذا تم ذلك في منشأة لتنظيف الأسماك ، فقم بإزالة أعضاء الأسماك عن طريق وضعها في مطحنة.
نصيحة:
من السهل نسبيًا إزالة الأمعاء والأمعاء والخياشيم. لن تواجه أي صعوبات كبيرة ولن تضطر إلى قطع أي شيء بسكين.
الخطوة 2. نأخذ كلية السمك في العمود الفقري ، إن وجدت
بعض الأسماك لها كلى صغيرة في العمود الفقري في منتصف الجسم. ابحث عن عضو صغير على شكل حبة الفول في الجانب الداخلي من العمود الفقري. إذا كان لدى السمكة كلى ، يمكنك إزالتها بالملعقة.
الخطوة 3. اشطف السمك بالماء البارد ونظف تجويف المعدة
ضع السمك في حوض كبير أو بالوعة مع الفتحات لأعلى. شغل الماء البارد وافتح بطن السمكة. اترك الماء يمر عبر تجويف البطن أثناء فرك السمكة من الداخل بيدك أو بملعقة. هذا لإزالة بقايا الأعضاء المتبقية وتنظيف الجسد.
اغسل السمكة لمدة دقيقة واحدة على الأقل حتى تكون جميع أجزاء تجويف المعدة نظيفة
جزء 3 من 3: سمك فيليه
الخطوة 1. قم بقطع رأس السمكة إذا كنت لا ترغب في طهيها
ضع السمك بشكل مسطح على لوح التقطيع. ابحث عن الخياشيم وحرك السكين خلفها بمسافة 3-5 سم. وجه السكين نحو رأس السمكة مع توجيه السكين لأسفل. أمسك جسم السمكة بيدك غير المسيطرة وأنت تقطعها بزاوية 15 درجة تجاه العمود الفقري. اقلب السمكة وكرر هذا القطع على الجانب الآخر من السمكة.
- إذا لم ينزع الرأس بعد إجراء قطعتين ، فامسك الرأس ولفه حتى يتحرر من جسم السمكة.
- عادة ما يتم طهي بعض الأسماك ، مثل الجورامي ، بالرؤوس.
نصيحة:
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك قطع خلف الخياشيم مباشرة. ومع ذلك ، سيكون هناك قطع من اللحم متروكة إذا قمت بذلك. هناك الكثير من اللحم تحت الخياشيم. بتقطيعه بزاوية معينة ، يظل اللحم ملتصقًا بجسم السمكة.
الخطوة الثانية: اصنع شرائح اللحم عن طريق تقطيع اللحم من خلال العمود الفقري
بعد إزالة الرأس ، خذ سكين ستيك وضعه عبر جسم السمكة بحيث يكون النصل عموديًا على العمود الفقري. ضع السكين على بعد حوالي 5-8 سم من الفتحة الموجودة في العنق وحرك السكين ذهابًا وإيابًا على نفس الخط حتى تحصل على قطعة ستيك من جسم السمكة.
- كرر هذه العملية عن طريق عمل شرائح بسمك حوالي 5-8 سم لكل قطعة حتى يتم تغطية جميع أجزاء السمكة.
- يكمن الاختلاف بين شرائح اللحم والفيليه في طريقة تقطيع العظم. يتم تقطيع اللحم حتى يصل إلى العظم ، بينما يتم تقطيع الفيليه حول العظم.
الخطوة 3. اقلب العمود الفقري للسمكة نحو جسمك وصنع فيليه بقطع الجزء الموجود فوق العمود الفقري
ضع إصبعك على الجزء الخلفي من سكين الفيليه وألصق السكين من خلال ظهر السمكة ، فوق العمود الفقري تمامًا. حرك سكين الفيليه جانبياً خلال قاع السمكة. حرك السكين ببطء على طول جسم السمكة ، مع إبقاء شفرة الفيليه موازية للعمود الفقري. ضع السكين على ارتفاع 0.5-1 سم فوق العمود الفقري ، اعتمادًا على جانب السمكة التي يتم التعامل معها.
- قد تضطر إلى الانحناء قليلاً للحصول على الزاوية الصحيحة عند إجراء القطع.
- يمكنك وضع إبهام يدك المهيمنة في الثقب الذي صنعته في القطع الأولي لسحب الجلد للخلف وتسهيل القطع.
الخطوة 4. قشر اللحم على جوانب السمك لتقطيع الشرائح
استخدم يدك غير المسيطرة في تقشير اللحم حتى تنكشف جوانب السمك بمقدار 35-45 درجة. استخدم شقًا صغيرًا لتقطيع النسيج الضام الموجود في الجانب السفلي من السمكة لإزالة الفيليه. تُرفع الفيليه عن جسم السمكة وتترك جانباً. اقلب السمكة وكرر هذه العملية على الجانب الآخر.
- إذا أردت ، يمكنك تقطيع اللحم حول العظم. اعتمادًا على نوع السمك وحجمه ، قد تحتاج إلى القيام بذلك عند التحضير لطهي السمك حتى لا ينفجر اللحم عن طريق الخطأ.
- قم بتدوير السمكة أثناء قلبها بحيث تظل مواجهًا لعمودك الفقري. لقص فيليه ثانية ، ابدأ الشق من طرف الذيل إلى الرأس.
- إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك تقشير أو قطع الطبقة الرقيقة من جلد السمك الملتصقة بالفيليه ، على الرغم من أن العديد من الوصفات تتطلب أن يلتصق الجلد ببعضه عند طهيه.
