لا تخف من محاولة صنع قشور الفطيرة. على الرغم من الشائعات منذ فترة طويلة أن صنع قشور الفطيرة سيكون صعبًا أو مستحيلًا أو حتى قيل إذا كانت الوصفة مكتوبة في التمرير السري للجدة المفقودة ، فإن قشور الفطيرة محلية الصنع أسهل بكثير من الشائعات التي تسمعها. يمكنك تحضير مجموعة من العجين باستخدام بعض المكونات البسيطة في 10 أو 15 دقيقة ، وتعلم كيفية حل مشاكل قشرة الفطيرة الشائعة ، بالإضافة إلى طرق بديلة يمكن أن تساعد. راجع الخطوة 1 لمزيد من المعلومات.
مكونات
- 2 2/3 كوب دقيق غير مبيض. تجنب استخدام دقيق الخبز ، الذي ينتج عنه عجينة أكثر لزوجة.
- 1/2 ملعقة صغيرة ملح تحتوي على اليود.
- 1 كوب سمن أو زبدة باردة. استخدم تقصير درجة حرارة الغرفة لعملية أسهل (خاصة إذا كنت مبتدئًا) أو استخدم الزبدة للحصول على قشرة ذهبية مقرمشة.
- حوالي 7 ملاعق كبيرة (حوالي ربع كوب) من الماء المثلج. تذكر أن تحافظ على برودة الماء - فالحفاظ على درجة الحرارة أهم من الكمية.
- 1 ملعقة كبيرة خل أبيض أو سكر أو فودكا أو عصير ليمون. إن إضافة "مكون سري" مثل الخل يمنع تكوين خيوط الغلوتين في طبقات الجلد ، مما يترك البشرة ناعمة ومقرمشة.
خطوة
جزء 1 من 4: خلط العجين
الخطوة 1. يُمزج الدقيق والملح في وعاء كبير
قلّب الدقيق المنخل والملح معًا ، ومن الأفضل خلطه في وعاء كبير مقاوم للحرارة. نظرًا لأن الحفاظ على درجة حرارة باردة أمر ضروري لمنع تكوّن خيوط الغلوتين ، يوصى باستخدام دقيق مبرد أو وعاء مبرد.
أثناء تحضير العجينة ، من الأفضل تبريد الزبدة تمامًا قبل استخدامها. كلما تغيرت درجة حرارة العجين ، يمكنك التوقف عن التقليب ، ووضع الوعاء في الثلاجة ، وتركه يبرد مرة أخرى حتى يصل إلى درجة الحرارة المناسبة
الخطوة 2. نقطع الزبدة أو السمن إلى الدقيق
هناك العديد من الطرق المختلفة التي يمكن استخدامها لتقطيع الزبدة إلى دقيق ، لكنها جميعها فعالة بنفس القدر طالما أنها تتم بجهد شاق. أهم شيء هو الحفاظ على الزبدة باردة ، لذا ضعي الزبدة في الفريزر لمدة 30 دقيقة على الأقل ، قطّعيها إلى قطع كبيرة قبل وضعها معًا. سوف تحتاج إلى تقليب الزبدة حتى تحصل على قطع صغيرة بحجم حبة البازلاء.
- استخدم منعم الطعام. أسهل طريقة لتقطيع الزبدة هي استخدام محضر طعام ، وإضافة خليط الدقيق وتشغيل الجهاز لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى يتم تقطيع الزبدة إلى قطع بالحجم المناسب.
- استخدم قطاعة عجين للزبدة أو السمن. تعد قواطع المعجنات طريقة رائعة لتقطيع الزبدة إلى قطع متجانسة بسرعة وبدون بذل الكثير من الجهد. استخدم قطاعة المعجنات لتمرير خليط الدقيق ، وقم بتنظيف أي زبدة ملتصقة من الجزء الخلفي من الحافة الحادة أثناء العمل في طريقك حول الوعاء ، إذا لزم الأمر. لن يستمر هذا أكثر من بضع دقائق.
- استخدم شوكة واحدة أو سكاكين. إذا لم يكن لديك قطاعة معجنات أو محضر طعام ، فلا داعي للقلق. لا يزال بإمكانك تقطيع الزبدة ، لكنها تتطلب المزيد من اليد والجهد. يمكنك تقطيع الزبدة باستخدام الجانب المسطح من الشوكة ، باستخدام سكاكين لتقطيع الزبدة في اتجاهين متعاكسين ، أو حتى باستخدام طرف ملعقة معدنية.
- فقط استخدم إصبعك لقص السمن. لن يتأثر السمن بدرجة كبيرة بدرجة حرارة يديك أو بدرجة حرارة الغرفة ، لذلك من السهل تقطيع الدقيق إلى الدقيق بأصابعك فقط. يمكنك أيضًا فعل ذلك بالزبدة ، لكنك ستذوب بشدة وتخاطر بجعل الخليط لزجًا جدًا على المدى الطويل.
الخطوة 3. اخلطي الماء المثلج مع خليط الدقيق
استخدم ملعقة خشبية وحرك الدقيق برفق بينما تصب الماء ببطء في الوعاء. صب ملعقة كبيرة أو اثنتين في وقت واحد ، واخلط ببطء في خليط الدقيق. سيبدأ الخليط في التماسك معًا ويشكل كرة ناعمة ولا تبدو رطبة جدًا أو رطبة.
افعلها برفق. مفتاح الحصول على قشرة مقرمشة هو التأكد من أنك لا تفرط في عجن العجين. عجينة قشرة الفطيرة ليست عجينة خبز ، وإذا بالغت في عجنها ، ستصبح قاسية جدًا ويصعب التعامل معها. قلبي العجين إلى الحد الأدنى عند خلط الماء مع الدقيق. كلما لمست أقل ، ستكون العجين أنعم
الخطوة الرابعة: ضعي العجينة في الثلاجة كلما تغيرت درجة حرارة الخليط
إذا كنت تواجه صعوبة في خلط الدقيق ، أو إذا أصبح المزيج دافئًا جدًا ، فلا تخف من وضع الوعاء في الفريزر لبضع دقائق لتبريده مرة أخرى إلى درجة الحرارة المناسبة في عملية التصنيع. العجين البارد أسهل في العمل.
الخطوة 5. استخدم يديك لتشكيل العجين على شكل كرة
اسحب خليط الدقيق برفق إلى كرة ، المس العجينة بأقل قدر ممكن ، ثم اقسم الكرة إلى قسمين متساويين. ستصنع هذه الوصفة حصتين ، والتي يمكنك استخدامها كقشرة سفلية وعلوية ، أو كقشرة سفلية لفطرتين مختلفتين. قطعي كرة العجين إلى نصفين باستخدام سكين المطبخ وافصلي النصفين برفق.
- من الجيد أن تبرد العجين في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا للفرن والخبز. إذا كنت قد قمت بالفعل بتسخين الفرن مسبقًا ولا يمكنك الانتظار للبدء ، فإن وضع العجين في الفريزر يمكن أن يكون طريقة جيدة لخفض درجة الحرارة بسرعة.
- إذا كنت ترغب في تخزين العجين لفترة أطول ، فقم بتجميد العجين في كيس تجميد ذاتي الغلق. عندما تكون جاهزًا لاستخدامه ، اترك الثلج يبرد في الثلاجة طوال الليل وافرد العجينة كالمعتاد.
جزء 2 من 4: طحن عجينة الفطيرة
الخطوة 1. تحضير السطح لدرفلة العجين
هناك العديد من الأساليب المختلفة لطرح عجينة قشرة الفطيرة ، لذلك ستحتاج إلى إجراء بعض التجارب لمعرفة التقنية والمواد التي تناسبك بشكل أفضل. يفضل بعض الخبازين تحضير سطح نظيف وسلس ، بينما يستخدم البعض الآخر ورق الشمع أو الأكياس البلاستيكية لاستخدامه كحامي غير لاصق عند لف العجين وللمساعدة في نقل القشرة بأمان إلى صينية الفطيرة.
- يعتبر ورق الشمع سطحًا ممتازًا لفرد عجينة قشرة الفطيرة. ألصق قطعة من ورق الشمع أكبر بقليل من قطر صينية الفطيرة التي اخترتها بالعزل ، ثم انثر بعض الدقيق على السطح. سيستخدم العديد من الخبازين ورق الشمع مع قطعة قماش أو قطعة أخرى من ورق الشمع لطي العجين في شكل مثلث ، مما يسهل عملية النقل والاستخدام.
- تتطلب ألواح المعجنات الخشبية أو الحجرية القليل جدًا من الدقيق أو لا تتطلب طحينًا عند استخدامها لفرد قشور الفطائر. يمكن أن يكون هذا استثمارًا جيدًا إذا كنت تخطط لصنع الكثير من عجينة قشرة الفطيرة.
- من الشائع وضع عجينة الفطيرة في كيس جالون Ziplock وفتح العجين دون إزالته من الكيس. يمكن أن يمنع ذلك عجين قشرة الفطيرة من الالتصاق بالمسمار ، مما يجعله مفيدًا كحامي سهل التنظيف ويمنع المطحنة من الالتصاق. فقط تأكد من تبريد العجينة تمامًا ورش بعض الدقيق فوق العجينة قبل محاولة لفها.
الخطوة 2. نظف السطح الذي ستستخدمه في الطحن
ابدأ بغسل السطح المرشح بالدقيق وكشط أي قطع كعك متبقية حتى يصبح لديك سطح نظيف وسلس قدر الإمكان. إذا شطفت بالماء ، اترك السطح ليجف تمامًا قبل إضافة الدقيق ، أو ستنتهي بكتل من العجين لا تريدها. يمكن أن تكون عجينة قشرة الفطيرة ناعمة ودسمة للغاية ، لذلك من المهم جدًا أن تستخدم سطحًا أملسًا ونظيفًا للغاية.
الخطوة 3. رش الدقيق على السطح الذي ستستخدمه للطحن بشكل عشوائي
سواء كنت ترغب في استخدام لوح المعجنات أو منضدة المطبخ ، قم برش القليل من الدقيق عليها بالتساوي وضع العجين عليها أو بداخلها. يعد دحرجة قشرة العجين أصعب خطوة ، لذا اصنع طبقة جيدة من الدقيق لتجنب تمزق قشور العجين.
ستختلف كمية الدقيق المستخدمة في "رش اللوح" اعتمادًا كبيرًا على محتوى الدهون في عجينة القشرة التي تصنعها ، والكمية ، والرطوبة في منطقتك. من الأسهل دائمًا إضافة المزيد من الدقيق ، ولكن قد يكون من الصعب جدًا رفع الدقيق عند رشه كثيرًا. لا يرش أكثر من ملعقة كبيرة أو اثنتين على السبورة عند البدء ، ولا يرش أكثر من ملعقة كبيرة فوق العجين
الخطوة 4. افردي كرة العجين الأولى
رشي بعض الدقيق فوق الشوبك للتأكد من عدم التصاق العجين وابدأ في دحرجة العجين. بدءًا من المركز ، أدر الشوبك لتنعيم العجينة بالتساوي في اتجاهات مختلفة ، باستخدام حركة سلسة وإزالة الأسطوانة من العجين بمجرد أن تصبح العجينة ناعمة بشكل متساوٍ.
- اقلب العجينة ورش الدقيق على سطح المطحنة. اقلب العجين كل حركاتتين أو ثلاث باستخدام الشوبك لمنع العجين من الالتصاق بسطح المطحنة.
- لن تتطلب عملية عجن العجين أكثر من 5 أو 10 حركات. يبلغ سمك عجينة الجلد المثالية حوالي 0.3 سم.
- لا تقلق إذا لم تتحول قشرة الفطيرة إلى دائرة كاملة. تذكر أنك تريد تجنب ملامسة العجين كثيرًا ، لذلك من الأفضل أن يكون لديك عجينة مقرمشة غير منتظمة الشكل قليلاً بدلاً من الشكل المثالي ولكن العجين صلب جدًا. لا حرج في عجينة القشرة التي تكون خارج شكلها قليلاً ، حيث يمكنك تقليم أي قطع زائدة بمجرد وضعها في المقلاة.
الخطوة 5. كن حذرًا عند نقل قشرة الفطيرة على صينية الخبز باستخدام ورق شمع أو دبوس لف
أسهل وقت لتمزيق جلد العجين هو أثناء مرحلة النقل من لوح الدرفلة إلى صينية الفطيرة. ولكن باستخدام التقنية الصحيحة ، لا يزال بإمكانك الحصول على قشرة كاملة من العجين.
- إذا قمت بلف عجينة الجلد على ورق الشمع ، أدخل قشرة العجين بين القطعة والقطعة الأخرى ، ثم قم بطيها ، وقم بطيها مرة أخرى لتشكيل مثلث. يمكنك تخزينه في "الفريزر" لسهولة استخدامه ، أو يمكنك استخدامه على الفور ، وفتحه مرة أخرى في صينية الفطيرة.
- إذا قمت بلف عجينة الفطيرة على المنضدة ، يمكنك إما دحرجة العجين باستخدام بكرة العجين ، ثم فكها في صينية للفطائر ، أو يمكنك استخدام "مكشطة المعجنات" وتحريك العجين برفق.
الخطوة 6. افتح الشوبك برفق واضغط عليه في المقلاة
استخدمي أصابعك لضغط العجينة في الزوايا الداخلية للطاسة ، وامسحيها على طول حواف المقلاة. باستخدام سكين حاد ، قطعي حواف العجينة واستخدمي العجينة الزائدة لسد أي تمزقات في عجينة الفطيرة.
لا تحتاج إلى الزبدة أو الدقيق في صينية الفطيرة قبل إضافة العجين. ستخرج العجينة من المقلاة أثناء عملية الخبز. إذا لزم الأمر ، فإن رش القليل من نشا الذرة في قاع المقلاة سيساعد على منع العجين من الالتصاق
الخطوة 7. املأ الجزء السفلي من قشرة العجين بالحشوة التي تريدها
اعتمادًا على نوع الفطيرة التي تريد صنعها ، قد تحتاج إلى طهي الحشوة أو إضافة حشوة مسبقة الصنع إلى قشرة العجين. اتبع هذه التعليمات الخاصة بنوع الفطيرة الذي تريد صنعه وقم بإعداد الحشوة وفقًا لهذا النوع من الفطيرة.
- يمكن استخدام حشوات "Blueberry" أو "Blackberry" أو حشوات "التوت" الأخرى إما من حشوات الفطائر المعلبة أو من الفاكهة الطازجة. إذا كنت ترغب في عمل حشوة من الفاكهة الطازجة ، أضف السكر الأبيض حسب الرغبة وملعقة كبيرة من نشا الذرة إلى كل كوب من الفاكهة لتكثيف العصير.
- لعمل حشوات من الحبوب ، مثل "الكرز" أو الخوخ ، قم بإزالة البذور عن طريق تقطيع الثمرة إلى نصفين أو باستخدام مزيل البذور. قم بإزالة قشر الفاكهة إذا رغبت ، أو اترك الفاكهة كما هي.
- اطبخ التفاح والراوند والفواكه المقرمشة أو الحامضة مثل "عنب الثعلب" لإزالة العصائر وتليينها. أضيفي القليل من القرفة والسكر البني إلى الحشوة أثناء طهيها لإضفاء نكهة ورائحة مضافة.
- اصنع حشوة اليقطين أو البطاطا الحلوة عن طريق خلط اليقطين المهروس أو البطاطا الحلوة مع الحليب المكثف المحلى وجوزة الطيب والقرفة والقرنفل ومكونات الخبز الأخرى.
- لصنع حشوة الشوكولاتة أو جوز الهند أو الليمون أو كريمة الموز ، ستحتاج إلى خبز قشرة الفطيرة مسبقًا قبل إضافة "الكاسترد" المطبوخ وتبريده حتى يتماسك.
- يتم تحضير اللحم المفروم أو الدجاج أو أي حشوة مالحة أخرى عن طريق تشويح المكونات بالكامل في مقلاة قبل غمسها في مزيج الجلد وشويها. يجب طهي جميع اللحوم والخضروات تمامًا قبل إضافتها إلى خليط الجلد.
الخطوة 8. افردي الكرة الثانية من العجين باتباع الخطوات المذكورة أعلاه
رشي السطح الذي ستستخدمينه بالدقيق ، ثم افردي كرة ثانية من العجين بمسمار العجين ، وضعيها فوق الحشوة.
- باستخدام فرشاة المعجنات (أو المسح بأصابعك ببساطة) ، رطب حواف قاع العجين بالماء أو بيضة مخفوقة بحيث تلتصق بأعلى العجينة. باستخدام شوكة ، قم بتبطين الجزء العلوي والسفلي من قشرة العجين بحيث تظل ثابتة. قطع العجين الزائد بسكين حاد.
- يمكنك عمل شق في الأعلى لإخراج البخار ، أو إجراء قطع بتصميم أكثر تفصيلاً من اختيارك. يمكنك استخدام العجينة الزائدة لعمل أشكال أو تصميمات صغيرة في الجزء العلوي من الفطيرة للزينة.
- بدلاً من ذلك ، يمكنك تقطيع الطبقة العليا من القشرة إلى عدة قطع من العجين لعمل قشرة شبكية.
جزء 3 من 4: استكشاف المشكلات الشائعة وإصلاحها
الخطوة الأولى: إذا كانت العجينة صلبة جدًا ، فهذا لأنك لمستها كثيرًا
لا يجب عجن عجينة الفطيرة أو لمسها مثل عجينة الخبز. يتم عجن العجينة ورفعها في درجة حرارة الغرفة لتكوين خيوط الغلوتين ، والتي تمنح الخبز ليونة. إنه مناسب للخبز ، لكن ليس مع عجينة قشرة الفطيرة. إذا كنت تريد أن تكون عجينتك مقرمشة وناعمة ، قللها إلى الحد الأدنى من لمس العجين.
قد يحدث ذلك أيضًا لأنك أضفت الكثير من الماء إلى العجينة. يتطلب الأمر بعض الممارسة للحصول على الماء بشكل صحيح: سترغب في إضافة الماء البارد جدًا حتى تبدأ العجينة في التماسك. عليك أن تضغط العجين معًا ، حيث لن يكون هناك ما يكفي من الماء لجعل العجين متماسكًا إذا قمت فقط بعجنه
الخطوة الثانية: إذا أصبحت الطبقة السفلية من القشرة رطبة ، اخبز على درجة حرارة أعلى
يمكن أن يتسبب الخبز في درجة حرارة منخفضة جدًا في تكوين الفقاعات قبل أن تتحول قشرة الفطيرة إلى اللون البني ، مما يسمح لها بالتسرب إلى القاع. لا تتصلب الطبقة السفلية بشكل صحيح عند حدوث ذلك ، ويمكن أن تصبح رطبة لهذا السبب.
قد يكون سبب الفطائر المبللة هو إضافة الكثير من النشا إلى الفاكهة. تتطلب "العنب البري" ، على وجه الخصوص ، الكثير من النشا لتتحد ، وستطلق الكثير من السوائل عندما تبدأ في خبزها. يتطلب الأمر بعض الممارسة للحصول على النسبة الصحيحة لاستخدام النشا. ستحتاج أيضًا إلى ترك الفطيرة تجلس لفترة قبل تقطيعها
الخطوة 3. إذا كانت طبقة الجلد هشة للغاية ، فهذا يعني أن هناك خطأ في نسبة المكونات التي تستخدمها
ربما تكون قد استخدمت القليل جدًا من الماء أو "دهنًا" أكثر من اللازم ، ولكن يجب تقليب القشرة المتفتتة (ليست مقرمشة كما تريد ولها طعم نشوي) قليلاً. جرب صنع عجينة قشرة جديدة ، لكن استبدلها بنفس الكمية من الزبدة ، ولاحظ ما إذا كان ذلك يؤثر على القوام. إذا كان لا يزال كما هو ، فهذا يعني أن الماء هو السبب. إذا كانت النتائج مختلفة ، فحاول تقليل كمية "السمن" في المرة القادمة التي تصنع فيها قشرة الفطيرة.
الخطوة الرابعة: إذا كانت القشرة جافة وليست مقرمشة ، فهذا يعني أن السمن تم تقطيعه أكثر من اللازم
يُعد ترك قطع صغيرة من الزبدة في القشرة طريقة جيدة لإنشاء طبقة. عندما تذوب الزبدة ، تنتشر الزبدة مكونة القوام المطلوب في قشرة الفطيرة. ولكن إذا أضفت الكثير من الزبدة ، فلن تحصل على نفس القوام.
جزء 4 من 4: استخدام مكونات بديلة
الخطوة 1. استبدل الدقيق بدقيق القمح الكامل
يمكن عمل طبقة من نخالة القمح باستبدال نفس الكمية من دقيق القمح. للمساعدة في تكوين القوام ، أضف 1/4 - 1/2 كوب من "الشوفان" أو "بذور الكتان" أو دقيق قمح آخر لمساعدة العجين على الاختلاط بالتساوي.
يميل دقيق القمح إلى أن يكون أكثر هشاشة وصعوبة في المعالجة من الدقيق الأبيض. لذلك عليك أن تكون حريصًا جدًا على عدم الإفراط في الخلط
الخطوة الثانية: اصنع قشرة البسكويت
اصنع عجينة بسكويت بفتات خبز الزنجبيل أو "أوريوس" أو "بسكويت جراهام" أو أي بسكويت آخر من اختيارك. ابدأ بـ 12-15 قطعة بسكويت في كيس بلاستيكي واسحقها باستخدام صفيحة خبز أو مطرقة ، حتى تصبح ناعمة بما يكفي لتشبه الدقيق الخشن. ثم اخلطيه مع ربع كوب من الزبدة المذابة واضغطي في قالب البسكويت. اخبز في درجة حرارة 176 درجة مئوية لمدة 10 دقائق ، مع الانتباه أثناء الخبز حتى لا تحترق.
تعمل قشور البسكويت بشكل رائع مع "الكاسترد" أو الكريمة الفطيرة ، مثل الشوكولاتة أو جوز الهند. هذه القشرة أقل فعالية لفطائر الفاكهة
الخطوه 3.استخدم بدائل خالية من الغلوتين
استخدم كميات متساوية من دقيق الأرز البني أو الأبيض ودقيق الأرز الحلو بدلاً من دقيق القمح. يمكنك اتباع الوصفة كالمعتاد ، طالما أنك تستخدم "سمن نباتي" ، وهو نباتي. كما يتم استخدام كمية صغيرة من صمغ "الزانثان" بشكل شائع ، حوالي ملعقة صغيرة ، لربط العجين واستبدال الحاجة إلى خيوط الغلوتين التي تتشكل في عجينة دقيق القمح.
نصائح
- ضعي قشرة الفطيرة في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الخبز.
- للحصول على طعم مختلف قليلًا ، جرب استخدام زبدة "Crisco" ، أو أي نوع آخر من الزبدة التي لها نكهة "سمن".
تحذير
- عند خبز الفطائر ، ضع صينية الفطيرة فوق صينية البسكويت أو صينية "بيتزا" أكبر لالتقاط الحشوة الفائضة.
- عندما تقوم بلف العجين ، ستكون الحواف متفتتة بعض الشيء. إذا كانت العجينة متفتتة للغاية ، أضيفي المزيد من الماء ، وإذا كانت رطبة جدًا (الحواف ليست متفتتة على الإطلاق) ، أضيفي القليل من الدقيق.
