يعتبر السلمون المدخن طعامًا للمناسبات أو الأطباق الخاصة ؛ يزيد التدخين بشكل كبير من طعم هذا النوع من الأسماك الزيتية. من الممكن صنعها بنفسك في المنزل ، إذا كان لديك معدات التبخير. كن حذرًا لأن البكتيريا الضارة من السهل جدًا نموها على الأسماك المدخنة ، لذلك إذا لم تأكلها فور تدخينها ، فيجب عليك تخزين الأسماك المدخنة بشكل صحيح لمنع نمو البكتيريا ، إما عن طريق التجميد أو التعليب.
ملحوظة: من المفترض أن يكون لديك مدخن أو مدخن وتعرف كيفية استخدامه إما للتدخين الساخن أو البارد.
مكونات
- سمك السالمون
- محلول ملح (273 جرام من الملح ، 1750 مل من الماء لكل 900-1350 جرام من السمك)
خطوة
الخطوة 1. استخدم الأسماك الطازجة فقط
نظف الأسماك والمقاييس بمجرد صيدها ، ثم جهزها للتدخين. أثناء تحضير المدخن ، إلخ ، ضع السمك على الجليد.
الخطوة الثانية: قرر ما إذا كنت ستدخن السمكة كاملة أم على شكل قطع
يستخدم السلمون المقطّع للأسماك الكبيرة ، بينما ترك السمكة كاملة مع الترقوة يجعل من السهل تعليقها في غرفة الدخان. قطع السمك بشكل صحيح.
إذا كنت تدخن أكثر من سلمون واحد ، ففكر في اختيار سمك من نفس الحجم / مماثل للحصول على أفضل النتائج
طريقة 1 من 6: نقع السمك في محلول ملح
يؤدي النقع في محلول الملح لفترة إلى تقوية الأسماك وتحسين قوامها وإبطاء نمو البكتيريا على السطح بعد التدخين. ومع ذلك ، لا تنقع لفترة طويلة ، حيث ستنمو البكتيريا ، حتى مع وجود محلول ملح متوسط (يستخدم 682.5 جرامًا من الملح و 3785 ملليلترًا من الماء). يعتبر النقع المطول ضروريًا فقط إذا كنت تدخن السمك في درجة حرارة باردة - بهذه الطريقة ، سيجعل السمك المدخن الساخن قوامه صعبًا. للأسماك المدخنة الساخنة ، ضع في اعتبارك فركها بقليل من الملح المتبل أو نقعها لفترة وجيزة في ماء مالح للحصول على نكهة.
الخطوة 1. اصنع محلول الملح والماء وفقًا للنسبة الموضحة أعلاه
الخطوة 2. أضف السمك إلى محلول الملح
نقع لمدة 1 ساعة.
الخطوة 3. أخرج السمك من محلول الملح وصفيه
اشطف السمك لإزالة أي ملح متراكم. يمكن أن تساعد الفرشاة القاسية في إزالة أي تراكم ملح قد يكون.
طريقة 2 من 6: تجفيف السمك
التجفيف ضروري للحصول على لمعان جميل ولامع على سطح سمك السلمون ("الصفيحة"). بدون تجفيف مناسب ، سيكون التدخين غير متساوٍ.
الخطوة 1. جفف السمك في درجة الحرارة المناسبة
يجب أن يكون باردًا وجيد التهوية من 10 إلى 18.3 درجة مئوية. إذا لم تتمكن من الحصول على هذه الحالة ، فإن بعض الخيارات المتاحة هي:
- التجفيف في الهواء الطلق: تجفيف السمك في الظل أو في الشمس سيلحق الضرر بالأسماك.
- باستخدام المدخن: أدخل المدخن على نار خفيفة (26.7 إلى 32.2 درجة مئوية) ، بدون دخان واترك الباب مفتوحًا.
الخطوة 2. دخن السمك عندما تتشكل الحبيبات
طريقة 3 من 6: إعداد السمك للتدخين
الخطوة 1. علّق بطريقة تسمح للكثير من الهواء بالدوران حول السمكة
طريقة معينة هي تعليق السمكة على خطاف أو عصا على شكل حرف "S" ، والتي يتم ثقبها من خلال الشواية. أو بدلاً من ذلك ، قم بترتيب السمك أو فيليه السمك على صينية مدهونة / مشحمة أو رف سلكي.
طريقة 4 من 6: دخن السمك
الخطوة الأولى: في حالة استخدام التدخين البارد ، دخن على النحو التالي (بافتراض أنك تعرف كيفية التدخين بالبرودة):
- مطلوب 24 ساعة للتخزين قصير المدى (حتى أسبوع واحد)
- مطلوب 5 أيام للأسماك السميكة والتخزين طويل الأجل.
- تعريض السمكة لدخان خفيف أولاً (اترك الفتحة مفتوحة لفترة التدخين الثالثة الأولى) ، ثم قم بزيادة كمية الدخان مع الحفاظ على درجة الحرارة أقل من 32.2 درجة مئوية.
الخطوة الثانية: للتدخين الساخن ، دخن لمدة 6-8 ساعات (بافتراض أنك تعرف كيف تدخن ساخنًا)
دخن على 37.7 درجة مئوية لأول 2-4 ساعات ، ثم ارفع درجة حرارة الفرن تدريجيًا إلى 60 درجة مئوية حتى يصبح السلمون قشاريًا.
الخطوة الثالثة: سخني السمك من الداخل إلى 71.1 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل خلال دورة التدخين الساخن بأكملها
ستقتل هذه الطريقة أي بكتيريا موجودة على سطح السمك أو على سطحه.
- يجب ضبط المدخن على 93.3 إلى 107.2 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل لتحقيق هدف التبخير.
- استخدم مقياس حرارة قياسي للحوم للتحقق من درجة الحرارة الداخلية للأسماك.
الخطوة 4. دخن مرة أخرى بعد 30 دقيقة على الأقل من وصول السلمون إلى درجة الحرارة الداخلية هذه
بعد تسخين السلمون من الداخل لمدة 30 دقيقة ، احتفظ بالسمك عند 60 درجة مئوية ، حتى مع الاستمرار في تدخينه.
الخطوة 5. لاحظ أن التدخين قد يكون صعبًا بعض الشيء عندما تضطر إلى الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة لفترة معينة من الوقت
إذا لم ينجح الأمر أو لم تكن مهتمًا باستخدام مدخن أو معدات تدخين ، فأنت لم تفشل. لا يزال بإمكانك اصطحاب صيدك الطازج إلى خدمة تجارية لتدخين الأسماك حتى يتمكنوا من تدخينها بشكل مثالي.
طريقة 5 من 6: تخزين السلمون المدخن
الخطوة 1. أخرج السلمون المدخن من المدخن
يجب القيام بذلك على الفور لمنع نمو البكتيريا.
الخطوة 2. للتخزين قصير المدى:
اترك السمكة تبرد تمامًا ، ثم لفها في غلاف بلاستيكي آمن للطعام أو ورق شمع (يمكن أن يؤدي لفها وهي لا تزال دافئة إلى تحفيز نمو العفن). للتأكد من عدم نمو العفن بشكل أكبر ، لف السلمون بقطعة من الشاش قبل لفه في غلاف بلاستيكي. احفظه في الثلاجة. يجب تناول هذا السلمون في غضون أسبوع إلى أسبوعين من التدخين.
الخطوة 3. للتخزين طويل الأمد:
دع السمك يبرد تمامًا. لف بإحكام في غلاف بلاستيكي آمن للطعام مع التجميد.
طريقة 6 من 6: طهي سمك السلمون المدخن
بدلاً من التدخين الفعلي ، هذه تقنية طهي تجعل السمك يبدو مدخنًا. يجب أن تؤكل الأسماك مباشرة بعد الطهي. إذا كان لديك مدخن خاص للموقد ، فاتبع التعليمات. خلاف ذلك ، اتبع طريقة استخدام مقلاة عميقة لطهي سمك السلمون المدخن:
الخطوة 1. ضع المقلاة كمدخن سريع
لعمل هذا الإناء ، قم بتبطين المقلاة بورق الألمنيوم.
الخطوة الثانية: أضف 110 جرام من أوراق الشاي و 250 جرام من الأرز و 2 ملعقة صغيرة من السكر الحبيبي إلى قاع المقلاة
الخطوة 3. ضع رف صينية فوق المكونات
رتب السلمون الطازج على رف (فيليه أو سمك كامل).
الخطوة 4. ضع الغطاء على المقلاة فوق السلمون
اطوِ بعض رقائق الألمنيوم فوق غطاء المقلاة بحيث يمكن إغلاقها بإحكام على المقلاة.
الخطوة 5. سخني المقلاة على نار عالية
طهي لمدة 5 دقائق ، ثم خففي الحرارة.
الخطوة 6. قم بالطهي لمدة 10 دقائق أخرى على نار خفيفة
تحقق في منتصف عملية الطهي لمعرفة ما إذا كانت الأسماك تعمل بشكل جيد.
الخطوة 7. قدم الطعام على الفور
يجب تبريد السلمون غير المأكول وتناوله في غضون يوم أو يومين. لا تترك هذا السمك المدخن في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة. هذه السمكة لا مدخن ، فقط ذاقت مدخن.
نصائح
- من الجيد أن تدخن سمك السلمون فقط ولا تدخن الأسماك الأخرى في نفس الوقت ؛ الأسماك المختلفة لها متطلبات توقيت مختلفة.
- ما الخشب لاستخدام؟ يعتمد ذلك على الخشب الذي تم الحصول عليه والمفضل. يميل الأمريكيون إلى حب خشب الجوز ، بينما يميل البريطانيون إلى خشب البلوط. تستخدم الأخشاب أيضًا الزان والتفاح والكستناء والبتولا والقيقب.
- تتوفر أبخرة كهربائية جاهزة للاستخدام في متاجر مستلزمات المطبخ للطهاة لتسهيل تدخين السلمون. اتبع التعليمات المرفقة بالجهاز. ابحث عن أداة تسمح لك باستخدام نشارة خشب الجوز أو البلوط لإنتاج الدخان لضمان طعم جيد للدخان.
تحذير
- يجب توخي الحذر الشديد لمنع نمو البكتيريا عند تبخير الأسماك. لا تتخطى الخطوات الضرورية وإذا كنت في شك ، تخلص من السمكة بعيدًا.
- يجب الحفاظ على درجة حرارة التدخين وألا تقل أبدًا عن القيمة المحددة. إذا كانت درجة الحرارة أقل من الرقم المحدد أو لا تعرف درجة الحرارة الصحيحة أثناء التدخين ، فتخلص من الأسماك وحاول مرة أخرى.
