لقد خططت لكل شيء: عشاء ، نبيذ ، رغيف خبز طازج ، مع أضلاع شواء رائعة ، مباشرة من مزرعة الدجاج. كل شيء يسير بسلاسة حتى تلاحظ أن عجينة الخبز لن ترتفع. هذه مشكلة شائعة للعديد من المحامص المنزلية: أنت تكافح من أجل صنع قطع كبيرة ، لكن يبدو أن الخميرة في إجازة. لحسن الحظ ، هذه مشكلة سهلة إلى حد ما لتحديدها والعمل على حلها. استمر في القراءة لمعرفة كيفية جعل الخميرة الخاصة بك مرة أخرى.
خطوة
طريقة 1 من 2: تثبيت العجين
الخطوة 1. ارفع درجة الحرارة
لا يوجد شيء تفضل الخميرة أكثر من مناخ دافئ ورطب للاستمتاع بالحياة على أكمل وجه. إذا كنت تريد أن ترتفع العجينة ، فستحتاج إلى إعطاء الخميرة ما تريد.
- املأ صينية الخبز بالماء المغلي وضعها على الرف السفلي للفرن. ضع وعاء العجين على الرف المركزي ، وأغلق باب الفرن واترك العجين يرتفع.
- بدلاً من ذلك ، يمكنك أيضًا غلي كوب من الماء في الميكروويف ، ثم وضع وعاء العجين في الميكروويف مع الماء ، ثم أغلق الباب. (لا تضع العجينة في الميكروويف!)
- يقوم بعض الناس بتشغيل الفرن ، ثم وضع العجينة على الموقد ، مغطاة بمنديل مبلل. سيبقي الفرن سطح الموقد دافئًا وستوفر المناديل المبللة الرطوبة.
الخطوة 2. أضف الخميرة
إذا لم ينشط الدفء والرطوبة الخميرة (يمكنك معرفة ذلك في أقل من ساعة) ، يمكنك محاولة إضافة المزيد من الخميرة.
- افتح عبوة خميرة جديدة واخلط ملعقة صغيرة خميرة مع كوب (240 مل) من الماء الدافئ (حوالي 43 درجة مئوية) وملعقة كبيرة من السكر. اترك هذا الخليط يرتفع لمدة 10 دقائق ، حتى يتشكل 1.25-2.5 سم من الرغوة. إذا لم يفلح ذلك ، فستحتاج إلى العثور على خميرة جديدة والمحاولة مرة أخرى.
- عند تطوير خليط الخميرة ، سخني العجينة المسطحة إلى 38 درجة مئوية عن طريق وضع الوعاء في مكان دافئ.
الخطوة 3. اخلطي خليط البادئ
أضف الدقيق حسب الحاجة: نسبة 60٪ دقيق إلى 40٪ سائل عادة ما تكون نسبة جيدة لعجينة الخبز ، لذا أضف كمية كافية من الدقيق لتحقيق التوازن. اعجن خليط الخميرة النشط في العجين ، ثم اتركه يرتفع في مكان رطب ودافئ.
- يمكن أن يكون هذا أيضًا مؤشرًا لمعرفة ما إذا كانت الخميرة غير نشطة. هذه الطريقة تجعل الخميرة نشطة للغاية بحيث عند إضافتها إلى العجين ، يجب أن ترتفع تمامًا. إذا استمر فشل العجين في الارتفاع ، فهذا يعني أنه ليس بسبب الخميرة: هناك مشكلة أخرى.
- يمكنك أيضًا القيام بذلك في بداية الوصفة في المرة القادمة التي تصنع فيها عجينة خميرة أخرى.
الخطوة 4. اعجن المزيد من الدقيق
لاحظي ما إذا كان العجين لزجًا عند اللمس. إذا كان الأمر كذلك ، فمن المحتمل أن العجين لم يتم تعجنه بشكل كافٍ. اعجن بدقيق إضافي حتى تصبح ناعمة الملمس ولم تعد العجينة تلتصق بيديك. توضع جانبا وتترك ترتفع في ظروف دافئة ورطبة. كرر إذا لزم الأمر. قد تحتاج إلى ترك العجينة تجلس طوال الليل قبل تشكيلها وخبزها.
الخطوة 5. اعجن العجينة بشكل صحيح
يوجد فن في عجن العجين. افعلها قليلاً ، فلن تنتشر الخميرة في العجين. سيصبح العجين حينئذٍ أضعف من أن يرتفع. العجن أكثر من اللازم سيجعل العجين صلبًا حتى لا يرتفع. يجب أن تكون العجينة ناعمة ومرنة وليست مشدودة كالكرة المطاطية أو طرية مثل عجينة البسكويت.
الطريقة 2 من 2: استكشاف أخطاء العجين
الخطوة 1. ابحث عن مكان المشكلة
ضع في اعتبارك النقاط التالية لإجراء تشخيص أولي. من الممكن أن يؤدي التحسن البسيط في الظروف المحيطة بالعجين إلى حل المشكلة دون بذل مزيد من الجهد.
- تحقق من نوع العجين والخميرة. تتوسع بعض مزارع العجين المخمر ببطء شديد وقد يستغرق ارتفاعها عدة ساعات.
- تأكد من أن الخميرة أقل من تاريخ انتهاء الصلاحية. تدوم خميرة المسحوق في عبوات لفترة طويلة ، وكذلك الخميرة في برطمانات التخزين المخزنة في الفريزر. ومع ذلك ، فإن كلا من الخميرة الطازجة والجافة لها حد للعمر ، وبعد ذلك لن تعمل الخميرة بشكل جيد ، أو لا تعمل على الإطلاق.
الخطوة 2. تحقق من المناطق المحيطة
درجة الحرارة المثالية حوالي 38 درجة مئوية والرطوبة عالية. بعيد جدًا عن هذا النطاق ولن تكون خميرتك سعيدة.
الخطوة 3. تحقق من نوع الدقيق
الخبز المصنوع من دقيق الكيك أو الدقيق متعدد الأغراض يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين والبروتين ، لذلك يمكن أن يرتفع العجين - ثم ينكمش.
- يمكن أن يحدث هذا أيضًا إذا كان العجين يحتوي على نسبة كبيرة من الماء مقارنة بالدقيق.
- تحتوي بعض أنواع الدقيق على مكونات مضادة للفطريات للحفاظ على مدة الصلاحية. نظرًا لأن الخميرة جزء من مملكة الفطريات ، فمن شبه المؤكد أن هذا سوف يمنع النمو.
- دقيق الخبز الأبيض العضوي الطبيعي الخالي من الإضافات يعمل بشكل أفضل مع رغيف خبز أبيض.
- سوف ينتج الدقيق الأثقل مثل القمح الكامل والجاودار وأنواع أخرى من دقيق القمح الكامل كتلًا ثقيلة لا ترتفع بحجم دقيق الخبز الأبيض الطري.
الخطوة 4. اترك العجين
لا تعبث بالعجين وهو يرتفع ، خاصة إذا كان عجينًا رطبًا.
الخطوة 5. استخدم الحاوية الصحيحة
ستُحدث ورقة الخبز أو البانيتون أو الدرج الذي تستخدمه فرقًا. إنها كبيرة جدًا ، لذا لا يوجد شيء للاحتفاظ بالعجين أثناء ارتفاعه ، لذا لن يرتفع إلى القمة. خلاف ذلك ، سوف تنتشر العجين وربما تنهار.
تعمل الكعك الصغيرة جيدًا عند وضعها بالقرب من بعضها البعض
الخطوة 6. تحقق من المكونات الخاصة بك
بعض التوابل ، مثل القرفة ، مضادة للفطريات بشكل طبيعي.
- بالنسبة للخبز الحلو أو لفائف القرفة ، عادة ما تحتاج إلى جعلها ترتفع بسرعة ، حيث يمكن للقرفة أن تقتل الخميرة ببطء.
- كما يتم تغليف بعض الفواكه المجففة بمضادات الفطريات كمواد حافظة. تميل الفاكهة المجففة العضوية إلى أن تكون باهظة الثمن ، ولكنها أفضل للخبز. ما يفعله العديد من المحامص هو استخدام الفاكهة المجففة العادية ولكن لا تضيفها حتى ترتفع العجينة في النهاية.
الخطوة 7. قلل الملح
الملح ضروري لتطوير بروتين الغلوتين الذي يجعل العجين مرنًا ، لكن الكثير منه يمكن أن يقتل الخميرة. أضيفي القدر المطلوب وأضيفيه إلى الدقيق وليس الماء في البداية.
نصائح
- تحقق من نسبة الطحين إلى الماء. نسبة الطحين 60:40 والماء افضل. قد تنجح العجينة المبللة جدًا ، ولكن من المرجح أنها ستنتشر أو ترتفع جيدًا ثم تنهار.
- يمكن إعادة تدوير عجينة الخبز الفاشلة في عجينة البسكويت والمعجنات وغيرها من المخبوزات دون الحاجة إلى التخلص منها بالكامل. في هذه الحالة ، ستحتاج إلى الاعتماد على منتجات غير مشبعة بالخميرة مثل مسحوق الخبز وبيكربونات الصوديوم وحمض الستريك والبيرة وعصير الليمون والماء الفوار أو دهن المعجنات.
- اختبر الماء والدقيق بشكل دوري. يمكن أن يكون مستوى الأس الهيدروجيني مشكلة: إذا كان مرتفعًا جدًا أو منخفضًا جدًا ، فسوف يقتل الخميرة. اختبر عينة ماء بنفسك ، وعينة ماء مخلوطة بالدقيق ، وكمية صغيرة من الطحين ممزوجة بالماء. ثم اختبرها باستخدام صودا الخبز (للحموضة) والخل (للقلوية). إذا كان السائل يحتوي على رغوة قليلاً ، فهذا يعني أن الأس الهيدروجيني غير متوازن. إذا لم يكن هناك رغوة ، فإن الرقم الهيدروجيني جيد. ملاحظة: يمكنك أيضًا شراء مجموعة أدوات اختبار الأس الهيدروجيني من متجر مستلزمات حمامات السباحة المحلي.
- تأكد من تسخين الفرن مسبقًا ، قبل 5 دقائق على الأقل من احتياجك إليه. يمكن أن يساعد استخدام حجر البيتزا أيضًا في نقل الحرارة إلى الصينية أو المقلاة حيث توجد كتل العجين ، أو يمكنك أيضًا وضع الكتل على الحجارة الساخنة. يفشل العديد من الخبز في الفرن الذي لم يسخن بعد عند بدء الخبز.
- المشكلة الكبيرة في التطور البطيء للخبز هي أن العجين يعجن لتنشيط الغلوتين والبروتين لتشكيل عجينة ناعمة ومرنة. بمرور الوقت ، يتحلل هذا ، فتصبح العجينة ضعيفة وتنهار الفقاعات بداخلها. إنها خدعة توقيت للتوسع ومعرفة ما إذا كان العجين يضعف قبل أن تصبح الخميرة جاهزة. يمكنك تحسين العجينة عن طريق إضافة الغلوتين أو محسن الخبز ، ولكن بالنسبة للخبز الخالي من الغلوتين ، فإن هذا ليس حلًا سهلاً وهو جزء فقط من الخبز الذي يجب أن تتوقعه. إذا كنت تريد عجينًا ناعمًا ، مثل الخبز الحلو أو معجنات الخميرة ، فإن الارتفاع البطيء يعد مثاليًا ، حتى لا يكون لديك فقاعات كبيرة جدًا - يمكن أحيانًا القيام بذلك في الثلاجة طوال الليل.
تحذير
- إذا فشلت جميع محاولات الإصلاح ، فقد تحتاج إلى استبدال المواد الأساسية تمامًا والبدء من جديد.
- يمكن أن يكون إصلاح عجين الخميرة أمرًا صعبًا للغاية في بعض الحالات ، خاصةً عند تغطيتها بالزبدة مثل عجين الفطير لكرواسون الخميرة. إذا كنت ترغب في إعادة العجن ، فستصنع عجينًا جيدًا على طراز البريوش - ولكن إذا كنت تريد الطبقات المميزة ، فستحتاج إلى البدء من جديد.
