تُعد سماكة الصلصات درسًا أساسيًا في أي فصل طبخ ، ولكن هناك العديد من الطرق اعتمادًا على الصلصة التي يتم تحضيرها والنتيجة المرجوة. هناك مجموعة متنوعة من السوائل التي تحتاج إلى أن تكون كثيفة ، مثل المرق والشوربات والكاسترد والحلويات واللبن والآيس كريم والمربى ومحضرات الفاكهة أو حتى تتبيلات السلطة والصلصات الأخرى. ربما لا تستخدم نفس الطريقة لتكثيف الحلوى الحلوة حيث تقوم بتثخين مرق مرق مالح وسميك ، لذلك تعلم بعض هذه الطرق ويمكن أن تعمل المكونات السميكة.
خطوة
طريقة 1 من 7: عمل عصيدة النشا
الخطوة 1. اختر النشا (النشا)
يستخدم نشا الذرة بشكل شائع لتكثيف الصلصات ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام نشا البطاطس أو دقيق الأروروت أو دقيق التابيوكا أو دقيق الأرز. عندما يخلط مع سائل ويسخن ، فإن هذا النشا سوف يتوسع ويشكل جلًا سميكًا.
- لا ينصح باستخدام القمح في هذه الطريقة لأنه يتمتع بمذاق قوي وليس له نفس قوة سماكة النشويات الأخرى. يمكن خلط الدقيق الفوري مع الصلصة مباشرة دون خلطه بالماء أولاً ، لكن لا ينصح بذلك.
- غالبًا ما يستخدم النشا لتكثيف الحساء والمرق السميك وتجهيز الفاكهة وصلصات الفاكهة والصلصات الحلوة أو المالحة.
الخطوة الثانية. قس النشا في وعاء منفصل
استخدم ملعقة كبيرة من النشا لكل 250 مل من السائل الذي تريد تكثيفه.
الخطوة 3. قلبها بالماء البارد بنسب متساوية
لكل ملعقة كبيرة نشا ، أضيفي ملعقة كبيرة من الماء البارد إليها. حركي المزيج حتى تختفي الكتل ويمتزج النشا تمامًا.
الخطوة 4. قلب عصيدة النشا مع الصلصة
صب الملاط النشا تدريجيًا في الصلصة التي ترغب في تكثيفها ، وحرك باستمرار لخلط الملاط مع الصلصة.
الخطوة 5. يوضع على النار حتى الغليان
لتحرير جزيئات النشا ، سوف تحتاج إلى تسخين الصلصة على نار هادئة ، وإلا لن يتكاثف النشا.
الخطوة 6. تتبل إذا لزم الأمر
نظرًا لأنك تخفف الصلصة بإضافة الماء والنشا ، تذوقها مرة أخرى بمجرد أن تصبح كثيفة لترى ما إذا كانت الأعشاب أو التوابل الأخرى بحاجة إلى التعديل.
طريقة 2 من 7: استخدام علكة الطعام
الخطوة الأولى: اختر العلكة
بعض أنواع العلكات الغذائية الأكثر شيوعًا المستخدمة كعوامل تثخين هي صمغ الزانثان (صمغ الزانثان) والأجار والبكتين وصمغ الغوار (صمغ الغوار). تحظى هذه المكونات بشعبية كبيرة لأنه لا يلزم سوى كمية صغيرة لتكثف ، ولا تغير لون أو طعم الصلصة.
- صمغ الزانثان عبارة عن مادة مغلظة متعددة الاستخدامات يمكن استخدامها في أي صلصة أو صلصة للسلطة تقريبًا ، كما أنها تعمل أيضًا كمادة حافظة.
- غالبًا ما يستخدم Agar تجاريًا لتكثيف منتجات الألبان ويمكن استخدامه كبديل للجيلاتين في تجهيزات الفاكهة والحلويات. آجار متاح في شكل مسحوق أو تقشر.
- غالبًا ما يستخدم البكتين في المربى والهلام ، وكذلك في حلويات الفاكهة ، ولكن يمكن أيضًا استخدامه لتكثيف الزبادي ومنتجات الألبان.
- يتكاثف صمغ الغوار عند تبريده ويمكن إضافته إلى المخبوزات لزيادة كمية الألياف. غالبًا ما يستخدم صمغ الغوار في تتبيلات السلطة.
الخطوة 2. اخلطي صمغ الغوار أو الجيلاتين مع السائل أولاً
يجب خلط الهلام وصمغ الغوار مع سوائل أخرى قبل إضافتهما إلى الصلصات أو تتبيلات السلطة. يتم خلط الآجار وتسخينه بالماء أولاً ، ويمكن إضافة صمغ الغوار إلى الزيوت كما هو مذكور في وصفة تتبيلة السلطة.
- بالنسبة للجيلاتين المتقشر ، استخدم نسبة ملعقة كبيرة من أجار لكل 250 مل من السائل ؛ بالنسبة للأجار المسحوق ، استخدم ملعقة صغيرة من مسحوق الآجار لكل 250 مل من السائل. ذوبي الجيلاتين في أربع ملاعق كبيرة من الماء الدافئ في قدر. ينضج لمدة 5 إلى 10 دقائق. تخلط مع الصلصة التي تريد تكثيفها.
- لتكثيف تتبيلة السلطة بصمغ الغوار ، استخدم ملعقة ونصف لكل 625 مل من السائل. امزج أو اهرس صمغ الغوار مع الزيت كما هو مذكور في وصفة تتبيلة السلطة قبل الخلط مع المكونات الأخرى.
الخطوة 3. أضف صمغ البكتين أو الزانثان مباشرة إلى الصلصة
خلال آخر 15 دقيقة من الطهي ، يمكن إضافة صمغ البكتين والزانثان مباشرة إلى الصلصة. يجب أن يغلي البكتين لمدة دقيقة واحدة على الأقل لتنشيط عملية التبلور. سوف يتكاثف صمغ الزانثان دون الحاجة إلى الغليان.
- أضف ثلاثة أرباع ملعقة كبيرة من البكتين لكل 250 مل من الصلصة المالحة ، أو ملعقتين كبيرتين من البكتين لكل 250 جرام من السكر المستخدم في الصلصات الحلوة. يقلب بقوة عندما يبدأ البكتين في الغليان وعندما يغلي.
- باستخدام مقياس كمية السائل كأساس ، أضف ما بين 0.1 و 1 في المائة صمغ الزانثان اعتمادًا على الاتساق المطلوب. قلب بقوة أو هرس في الخلاط صمغ الزانثان مع الصلصة.
طريقة 3 من 7: صنع "Beurre Manié"
الخطوة 1. نضع الدقيق والزبدة بنسب متساوية في وعاء
Beurre manié فرنسي للزبدة العجن ، لأنك تحتاج إلى عجن الزبدة والدقيق. باستخدام شوكة أو أصابع ، اعجن الدقيق والزبدة حتى يتحولوا إلى عجينة أو عجينة ناعمة.
- يمكنك استخدام محضر الطعام لعمل كميات كبيرة من مانيكير البوري.
- يعتبر Beurre manié طريقة مثالية لتكثيف الحساء والمرق السميك والصلصات المالحة.
الخطوة الثانية. تشكل العجينة على شكل كرات بحجم ملعقة صغيرة
ستضاف هذه الكرات إلى أي صلصة تتكثف.
الخطوة 3. أضف الكرات إلى الصلصة التي تغلي ببطء
قلب كرة من عجينة الزبدة مع الصلصة. لكل كرة مضافة ، اترك الصلصة تنضج لمدة دقيقة على الأقل حتى تتكاثف ، قبل إضافة كرة أخرى. أضيفي كرات مانييه البوري هكذا حتى تصل الصلصة إلى القوام المطلوب.
يمكن تخزين أي كرات مانييه متبقية في الفريزر لاستخدامها لاحقًا. تأكد من تذويبه في درجة حرارة الغرفة قبل إضافته إلى الصلصة
طريقة 4 من 7: إنشاء "Roux"
الخطوة 1. اختر الدهون التي تريد استخدامها
رو هي المعكرونة الفرنسية المصنوعة عن طريق طهي الدهون بالدقيق بنسب متساوية. الدهن الموصى به هو الزيت أو الزبدة أو الدهون الناتجة عن التحميص (التنقيط). يمكن استخدام رو لتكثيف المرق السميك أو الصلصات المالحة أو الحساء.
الخطوة 2. ضعي الدهن في قدر على الموقد على نار متوسطة
استخدم ما بين ملعقة وثلاث ملاعق كبيرة من الدهون بالإضافة إلى كمية متساوية من الدقيق لكل 250 مل من السائل ، حسب سماكة الصلصة المرغوبة. لصلصة أرق ، استخدم ملعقة كبيرة من الدهون وملعقة كبيرة من الدقيق لكل 250 م من السائل ؛ لصلصة متوسطة الكثافة ، استخدم ملعقتين كبيرتين من الدهون وملعقتين كبيرتين من الدقيق ؛ لصلصة سميكة ، استخدم ثلاث ملاعق كبيرة من الدهون وثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق.
الخطوة 3. قلب بنسب متساوية من الدقيق في قدر
أضف نفس كمية الدقيق مثل الزبدة أو الزيت ، حسب كمية الدهون المستخدمة.
الخطوة 4. حركي أثناء الطهي
للحصول على رو أبيض أساسي ، قم بطهي الدقيق والدهون لبضع دقائق ، حتى تمتزج جيدًا وتبدأ في تكوين الرغوة.
الخطوة 5. إزالة من الموقد
عندما ينضج الرو ، اتركه جانباً وضعه في الثلاجة لبضع دقائق. ينفصل الرو الساخن عند إضافته إلى الصلصة.
الخطوة 6. قلب الرو البارد مع الصلصة
تُغلى الصلصة برفق وتُطهى لمدة 20 دقيقة على الأقل لإزالة طعم الدقيق.
الخطوة 7. اضبط التوابل إذا لزم الأمر
إذا تم ترك أي أعشاب أو توابل في عملية التكثيف ، قم بإضافتها إلى الصلصة قبل التقديم.
طريقة 5 من 7: غليظ القوام باستخدام صفار البيض
الخطوة 1. اكسر البيض وافصل الصفار عن البياض
يعمل استخدام البيض كعامل تكثيف بشكل رائع مع الكاسترد والحلويات وصلصات الكريمة الثقيلة.
الخطوة الثانية. اخفقي صفار البيض في وعاء منفصل
أثناء خفق البيض ، أضيفي الصلصة الدافئة قليلًا في كل مرة باستخدام ملعقة خضروات (مثل صلصة ألفريدو أو البودينغ). يسمى ذلك تخثر البيض ، مما يعني أنك تسخنه تدريجيًا حتى تتمكن من إضافته إلى شيء ساخن دون زيادة نضج الصفار أو تنهاره.
الخطوة 3. أضف القليل من السائل حتى يصل إلى الكوب الممتلئ
بمجرد إضافة كمية كافية من السائل ، استمر في التقليب لبضع ثوان حتى يتم دمج البيض بالكامل في السائل.
الخطوة 4. قلب خليط البيض مرة أخرى مع الصلصة
اغلي الصلصة على نار هادئة حتى تتكاثف.
طريقة 6 من 7: تقليص السائل حتى يصبح كثيفًا
الخطوة 1. ضعي الصلصة على نار هادئة
لا تدعه يغلي تمامًا. تعمل هذه الطريقة بشكل رائع مع أي صلصة تقريبًا ، لأنه مع تسخين الصلصة ، يتبخر الماء ، تاركًا صلصة أكثر سمكًا وأكثر تركيزًا.
إن تقليص الصلصة سيزيد من النكهات الحلوة والحامضة والمالحة ، لكن يمكن أيضًا أن يزيل نكهة الأعشاب والبهارات ، لذلك تذوق الصلصة أثناء تقلصها وكن مستعدًا لضبط التوابل عندما تنخفض الصلصة تمامًا
الخطوة 2. قلّب المزيج من حين لآخر حتى لا يحترق
مع تبخر الماء وتقلص الصلصة ، ستستمر الصلصة في التكاثف. قد تطلب منك الوصفة التي تستخدمها تقليل حجم الصلصة إلى النصف أو الثلث أو حتى ربع الحجم السابق ، اعتمادًا على نوع الصلصة التي يتم تحضيرها.
الخطوة 3. قلل حتى تصل إلى القوام المطلوب
إذا لم تقم بالطهي وفقًا للوصفة ، فالقاعدة هي أن الصلصة تكون جاهزة للتقديم عندما تصل إلى قوام قابل للطبقة ، مما يعني أن الصلصة ستغطي الجزء الخلفي من الملعقة دون تقطير.
طريقة 7 من 7: إضافة رقائق البطاطس كمكثف
الخطوة 1. قياس مقدار ملعقة كبيرة من رقائق البطاطس لكل 250 مل من الصلصة
يتم تجفيف رقائق البطاطس ، البطاطس المهروسة المعبأة ويمكنك إضافتها كمكثف إلى الصلصات ذات الطراز الريفي والمرق السميك واليخنات والشوربات. تجنب هذه الطريقة للصلصات أو الصلصات ذات النكهة الخفيفة.
هذه هي أسرع طريقة لتكثيف القوام ، لذا فإن كمية رقائق البطاطس ذات نكهة أكثر من الحجم الدقيق
الخطوة الثانية. أضيفي رقائق البطاطس تدريجياً إلى الصلصة
عندما تغلي الصلصة ببطء ، أضيفي رقائق البطاطس قليلاً في كل مرة. يقلب حتى يتجانس ويثخن. أضف المزيد من رقائق البطاطس إذا لزم الأمر حتى الوصول إلى القوام المطلوب.
إن إضافة الأطعمة مثل البطاطس أو المعكرونة أو الشوفان إلى الصلصة السميكة والمالحة ستؤدي أيضًا إلى زيادة كثافة الصلصة بشكل طبيعي نظرًا لوجود النشا في تلك الأطعمة
الخطوة 3. اضبط التوابل إذا لزم الأمر
قبل التقديم ، تذوق الصلصة واضبط الأعشاب والتوابل إذا غيرت رقائق البطاطس طعم الصلصة.
