البسترة هي عملية إبطاء نمو البكتيريا في الطعام (سائل عادة) عن طريق تسخين الطعام إلى درجة حرارة معينة ، ثم تبريده. يحتوي الحليب غير المبستر على مخاطر عالية للتسبب في التهابات بكتيرية عند تناوله. إذا كنت تحلب أبقارًا أو ماعزًا بنفسك ، فإن معرفة كيفية بسترة الحليب في المنزل سيمنع نمو البكتيريا ويجعل الحليب يدوم لفترة أطول.
خطوة
جزء 1 من 2: الاستعداد
الخطوة 1. تحضير غلاية مزدوجة
صب الماء في قدر كبير على ارتفاع حوالي 7.5 إلى 10 سم. ضع القدر الأصغر في الماء. من الناحية المثالية ، يجب ألا تلمس قاع الإناءين بعضهما البعض. تقلل هذه التقنية من فرص أن يكون للحليب طعمًا محروقًا أو محترقًا.
الخطوة الثانية: ضع ميزان حرارة نظيفًا في القدر في الأعلى
يجب عليك دائمًا مراقبة درجة حرارة الحليب. تعد موازين الحرارة العائمة أو موازين الحرارة ذات المشبك أكثر فاعلية لهذا الغرض. اغسل الترمومتر بالماء الدافئ والصابون أولاً ، ثم اشطفه جيدًا. أفضل طريقة لتعقيم مقياس الحرارة هي فركه بمسحة كحولية يمكن التخلص منها ، ثم شطفها مرة أخرى.
إذا لم يطفو مقياس الحرارة أو كان مثبتًا على حافة المقلاة ، فستحتاج إلى غمسه في الحليب كثيرًا أثناء عملية البسترة. حاول العمل بالقرب من الحوض لتنظيف وتعقيم مقياس الحرارة بعد استخدامه لقياس درجة الحرارة
الخطوة 3. تحضير حمام الماء المثلج
كلما قمت بتبريد الحليب بشكل أسرع بعد البسترة ، كلما كان مذاقه أكثر أمانًا وأفضل. املأ حوضًا أو حوضًا كبيرًا بالماء البارد أو مكعبات الثلج حتى تكون جاهزًا لبدء العملية.
- تعتبر آلات الآيس كريم القديمة فعالة جدًا لهذا الغرض. املأ الحجرة الخارجية بمكعبات الثلج والملح الخشن كالمعتاد.
- اقرأ جميع التعليمات أدناه قبل تحضير حمام الماء المثلج. بعد القراءة ، يمكنك اختيار عملية بسترة أطول ، وفي هذه الحالة ستحتاج إلى الاحتفاظ بالثلج في الفريزر لمدة نصف ساعة أخرى.
جزء 2 من 2: بسترة
الخطوة 1. صب الحليب الخام في قدر صغير
إذا لم تقم بتصفية الحليب منذ شفطه ، اسكب الحليب من خلال مصفاة.
إذا كنت تريد البسترة في المنزل ، فمن الأفضل أن تقتصر على 4 لترات من الحليب في المرة الواحدة
الخطوة 2. سخني الحليب مع التحريك
ضع الغلاية المزدوجة على الموقد على نار متوسطة أو عالية. قلّب الحليب بشكل متكرر للمساعدة في تجانس درجة الحرارة ومنع الحليب من الاحتراق.
الخطوة الثالثة. راقب درجة الحرارة بعناية
تأكد من عدم ملامسة الترمومتر لجدار أو قاع المقلاة عند أخذ القياسات ، لأن النتائج لن تكون دقيقة. عندما يقترب الحليب من درجات الحرارة المذكورة أدناه ، قلّب باستمرار وأزل الحليب من قاع المقلاة لتقليل الأجزاء الساخنة والباردة. هناك طريقتان لبسترة الحليب ، كلاهما آمن ومعتمد من وزارة الصحة الأمريكية:
درجة حرارة عالية لوقت قصير (HTST)
معالجة أسرع بأقل تأثير على الطعم واللون.
1. تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية.
2. احتفظ بالحليب في درجة الحرارة تلك أو أعلى لمدة 15 ثانية.
3. قم بإزالة الحليب من الموقد على الفور. درجة حرارة منخفضة لوقت طويل (LTLT)
يوصى باستخدامه في صناعة الجبن وتجنب ارتفاع درجة حرارة الحليب عن طريق الخطأ.
1. تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية.
2. احتفظ بالحليب في درجة حرارة تلك أو أعلى لمدة 30 دقيقة. أعد تشغيل المؤقت إذا انخفضت درجة الحرارة عن 63 درجة مئوية.
3. قم بإزالة الحليب من الموقد.
الخطوة 4. برد الحليب بسرعة في حمام مائي مثلج
كلما كان الحليب يبرد بشكل أسرع ، كان مذاقه أفضل. ضع الحليب في حمام مائي مثلج وحركه كثيرًا للمساعدة في إطلاق الحرارة. بعد بضع دقائق ، استبدل الماء الدافئ بماء بارد أو مثلج مرة أخرى. كرر هذه الخطوة في كل مرة يصبح فيها الماء دافئًا. كلما استبدلت أكثر ، كان ذلك أفضل. يصبح الحليب جاهزًا للاستهلاك بعد الوصول إلى درجة حرارة 4 مئوية. يمكن أن تستغرق هذه العملية ما يصل إلى 40 دقيقة مع حمام الماء المثلج ، أو 20 دقيقة باستخدام آلة صنع الآيس كريم.
إذا لم يصل الحليب إلى 4 درجات مئوية بعد 4 ساعات ، فيمكن افتراض أن الحليب قد تلوث. البسترة مرة أخرى وتبرد بشكل أسرع
الخطوة 5. اغسل وعقم الحاوية
اغسل وعاء الحليب جيدًا بالماء الساخن والصابون قبل الاستخدام. للحصول على أفضل النتائج ، قم بتعقيم الحاويات المقاومة للحرارة بعد الغسيل عن طريق غمرها في الماء الساخن (77 درجة مئوية على الأقل) لمدة 30-60 ثانية.
اترك الحاوية تجف من تلقاء نفسها. يمكن أن تسمح قطعة القماش للبكتيريا بالعودة إلى الحاوية
الخطوة 6. خزنها في الثلاجة
تقتل البسترة 90 إلى 99٪ فقط من البكتيريا الموجودة في الحليب. ستظل بحاجة إلى تخزين الحليب في الثلاجة لمنع البكتيريا من النمو إلى مستويات خطيرة. أغلق الحاوية بإحكام وبعيدًا عن الضوء.
يمكن أن يستمر الحليب المبستر غير المعالج من 7 إلى 10 أيام إذا تم تعقيمه بعد الحلب مباشرة. سوف يفسد الحليب بسرعة أكبر إذا تم تخزينه في مكان تزيد درجة الحرارة فيه عن 7 درجات مئوية ، أو إذا تعرض لتلوث جديد (مثل ملامسة الملعقة المتسخة) ، أو إذا لم يتم تخزين الحليب الخام بشكل صحيح قبل البسترة
الخطوة 7. استخدم معدات خاصة
إذا كنت تقوم بتربية ماشيتك وتحتاج إلى بسترة كميات كبيرة من الحليب ، ففكر في شراء مبستر حليب مخصص. الآلة قادرة على بسترة كميات كبيرة من الحليب ويمكنها الاحتفاظ بمذاق الحليب بشكل أفضل. تعد ماكينات LTLT (ذات درجات الحرارة المنخفضة لفترة طويلة) هي الأكثر تكلفة وسهولة في الاستخدام ، ولكن ماكينات HTST (ذات درجة الحرارة العالية لفترة قصيرة) أسرع وعادة لا تؤثر على طعم الحليب.
- يجب حفظ الحليب في الثلاجة بسرعة حتى تعمل عملية البسترة. لا تنسَ تبريد الحليب في حمام ماء بارد إذا لم تفعل البسترة ذلك.
- تميل آلة HTST إلى تكسير (تفسد) كمية أقل من البروتين طالما أن درجة الحرارة لا تتجاوز 77 درجة مئوية. يعطي هذا نتيجة أكثر اتساقًا عند استخدام الحليب في صناعة الجبن.
نصائح
- بعد البسترة ، سيظل الحليب ينفصل إلى حليب وقشدة. لا يفصل الحليب التجاري بين الاثنين بسبب عملية منفصلة تسمى التجانس.
- إذا استغرق الحليب وقتًا طويلاً للوصول إلى 4 درجات مئوية في حمام الماء المثلج ، يمكنك نقل الحليب إلى الثلاجة بمجرد وصوله إلى 27 درجة مئوية.
- لا تؤثر البسترة على معظم العناصر الغذائية في الحليب. يمكن أن تقلل هذه العملية مستويات فيتامين K و B12 والثيامين بشكل طفيف. يمكن أن تقلل البسترة مستويات فيتامين سي بشكل كبير ، لكن الحليب لا يعتبر مصدرًا للفيتامين.
- قم بمعايرة مقياس الحرارة بشكل متكرر لضمان الدقة. للقيام بذلك ، استخدم مقياس حرارة لقياس درجة حرارة الماء المغلي. إذا كان موقعك عند مستوى سطح البحر ، فسيظهر مقياس حرارة دقيق قياس 100 درجة مئوية. إذا حصلت على نتائج مختلفة ، فتذكر أن تضيف أو تطرح القياسات المستقبلية للحصول على درجة الحرارة الفعلية.
- يقوم مصنعو منتجات الألبان أحيانًا بإجراء اختبار الفوسفاتيز للتأكد من أن الحليب قد تمت بسترته بشكل صحيح.
- نظرًا لارتفاع نسبة الدهون في حليب الجاموس ، قم بزيادة درجة حرارة البسترة بمقدار 3 درجة مئوية.
تحذير
- حاول ألا تمنع الترمومتر من ملامسة قاع المقلاة لأن ذلك سيعطي نتائج غير دقيقة.
- قد تعطي موازين الحرارة بالأشعة تحت الحمراء (غير المتصلة) نتائج قياس غير صحيحة لهذه العملية لأنها تقيس درجة حرارة السطح فقط. إذا كنت ترغب في استخدامه ، حرك الحليب من الأسفل إلى الأعلى أولاً للحصول على قياس أكثر دقة.
