يحصل الملفوف المخلل (مخلل الملفوف) على طعمه الحامض المميز من حمض اللاكتيك الذي يتشكل عند تخمير السكريات الطبيعية في الملفوف. من السهل جدًا صنع الملفوف المخلل في المنزل. لذا ، دعونا نأخذ بعض الملفوف ونجربه! انظر الخطوة 1 أدناه للبدء.
مكونات
- ملفوف واحد / ملفوف (طازج)
-
ملح
سوف يتداخل محتوى اليود في ملح الطعام مع الكائنات الحية الدقيقة الموجودة ، لذلك استخدم ملح البحر أو الملح الحافظ (الملح المعلب) الذي لا يضيف اليود أو عوامل مضادة للتكتل (مانع للتكتل)
خطوة
الخطوة الأولى: قطّع الكرنب إلى شرائح:
- قم بإزالة أي طبقات خارجية بنية أو تالفة. لا تغسل الملفوف - اترك البكتيريا الطبيعية. هذه البكتيريا هي التي تساعد في عملية التخمير التي تحول الملفوف إلى مخللات.
- زن الكرنب. يمكنك القيام بذلك في المتجر قبل أخذه إلى المنزل ، حيث توجد العديد من محلات السوبر ماركت التي توفر الموازين.
- نقطع الكرنب إلى أرباع حتى ينقسم الكبد (الجذع الداخلي) إلى أرباع.
- تخلص من كبد الملفوف السميك.
- قم بتقطيع الملفوف إلى شرائح بسمك رقيق على لوح تقطيع. يفضل بعض الناس الشرائح السميكة التي يبلغ طولها حوالي 1 سم.
الخطوة الثانية: ضع شرائح الملفوف في وعاء زجاجي أو خزفي
الخطوة 3. نرش الملح فوق شرائح الملفوف
أضف حوالي 3 ملاعق كبيرة من الملح لكل 2 كجم من الكرنب.
- أي أنك تحتاج إلى 1.5 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 كجم من الكرنب. إذا كنت قلقًا بشأن الملوحة ، فابدأ بملعقة كبيرة وأضف القليل حتى يصبح الطعم مناسبًا تمامًا.
- للملح هنا العديد من الوظائف ، وهي إزالة الماء من الملفوف ، وتقوية البكتين في الملفوف حتى يصبح الملفوف أكثر هشاشة ، وقمع نمو البكتيريا غير العصيات اللبنية ، لذلك يمكن تخزين الملفوف المخلل لفترة أطول.
الخطوة 4. عصر الملفوف وعصره باليد
هذه التقنية مفيدة لكسر جدران الخلايا وإزالة الماء. استمر في القيام بذلك حتى يصبح الملفوف رطبًا جدًا.
الخطوة 5. اضغط على الملفوف (اختياري)
استخدم طبقًا أو شيئًا ثقيلًا واضغط على الملفوف لبضع ساعات لإزالة الماء. ابحث عن طبق بالحجم المناسب. يجب أن يكون حجم اللوحة مساويًا لحجم الوعاء تقريبًا بحيث يمكن دخول كمية أقل من الهواء عبر الفجوة. قم بتغطية الملفوف بالبلاستيك قبل وضع الطبق عليه.
- إذا لم يكن لديك صفيحة تلائم فوهة الوعاء ، فقط استخدم صفيحة فلين صناعية كبيرة بما يكفي (ستايروفوم) يمكن التخلص منها. قصها بالحجم الصحيح.
- بدلاً من استخدام الأطباق والأوزان ، يمكنك استخدام كيس بلاستيكي بسحاب مملوء بالماء للضغط على الملفوف.
الخطوة 6. اعصر الملفوف وانظر كمية الماء الموجودة به
إذا لم تتمكن من ضغط شرائح الملفوف أسفل خط الماء ، أضف بعض المحلول الملحي: خفف 1 ملعقة كبيرة (14.8 مل) من الملح غير المعالج باليود في كوب من الماء وأضفه إلى شرائح الملفوف.
الخطوة 7. قم بتغطية الوعاء بالكامل بخرقة لمنع الغبار والأشياء الأخرى من الدخول إليه
بدلا من ذلك ، ضع الملفوف والعصائر في مرطبان. تأكد من غمر الملفوف بالكامل في الماء.
الخطوة 8. دعها تخمر
ضعها في مكان بارد وانتظر حوالي 4 إلى 6 أسابيع. ستؤدي درجة الحرارة المحيطة التي تتراوح من 15 إلى 21 درجة مئوية إلى تسريع عملية التخمير ، لكن درجات الحرارة المنخفضة ستؤدي إلى مذاق أفضل. تذوق مخلل الملفوف مرة في الأسبوع حتى يرضيك الطعم. إذا تم وضع الملفوف في مرطبان ، فراقبه وافتح الغطاء بشكل دوري لإخراج الهواء. لا تقلق إذا نما نوع من العفن حول الحاوية. لن يتطور الفطر أكثر. فقط ارميها بعيدًا عندما تراها.
الخطوة 9. تناول الطعام واستمتع
إذا لم تأكلها كلها مرة واحدة ، ضعيها في الثلاجة لإيقاف عملية التخمير.
نصائح
- نضارة الملفوف مهمة. ينتج الملفوف الطازج المزيد من السوائل عند التمليح. إذا ذبل الملفوف ، فقد تحتاج إلى إضافة المحلول الملحي.
- يعد الملفوف المخلل الخام غنيًا جدًا بفيتامين C وكان مصدرًا رئيسيًا لفيتامين C خلال أشهر الشتاء في أوروبا في العصور الوسطى.
- يمكنك مزجها مع الخضار المختلفة إذا كنت تريد. يحب بعض الناس إضافة التفاح أو الجزر.
- الملفوف العضوي هو الأفضل ، لأن المواد الكيميائية الموجودة في الملفوف التقليدي يمكن أن تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الطبيعية التي تؤدي إلى التخمر.
- للاستمتاع بالملفوف المجري أو Bácskai (Vojvodina) المخلل ، أضف بذور الكمون والفلفل الأسود الكامل وورق الغار.
تحذير
- إذا نما العفن على سطح المخللات ، فلا داعي للقلق. فقط ارميها بعيدا. يمكنك أن تلتقطها أو ترميها بعيدًا.
- إذا بدا أن الفطر قد انتشر على طول الطريق إلى داخل الملفوف المخمر ، فقد تحتاج إلى إزالته وعمل مخلل جديد. هذا يعني أن مخلل الملفوف تعرض للكثير من الهواء أثناء عملية التخمير ، وأن البكتيريا غير المناسبة تمكنت من الوصول إلى وعاء التخمير.
