يمكن أن يؤدي تخمير الخضار عن طريق حفظها في سائل إلى تحسين المظهر الغذائي لهذه الخضروات وإنتاج منتج نهائي مذاق قوي ومقرمش ولذيذ. الكيمتشي ومخلل الملفوف من الأنواع الشائعة للخضروات المخمرة ، ولكن يمكن تخمير أي خضروات تقريبًا عند نقعها في سائل يضاف عادةً مع الملح أو الخميرة الأخرى. تدوم الخضراوات المخمرة لأشهر ، مما يسمح لنا بالاستمتاع بالخضروات الصيفية اللذيذة على مدار السنة. انتبه إلى الخطوة رقم 1 للبدء.
خطوة
طريقة 1 من 3: جمع المواد والأدوات
الخطوة 1. اختر الخضار المراد تخميرها
أفضل الخضراوات التي يمكن تخميرها هي تلك الموجودة في الموسم والناضجة ، في ذروة قوامها وطعمها الأمثل. اختر الخضروات التي تنمو بالقرب منك ، وإذا أمكن اختر الخضروات العضوية. يمكنك تخمير نوع واحد من الخضار في وقت واحد ، أو الجمع بين عدة أنواع من الخضروات معًا لصنع "سلطة" من الخضروات المخمرة. فيما يلي بعض خيارات الخضار الشائعة:
- خيار. يعد الخيار المخمر ، أي المخللات ، مكانًا رائعًا للبدء إذا لم تخمر الخضار من قبل. حاول تعبئة المخللات بالبصل والجزر والفلفل. (لا تستخدم الخيار المغطى بالشمع. لمعرفة ما إذا كان قد تم تشمعه ، اكشط قشر الخيار بأظافرك. واطلب من الخيار أن يُخلل في المتجر).
- كرنب. تخمير الملفوف يحوله إلى مخلل مخلل حامض ومقرمش. ضع في اعتبارك صنع الكيمتشي للملفوف المخمر لإحساس بالتوابل.
- فلفل أحمر. يمكن تخمير الفلفل الحلو بمفرده أو تعبئته بخضروات أخرى لمزيد من التوابل.
- الفاصوليا الخضراء أو الهليون. الفاصوليا الخضراء المملحة أو الهليون هي متعة نتطلع إليها في الشتاء عندما يصعب الحصول على نكهات الصيف الطازجة للهليون.
الخطوة 2. حدد مقدار الملح المراد إضافته
عندما تكون الخضروات في محلول سائل ، تبدأ البكتيريا الطبيعية الموجودة على قشر النبات في تدمير بنية الخلية كعملية تخمير. ستتخمر الخضار في المياه العذبة ، لكن طعمها وقوامها سيكون أفضل إذا أضيف الملح ، مما سيزيد من نمو البكتيريا "الجيدة" ويقلل من نمو البكتيريا "السيئة" ، مما ينتج عنه خضروات مقرمشة ولذيذة.
- الكمية القياسية من الملح التي يجب وضعها في الخضار المخمرة هي 3 ملاعق كبيرة لكل 2.27 كجم من الخضار. إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا منخفض الصوديوم ، فأضف المزيد من الملح حسب ذوقك.
- كلما قل الملح الذي تضيفه ، زادت سرعة تخمر الخضار. ستؤدي إضافة المزيد من الملح إلى إبطاء عملية التخمير.
- إذا كنت لا ترغب في إضافة الكثير من الملح ، فإن استخدام الخميرة سيساعد على زيادة نمو البكتيريا الجيدة ويمنع نمو البكتيريا السيئة. يمكنك إضافة مصل اللبن أو حبوب الكفير أو الخميرة الجافة إلى الخليط وتقليل كمية الملح. ومع ذلك ، كن حذرًا ، فإن استخدام الخميرة بدون ملح على الإطلاق سيؤدي إلى الحصول على خضروات أقل هشاشة.
الخطوة 3. حدد الحاوية لاستخدامها
غالبًا ما تستخدم الجرار الخزفية الأسطوانية الواسعة أو الجرار الزجاجية لتخمير الخضروات. نظرًا لأن الخضار ومحلول الملح سيكونان في الحاوية لأسابيع أو حتى شهور ، فمن المهم جدًا اختيار وعاء لا يلوث الخليط بالمواد الكيميائية. العبوات الخزفية والزجاجية هي الخيار الأفضل ؛ تجنب الحاويات المصنوعة من المعدن أو البلاستيك.
الخطوة 4. تصميم نظام الصابورة والغطاء
ستحتاج أيضًا إلى غطاء يسمح بتدفق الهواء مع إبعاد الحشرات ، بالإضافة إلى أوزان لتعبئة الخضروات بإحكام. يمكنك شراء وعاء تخمير بوزن وغطاء بالفعل ، أو يمكنك تصميمه بنفسك باستخدام أجهزة منزلية أقل تكلفة.
- إذا كنت تستخدم برطمانات خزفية ، فابحث عن لوحات صغيرة وثقيلة يمكن وضعها في البرطمان. ضع زجاجة ثقيلة أو حجر فوق الطبق ليكون بمثابة ثقل. ضع شاشًا نظيفًا على فوهة البرطمان لمنع الحشرات من الدخول.
- إذا كنت تستخدم برطمانًا زجاجيًا ، فاحصل على برطمان ماسون أصغر حجمًا يتناسب بشكل مريح مع البرطمان الأكبر. املأ الجرة الصغيرة بالماء لتكون بمثابة صابورة. ضع قطعة من القماش القطني النظيف على وعاء زجاجي لإبعاد الحشرات.
طريقة 2 من 3: تحضير الخضار المخمرة
الخطوة 1. اغسل الخضار وعالجها
تأكد من شطف قشر الخضروات جيدًا ، ثم قطعها بالطول أو إلى قطع. يؤدي تقطيع هذه الخضروات إلى زيادة مساحة السطح ويساعد في عملية التخمير
إذا كنت تصنع مخلل الملفوف مخلل الملفوف ، قم بتقطيع الملفوف إلى قطع صغيرة بحجم اللدغة
الخطوة 2. اضغط على الخضار لتحرير العصير
ضعي الخضار في وعاء واستخدمي مطري اللحم أو مدقة الكراوت لإزالة العصائر من الخضار. إذا كنت تريد أن تكون الخضروات كاملة في الغالب ، فستظل بحاجة إلى الضغط عليها بطريقة أخرى لبدء تحطيم جدران الخلايا النباتية. يمكنك عصر الخضار أو تدليكها لإخراج العصائر منها.
الخطوة 3. أضف الملح
أضيفي الملح حسب الرغبة واستخدمي ملعقة لخلطه مع الخضار وعصير الخضار. إذا كنت تستخدم الخميرة أيضًا ، فيمكنك مزجها على الفور.
الخطوة 4. ضع الخليط في الحاوية التي اخترتها
تأكد من ترك مساحة خالية تبلغ 7.6 سم تقريبًا في الجزء العلوي من الحاوية. استخدم يديك أو أواني المطبخ لضغط الخضار لأسفل حتى أسفل الحاوية حتى ترتفع العصائر وتنقع الأجزاء الصلبة من الخضار. إذا لم يكن هناك ما يكفي من العصير لتغطية جميع الخضروات ، أضف الماء في الأعلى.
الخطوة 5. وزن الخليط وتغطيته
من أجل تخمير الخضار ، يجب أن يتم وزنها في السائل. ضع نظام الوزن الذي صممته في الحاوية ، وتأكد من أن اللوح أو البرطمان الذي تستخدمه مناسب تمامًا. قم بتغطية الحاوية بأكملها بقطعة قماش خفيفة الوزن ومنسوجة بإحكام لإبعاد الحشرات والسماح بتدفق الهواء.
طريقة 3 من 3: إتمام عملية التخمير
الخطوة 1. اترك الخضار المخمرة في درجة حرارة الغرفة
ضعها في مكان نظيف وجاف. ستبدأ الخضروات في التحلل والتخمر على الفور تقريبًا. تأكد من أن الغرفة ليست شديدة الحرارة ولا شديدة البرودة ؛ يجب أن تكون الغرفة في درجة حرارة الغرفة المريحة.
الخطوة 2. تذوق المنتجات المخمرة يوميا
لا يوجد وقت محدد لتحديد متى تكون خضرواتنا المخمرة جاهزة - كل هذا يتوقف على الذوق. بعد يوم أو يومين ، ينتج عن التخمير رائحة نفاذة. استمر في التذوق كل يوم حتى تصل الخضار المخمرة إلى مستوى الحموضة الذي تريده. يحب بعض الناس تناول المنتجات المخمرة مباشرة بعد أن تحقق الخضار صورة الذوق التي تريدها بالضبط. ومع ذلك ، إذا كنت تريد الاحتفاظ بالخضروات المخمرة لفترة طويلة ، فستحتاج إلى إزالتها.
إذا كانت بعض الخضروات تطفو على سطح السائل ، فقد تحتوي على طبقة من العفن الفطري. ببساطة اكشط طبقة العفن هذه وتأكد من دفن أي خضروات متبقية تحت السائل. الفطريات غير ضارة ولن تضر بالمنتج المخمر
الخطوة 3. انقل المنتجات المخمرة إلى مكان أكثر برودة
ضعه في قبو منزلك أو في ثلاجتك. سيؤدي ذلك إلى إبطاء عملية التخمير ، مما يسمح لك بتخزين المنتجات المخمرة لعدة أشهر. مع استمرار تخمر الخضار ، ستزداد النكهات قوة. استمر في تذوق المنتجات المخمرة كل بضعة أسابيع ، وتناول الطعام بمجرد أن يرضيك الطعم.
