يمكن طهي شرائح اللحم لتكون طرية مثل الزبدة ، أو حتى صلبة مثل الأظافر. إن تطرية شرائح اللحم يعني تكسير النسيج الضام وتحطيمه ، مما يؤدي إلى تليين اللحم قبل الطهي. بعد تطرية بمطرقة أو ماء مالح إنزيم ، يمكن طهي الستيك بأي طريقة تفضلها. إذا كنت لا تحب التحضير وترغب في الطهي على الفور ، فإن التحمير هو الخيار الأفضل. لا توجد طريقة أفضل من الأخرى ، ولكن كل الطرق ستؤدي إلى وجبة لذيذة.
خطوة
طريقة 1 من 4: اختيار اللحم المناسب
الخطوة 1. اختر قطعة اللحم المناسبة وفقًا لطريقة الطهي التي ستستخدمها
عند طهي شرائح اللحم عن طريق الشواء أو القلي ، تكون قطع معينة من اللحم مناسبة بشكل أفضل لطرق معينة. يحدد مقدار الوقت الذي لديك أيضًا نوع شريحة اللحم التي تعمل بشكل أفضل.
على سبيل المثال ، إذا كان لديك القليل من الوقت ، اختر شريحة لحم التنورة واستخدم مقلاة لطهيها. لا تجرب نفس الأسلوب مع لحم البورتيرهاوس إذا لم يكن لديك متسع من الوقت
الخطوة الثانية: فهم الفرق بين شرائح اللحم عالية الجودة والمنخفضة
يرتبط حنان شريحة اللحم بكثافة أداء العضلات التي يستخدمها الحيوان طوال حياته. لذلك ، فإن العضلات التي لا تُستخدم كثيرًا (على سبيل المثال بالقرب من العمود الفقري) سيكون لها لحم رقيق جدًا عند مقارنتها مع عضلات الساق. تعتبر العضلات حول الخصر والجزء الخلفي والأضلاع من اللحوم الأكثر رقة والأكثر رقة.
بعض أنواع شرائح اللحم الأكثر رقيًا تشمل الضلع ، والشريحة ، ولحم المتن ، والعظم على شكل حرف T
الخطوة 3. فهم الدور الذي تلعبه الدهون في رقة وطعم اللحم
الرخامي (الخط الأبيض) هو كمية الدهون الموجودة في شريحة اللحم. تصنف شرائح اللحم حسب الرقة والرخام. النطاق يتراوح من شرائح اللحم الممتازة (تحتوي على الكثير من الرخام في الأبقار التي لا يزيد عمرها عن 42 شهرًا) ، وشرائح اللحم المختارة ، ثم اختر شرائح اللحم ، إلى أدنى مستوى ، شرائح اللحم كانر.
- يظهر Marbling كدهن خلالي يشبه نسيج العنكبوت الأبيض داخل شريحة لحم. كلما زاد عدد خيوط العنكبوت ، كلما كان لديك رخامي أكثر.
- بالإضافة إلى الرقة ، يؤثر الرخام أيضًا على الذوق. كلما كان اللحم أكثر رخامية ، كلما ارتفع مستوى الطراوة. ومع ذلك ، كل شخص لديه أذواق مختلفة. يعتقد بعض الناس أن الإفراط في استخدام الرخام يجعل مذاق الستيك حادًا للغاية.
طريقة 2 من 4: طري اللحم بالمضرب
الخطوة 1. ضع شريحة اللحم على سطح مستو
استخدم دائمًا شرائح اللحم الطازجة المأخوذة من الثلاجة ، وليس الشرائح المجمدة. عند اختيار سطح عمل ، ضع في اعتبارك أنه لا يمكن تنظيف جميع الأسطح جيدًا.
- عند العمل في المطبخ ، لا يمكن تنظيف العديد من ألواح التقطيع بشكل صحيح بعد ملامستها للحوم. إذا كنت شديد التعصب بشأن ألواح التقطيع المصنوعة من مواد طبيعية مثل الخيزران ، فقم بإعداد لوح تقطيع خاص يستخدم للحوم فقط. إذا كنت لا تهتم بالمكونات ، فما عليك سوى استخدام لوح تقطيع زجاجي أو بلاستيكي يمكن تنظيفه بأمان بعد ملامسة اللحم.
- عند اختيار لوح التقطيع ، لا تركز فقط على المادة ، ولكن أيضًا على قوتها. عند ضرب شرائح اللحم ، من المرجح أن تستخدم لكمة قوية. من المؤكد أن لوح التقطيع الزجاجي الرقيق ليس خيارًا جيدًا عند تطرية اللحم بمطرقة خشبية.
الخطوة الثانية: ضع شرائح اللحم في كيس شطيرة صغير أو غلاف بلاستيكي
يحتوي الغطاء البلاستيكي على شريحة اللحم على وظيفتين: يمنع انتقال التلوث ويمنع العصير من التسرب من اللحم. غلفي الستيك بشكل صحيح لتقليل التلامس بين عصائر اللحم ولوح التقطيع.
عند تغطية اللحم بغلاف بلاستيكي ، تذكر أن سطح اللحم سوف يتمدد بعد الضرب. تأكد من ترك مساحة كافية لتمدد اللحم عندما تبدأ في ضربه بالمطرقة
الخطوة 3. تغلب على اللحم
اخفقي اللحم بشكل منتظم بدءًا من المركز باتجاه الأطراف. لا تضغط على اللحم بقوة ، ولكن استخدم لكمة ثابتة وفعالة ، مما يمنحها دفعة بسيطة في النهاية. يمكن أن يؤدي استخدام مطرقة الخشب المناسبة إلى جعل شرائح اللحم تبدو ممتلئة وجذابة وليست رقيقة وطرية. اخفقي سطح الستيك بالكامل واقلب اللحم وابدأ في ضربه مرة أخرى.
- لا تقلق إذا لم يكن لديك مطرقة خشبية. يمكنك استخدام مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو مطحنة دقيق خشبية أو زجاجة صلصة الصويا.
- تعرف على جانب المطرقة الخشبية الذي يجب استخدامه. الجزء الأكثر فاعلية من المطرقة في تطرية اللحم هو الجانب المسنن. عندما يغرق اللحم تحت تأثير المطرقة الخشبية ، ستتمزق الألياف وسيصبح اللحم طريًا جدًا عند تسخينه. يمكن استخدام الجانب المسطح للمطرقة الخشبية في قطع اللحم الرقيقة لجعلها أرق بحيث يتم طهيها بكفاءة أكبر.
- بعد الضرب بمطرقة خشبية ، قد يبدو الجسد فوضويًا بعض الشيء. جرب تغطيتها بفتات الخبز أو إضافة طبقة إضافية لتغطيتها.
طريقة 3 من 4: طري اللحم بالأنزيمات
الخطوة 1. اختر التتبيلة الصحيحة لتطرية اللحم
لا يمكن لجميع المخللات أن تطري اللحم. ابحث عن المخللات التي تحتوي على أحماض مثل الخل وعصائر الفاكهة. يمكنك أيضًا تجربة أنواع مختلفة من البهارات والنكهات التي تفضلها. يمكنك شراء ماء مالح من المتجر أو صنعه بنفسك.
يحتوي عصير الأناناس على البروميلين. البروميلين ممتاز لتطرية اللحوم. لسوء الحظ ، ستختبر هذه المادة تمسخًا (يتفكك البروتين) عند تسخينها. لذلك يجب دائمًا استخدام عصير الأناناس الطازج إذا كنت ترغب في تطرية اللحم
الخطوة 2. اخلطي التتبيلة المرغوبة
عند عمل التتبيلة ، اصنعي خليطًا ناعمًا. إذا كنت تتناول إنزيمات من الأناناس أو الكيوي ، فمن الأفضل استخدام محضر الطعام حتى يكون التتبيلة ناعمة الملمس. إذا كان من الضروري طهي التتبيلة ، اتركها لتبرد تمامًا قبل خلطها بشريحة لحم. هذا مفيد حتى لا تنضج شريحة اللحم أيضًا.
- عند نقع اللحم في التتبيلة ، يجب تغطية اللحم بالكامل بالتتبيلة.
- نظرًا لأن التتبيلات عادة ما تكون حمضية ، فلا تستخدم أوعية معدنية. يمكن أن تتفاعل الأحماض مع المعادن ، مما قد يجعل طعم اللحم سيئًا.
الخطوة 3. تعظيم وقت ماء مالح
في حين أن القطع الناعم قد يستغرق ساعتين فقط حتى يتبلل ، فإن القطع الصعب مثل تحميص الردف يمكن أن يستغرق بضع ساعات إلى ليلة. كلما طالت فترة نقعها ، كلما كان اللحم أكثر طراوة. كقاعدة عامة ، تعتبر تتبيلات الفاكهة مناسبة للاستخدام على المدى القصير ، في حين أن الخل أو الخل أو التتبيل المرتكز على الزيت مناسبان للنقع لفترة طويلة ، مثل بين عشية وضحاها.
الخطوة 4. قم دائمًا بتخزين اللحوم في الثلاجة على الرف السفلي
يعد نقع اللحوم النيئة على طاولة المطبخ أمرًا غير صحي وغير آمن. إذا تم تخزينها على الرف السفلي للثلاجة ، فيمكنك تجنب انسكاب أو تلويث الأطعمة الأخرى تحتها.
طريقة 4 من 4: طهي اللحم
الخطوة 1. شوي (طهي اللحم بالقليل من الزيت) على جميع جوانب الستيك
سخني قدر عميق بغطاء. ضعي بعض الدهون في قاع المقلاة (مثل زيت الزيتون). عندما يصبح الدهن ساخنًا ، اقلب اللحم المتبل في الزيت الحار. عندما يتحول لون كل جوانب اللحم إلى اللون البني الداكن ، أخرج اللحم من المقلاة لإيقاف عملية الطهي.
إذا كنت ترغب في إضافة الخضار إلى المزيج ، يمكنك فعل ذلك الآن. جرب إضافة مكعبات الجزر أو الثوم أو الكرفس أو الكوسة. عند تقطيع الخضار ، حاول أن تفعل ذلك بأحجام صغيرة تكفي لدغة واحدة
الخطوة 2. قم بإزالة التزجيج
عملية إزالة التزجيج هي وضع السائل في مقلاة لا تزال ساخنة بحيث تطفو قطع اللحم الملتصقة بالمقلاة فوق السائل. عادة ما يتم إزالة الزجاج باستخدام المرق أو النبيذ أو مزيج من هذين المكونين. بمجرد إضافة السائل ، نرفع اللحم المتبل ويلصق في قاع المقلاة.
- غالبًا ما يستخدم النبيذ في إزالة الجليد لأنه يحتوي على نسبة عالية من الأحماض. يمكن استخدام الحموضة لتفكيك البروتين في اللحوم وجعلها أكثر ليونة. سيؤدي ذلك أيضًا إلى نكهة أقوى. إذا لم تكن خبيرًا في النبيذ ، فإن pinot noir يعد خيارًا رائعًا لإزالة التزجيج.
- إذا كنت لا ترغب في استخدام المكونات التي تحتوي على الكحول ، فاختر مرقًا مضافًا إليه خل التفاح. سيعطيها الخل حموضة تشبه النبيذ وستضيف المرق نكهة لذيذة.
الخطوة الثالثة: يُطهى شرائح اللحم والخضروات والسائل على درجة حرارة 180 درجة مئوية ويُغطى القدر
غطي القدر بالخضروات وشرائح اللحم. يمكنك غليه على الموقد أو في الفرن. الهدف هو جعل السائل يغلي ، ثم خفض درجة الحرارة حتى يغلي السائل ببطء.
من الجيد أن تملأ المقلاة إلى نصفها حتى تغمر شريحة اللحم تمامًا في السائل. إذا لزم الأمر ، أضف المزيد من السائل في منتصف عملية الطهي. إذا كان السائل منخفضًا جدًا ، فسيكون لحمك جافًا
الخطوة 4. شوي اللحم على نار خفيفة وببطء
افحص مستوى السائل بشكل متكرر للحفاظ على الكمية في المقلاة. لا تدع السائل أقل من اللحم. عن طريق طهي شرائح اللحم على درجات حرارة منخفضة ولفترة طويلة ، يمكنك الحصول على شريحة لحم رطبة جدًا.
