يتم أخذ شريحة لحم الورك من الساق الخلفية للبقرة لذا فهي هزيلة جدًا وعادة ما تكون قاسية جدًا. لهذا السبب ، تعتبر شريحة لحم الورك من أرخص قطع اللحوم ، ولكن يمكن معالجتها لمنحها طعمًا أكثر ثراءً ، بشرط أن يتم تحضيرها بشكل صحيح. من خلال معرفة بعض الطرق لتفكيك الألياف في اللحوم وجعلها طرية قدر الإمكان ، يمكنك جعل شرائح لحم الورك ذات مذاق رائع.
مكونات
غليان هيب ستيك
- 1 كغ هيب ستيك
- الملح والفلفل حسب الذوق
- 500 مل مرق لحم بقري أو نبيذ أحمر أو ماء
منعم نقع التوابل
- 1 كغ هيب ستيك
- 60 مل زيت مثل زيت نباتي أو زيت زيتون
- 3 ملاعق كبيرة. (44 مل) خل مثل خل النبيذ الأحمر أو خل التفاح
- 1 ملعقة كبيرة. (4 جم) زعتر مجفف
- 3 فصوص ثوم مفرومة
- ملعقة شاي. (0.5 جم) فلفل أحمر مطحون
- ملعقة شاي. (2 جم) ملح
خطوة
طريقة 1 من 4: غلي الهيب ستيك
الخطوة 1. سخني شرائح اللحم في وعاء طهي كبير سميك الجدران
ضع المقلاة على الموقد على نار عالية وأضف القليل من زيت الطهي. بمجرد أن ينضج الزيت ، أضيفي شرائح الورك واشوي جميع الجوانب حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
ليس عليك طهي اللحم جيدًا في هذه المرحلة ، لكن تحتاج فقط إلى إضافة القشرة واللون من الخارج.
استخدم حرارة عالية للشوي وحرارة منخفضة للغليان.
الخطوة الثانية. أخرج شريحة اللحم وقم بإذابة القشرة في المقلاة
بمجرد أن تتحول شرائح اللحم إلى اللون البني من جميع الجوانب ، أخرجها من المقلاة واتركها جانبًا. صب القليل من مرق اللحم البقري أو النبيذ الأحمر حتى يغطي قاع الإناء ، ثم قلّب بملعقة خشبية. ستذيب المرق القشرة وترفع الرقائق البنية اللذيذة في قاع المقلاة لإضفاء نكهة إضافية.
- يمكنك استخدام النبيذ الأحمر أو مرق اللحم أو حتى الماء لإذابة القشرة الموجودة في قاع الإناء. اختر ما تحب طعمه. النبيذ الأحمر يثري النكهات ، ومرق اللحم البقري يكمل طعم اللحم ، والماء سيحررك لإضافة نكهات أخرى إلى شرائح اللحم. جرب الجمع بين سوائل مختلفة لإضافة نكهات أكثر تعقيدًا.
- إذا كنت ترغب في إضافة الخضار إلى قائمتك ، فقم بذلك قبل إذابة القشرة. قطّع الخضار إلى أحجام صالحة للأكل ، ثم اطبخها حتى تصبح طرية ولذيذة. الفلفل الحلو والفطر والبصل والجزر هي المكمل المثالي.
الخطوة 3. أعد الستيك إلى القدر وأضف السائل
بمجرد أن يبدأ المرق أو النبيذ في تكوين فقاقيع قليلًا وترتفع القشرة من قاع الإناء ، أعد الإناء إلى الداخل. أضف مرق اللحم البقري أو النبيذ الأحمر أو الماء حتى تغطى نصف شريحة اللحم.
أضف التوابل إذا كنت تريد أن تتسرب الرائحة إلى شريحة اللحم في هذه المرحلة. يمكن أن تكون أوراق الغار (نوع من أوراق الغار) أو قشر البرتقال أو الثوم إضافات رائعة
الخطوة 4. دع الماء يغلي ، ثم قلل الحرارة حتى يتناثر الماء
راقب شريحة اللحم بينما يسخن السائل المحيط بها ويبدأ في الغليان. بعد الغليان ، خففي حرارة الموقد على الفور بحيث يكون السائل مجرد رذاذ صغير.
يمكنك أيضًا سلق شرائح اللحم في الفرن بدلاً من الموقد. يُسخن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية ، ويُغطى القدر ويُترك اللحم يُطهى لمدة ساعتين تقريبًا
الخطوة 5. اغلي شريحة لحم الورك لمدة ساعتين
بمجرد أن يتساقط السائل قليلاً ، قم بتغطية الستيك واتركه ليلين. من السهل تفكيك اللحم المطهو جيدًا باستخدام شوكتين ، وعادة ما يطلق عليهما الشوكة الطرية. افحص شريحة اللحم لمدة ساعة تقريبًا لترى ما إذا كانت قد نضجت جيدًا.
يختلف الوقت المستغرق في طهي شريحة لحم الورك اعتمادًا على القطع ومدى سماكة اللحم. بعد الساعة الأولى ، تحقق من كل 30 دقيقة حتى ينضج اللحم جيدًا
الخطوة 6. أخرج الستيك من السائل وقدميه
استخدم ملقطًا أو ملعقة خشبية لرفع اللحم من المقلاة إلى طبق التقديم. قدمي الستيك على الفور مع الخضار الطازجة والبطاطا المهروسة.
لجعلها أكثر مذاقًا ، قلل من السائل حتى يصبح قوامها أكثر سمكًا وتحول إلى صلصة لذيذة لتكمل شريحة اللحم. يُطهى على نار عالية حتى يقل السائل ، أو يُضاف نشا الذرة لتكثيف الصلصة حسب القوام المفضل لديك
طريقة 2 من 4: تطرية اللحم بقوة
الخطوة 1. قم بتغطية السطح المستوي للكائن بورق الزبدة
قم بتمزيق قطعة من ورق البرشمان أكبر قليلاً من شريحة لحم الورك. ضعها على لوح تقطيع خشبي أو أي سطح مستوٍ آخر. ستمنع ورقة البرشمان من الالتصاق بالشيء أثناء تليينه.
إذا لم يكن لديك ورق زبدة ، يمكنك استخدام غلاف بلاستيكي أو كيس بلاستيكي نظيف لتغطية شرائح اللحم. فقط استخدم أي شيء يمنع اللحم من ملامسة الأسطح الأخرى مباشرة ويمكن فتحه بسهولة
الخطوة 2. ضع شريحة اللحم وقم بتغطيتها
أخرج الستيك من الغلاف وضعه على ورق الزبدة. قم بتغطية الستيك بقطعة أخرى من ورق الزبدة أو بغطاء بلاستيكي بحيث يتم حماية الجزء العلوي والسفلي بشكل آمن.
الخطوة 3. اخفقي اللحم لينضج
استخدم مطرقة اللحم للتغلب على سطح الستيك بالتساوي مع الجانب المسنن من المطرقة. استخدم ضغطًا ثابتًا واضغط على سطح شريحة اللحم بالكامل لتسوية وتفتيت الألياف ، لكن لا تقم بسحقها.
- إذا لم يكن لديك مطرقة أو مضرب لحم ، فاستخدم مقلاة مسطحة أو دبوسًا أو حتى لفافة متينة من القصدير.
- لا تحتاج إلى خفق اللحم جيدًا أو قضاء وقت طويل في تليينه. ابدأ على جانب واحد من اللحم وشق طريقك حتى الطرف الآخر ، واضرب شريحة اللحم بأكملها بمطرقة اللحم. كرر مرة أخرى لتليينها دون كسرها.
الخطوة 4. افتح الورقة واطبخ شريحة اللحم
انزع ورق الزبدة الموجود فوق اللحم بحذر حتى لا يبقى شيء. قم بإزالة شرائح اللحم من الورق المبطن لها ونقلها إلى غلاية ساخنة أو مقلاة أو مقلاة لطهيها.
لن تستغرق شرائح اللحم وقتًا طويلاً في الطهي نظرًا لأنك طريتها وفتحتها قليلًا. اخبزي كل جانب لمدة 2-3 دقائق وراقبوا الستيك وهو ينضج
طريقة 3 من 4: تمليح شرائح اللحم لتطريتها
الخطوة 1. غلف جانب واحد من شرائح اللحم بملح الكوشر
ضع شريحة لحم الورك في طبق مع الحواف ورش كمية وفيرة من الملح على السطح. غطي شريحة اللحم بطبقة سميكة من الملح حتى لا ترى سطح اللحم.
استخدم الملح الخشن ، مثل كوشير أو ملح البحر الخشن لملح الستيك. سيكون من الصعب إزالة ملح الطعام أو أي شيء مشابه من شريحة اللحم وسيجعلها مالحة جدًا
الخطوة الثانية. اضغط على الملح على سطح شريحة اللحم
باستخدام يديك أو ظهر الملعقة ، افركي الملح برفق على الستيك. لا تحتاج إلى فرك الملح الصلب لتطرية اللحم ، لكن تأكد من أن سطح الستيك مملحًا بالكامل.
يمتص الملح بعض الرطوبة من اللحم ، مما يمنحه نكهة أقوى ويحافظ عليه قليلاً قبل الطهي
الخطوة 3. اقلب شريحة اللحم وكرر عملية التمليح على هذا الجانب
للحصول على أفضل مذاق وطراوة ، قم بالملح على جانبي اللحم. أزل شريحة اللحم واقلبها لملح الجانب السفلي واحرص على عدم ترك الملح الموجود بالفعل في الجزء العلوي يسقط.
الخطوة الرابعة: ضع شرائح اللحم في الثلاجة لمدة ساعة تقريبًا لشرائح اللحم بسمك 2.5 سم ، ضعها في مضاعفات
ضع شريحة اللحم في الثلاجة واترك الملح يبدأ في تنعيم اللحم. كقاعدة عامة ، اترك شريحة اللحم ترتاح لمدة ساعة واحدة لكل 2.5 سم من السمك. إذا كان سمكها 5 سم ، على سبيل المثال ، اتركي الستيك يرتاح لمدة ساعتين.
لا تدع شريحة اللحم تجلس لفترة أطول مما ينبغي. إذا تُركت لفترة طويلة ، فستخضع شريحة اللحم لعملية تجفيف بدلاً من تليينها ، وسيؤدي ذلك إلى تغيير قوام اللحم
الخطوة 5. اغسل الملح واطبخ شريحة اللحم
بعد تركه يجلس ، استخدم سكين الزبدة أو أداة مماثلة لكشط أكبر قدر ممكن من الملح عن سطح الستيك. اشطف شرائح اللحم تحت الماء الجاري البارد لإزالة أي ملح متبقي ، ثم جففها تمامًا باستخدام القليل من المناشف الورقية. اطهي شرائح اللحم في غلاية أو مقلاة أو مقلاة على نار متوسطة عالية لمدة 4-5 دقائق على كل جانب.
عند تتبيل الستيك ، لا تحتاج إلى إضافة المزيد من الملح. يكفي الملح المتبقي على السطح لمنحه طعمًا مالحًا. لذلك ، إذا أضفت المزيد ، ستكون شريحة اللحم مالحة
طريقة 4 من 4: استخدام ماء مالح
الخطوة 1. صب 60 مل من الزيت في الخلاط
سيكون الزيت أساس التتبيلة. لذلك ، استخدم أي زيت تفضله. يعتبر زيت الزيتون خيارًا جيدًا ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الزيت النباتي أو زيت الفول السوداني أو زيت الكانولا. ضعي 60 مل من الزيت في الخلاط.
إذا لم يكن لديك خلاط ، فقط اصنع التتبيلة في وعاء صغير. تُفرم جميع المكونات جيدًا وتخلط حتى تصبح ناعمة
الخطوة 2. أضف 3-4 ملاعق كبيرة
(45-60 مل) خل. يساعد الحمض الموجود في الخل على تكسير شرائح اللحم لجعلها أكثر ليونة. خل النبيذ الأحمر سيجعل طعم اللحم أكثر ثراءً ، لكن يمكنك أيضًا استخدام خل التفاح أو الخل الأبيض إذا كنت تفضل ذلك. صب 3 ملاعق كبيرة. (45 مل) من الخل إلى الزيت ، أو 4 ملاعق كبيرة. (60 مل) إذا كنت تريد طعم تتبيلة أقوى.
في هذه الحالة ، فإن أهم جزء في الخل هو حموضته. لذلك يمكنك استخدام أي شيء حمضي كبديل. يعمل الليمون أو عصير الليمون أيضًا بشكل جيد وسيضفي عليهما طعمًا أعذب
الخطوة 3. أضف الأعشاب والتوابل التي تفضلها
بمجرد صنع المكونات الأساسية للتتبيلة ، يمكنك إضافة أي نكهة تريدها. حاول إضافة ملعقة صغيرة. (2 جم) ملح ، 1 ملعقة كبيرة. (4 جم) زعتر مجفف ، 3 فصوص ثوم مقشرة ، وملعقة صغيرة. (0.5 جم) فلفل أحمر مطحون لتتبيلة بسيطة ولكنها لذيذة.
- إذا كنت تستخدم الخلاط ، فلن تحتاج إلى تقطيع الأعشاب والثوم لأنها سوف تطحن بشكل مثالي عندما يتم خلط جميع التوابل. إذا لم يكن في الخلاط ، اقطع الثوم واقطع أي توابل تريد إضافتها جيدًا.
- النكهة التي تريد إضافتها إلى التتبيلة متروك لك تمامًا. يتناسب الثوم وإكليل الجبل والزعتر والفلفل الأحمر والفلفل الأحمر جيدًا مع شرائح اللحم الكلاسيكية. ما عليك سوى تجربة تركيبات النكهات الأخرى التي يمكنك التوصل إليها.
الخطوة 4. قلّبي التوابل حتى تمتزج جيدًا
أغلق الخلاط وقم بتشغيل السرعة العالية لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. استمر في الخلط حتى تصبح جميع الأعشاب مطحونة حتى تصبح ناعمة ويختلط الخل والزيت قليلاً. اضغط على زر Pulse مرة أو مرتين أخريين عند الانتهاء لطحن الأعشاب التي لم تصبح طرية بعد.
الخطوة 5. ضع شرائح اللحم والتتبيلة في كيس زيبلوك
ضع اللحم في كيس زيبلوك بحجم مناسب وصبه بحذر فوق التتبيلة المحضرة. أغلق الكيس بإحكام واستخدم يديك لعجن الستيك حتى تغطي التوابل اللحم بالكامل.
إذا لم يكن لديك كيس زيبلوك أو لا ترغب في استخدامه ، فقط ضع شرائح اللحم في وعاء صغير وانقعها في التوابل. سترغب في قلب الستيك أثناء النقع حتى يتم تغليف جميع الجوانب بالتساوي
الخطوة 6. نقع شرائح الفخذ في ماء مالح لمدة ساعتين على الأقل في الثلاجة
ضع كيس زيبلوك مع ماء مالح وشريحة لحم في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل للسماح لها بالنقع. سيبدأ الحمض الموجود في الخل في الامتصاص في اللحم ، مما يؤدي إلى تكسيره وتليينه مع إضافة النكهة.
يمكنك نقع شرائح اللحم لفترة أطول للسماح بنقع النكهات. ومع ذلك ، إذا استغرقت وقتًا طويلاً ، فإن الحمض سيدمر شريحة اللحم ويتلف بنية اللحم. لا تنقع شرائح اللحم لأكثر من 6 ساعات
الخطوة 7. أخرج شريحة اللحم من التتبيلة واطبخها
قم بإزالة كيس ziplock من الثلاجة ودع شرائح اللحم تصل إلى درجة حرارة الغرفة. تُرفع شرائح اللحم من التتبيلة وتُشوى في الغلاية أو المقلاة أو المقلاة على نار متوسطة عالية لمدة 5 دقائق على كل جانب.
بعد الاستخدام ، تخلص من التتبيلة على الفور. أغلق ziplock بإحكام وارميه في سلة المهملات
نصائح
- يمكنك أيضًا تقطيع اللحم لجعله أكثر ليونة قبل الطهي أو بعده. استخدم سكينًا حادًا واقطع اللحم عكس اتجاه الحبوب لقطع ألياف العضلات. سيجعل هذا من السهل مضغ الستيك ويصبح أكثر طراوة عند تناوله.
- يساعد مسحوق مطري اللحم أيضًا على تنعيم اللحم وجعل شرائح اللحم أكثر نعومة. يعمل هذا المسحوق بنفس طريقة التتبيل ، حيث يعمل على تكسير ألياف اللحوم بالإنزيمات لتليينها. عادة ما يتوفر مسحوق مطري اللحم في المتجر المحلي.
- كبديل لمطرقة اللحم لتليين شرائح اللحم ، يمكنك أيضًا استخدام ملين الأظافر. ستعمل هذه الأداة على تطرية اللحم عن طريق إدخال المسامير في شريحة اللحم لكسر أوتار العضلات في اللحم وجعله أكثر طراوة.
