سيؤدي نقع لحم السلمون إلى تحسين المذاق بشكل كبير دون فقدان المذاق الأصلي اللذيذ للأسماك. على عكس اللحوم (اللحوم الحمراء) ، من الأفضل تتبيل الأسماك لمدة لا تزيد عن ساعة ، أو أقل للحصول على ماء مالح لاذع ، مما يسهل تجربة نكهات التوابل المختلفة. تم وصف اثنين من المخللات أدناه ، بالإضافة إلى وصفة السلمون الإسكندنافية التقليدية المصنوعة من مزيج التوابل الخاص بها. اقرأ المزيد لمعرفة كيفية تتبيل فيليه السلمون وصفة التتبيلة.
مكونات
توابل الليمون:
الحصص: 1 إلى 2
وقت التحضير: 10 دقائق.
وقت التتبيل: 15-30 دقيقة.
- 450 غ فيليه سلمون (فيليه سلمون منزوع العظم)
- 1 ليمون أو 2 ليمونة
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت زيتون
- 1/2 ملعقة صغيرة زعتر مجفف ، أو ثلاث أغصان زعتر طازج
صلصة الصويا:
الحصص: حوالي 2
وقت التحضير: 30 دقيقة.
وقت التتبيل: 30-60 دقيقة.
- 450 جرام فيليه سلمون
- 1/4 كوب (60 مل) زيت زيتون
- 3 ملاعق كبيرة (45 مل) صلصة صويا
- 2 فص ثوم مفروم ناعماً
- 3 بصل أخضر مفروم ناعماً
- 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مقشر ومفروم ناعماً
مكونات الصقيل (محلي للدهن)
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) عسل
- 1 ملعقة صغيرة (5 مل) صلصة صويا
- 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) أو أكثر من سريراتشا (صلصة الفلفل الحار التايلاندية)
جرافلاكس:
الحصص: حوالي 6
وقت التحضير: 10 دقائق.
وقت ماء مالح: 24-72 ساعة
- 750 غ فيليه سلمون طازج (بقشر)
- 85 جرام سكر
- 120 جرام ملح
- 8 ملاعق كبيرة شبت (نوع من نبات البهارات يشبه الكرفس) مقطع
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق أبيض
صلصة:
- 3 ملاعق كبيرة (45 مل) خردل سويدي أو ألماني
- 1 ملعقة صغيرة (5 مل) خردل ديجون
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 11 ملعقة صغيرة (5 مل) خل
- ملح للتذوق
- فلفل أبيض حسب الرغبة
- 6 ملاعق كبيرة (90 مل) زيت كانولا
خطوة
طريقة 1 من 3: تتبيلة بماء الليمون وزيت الزيتون
الخطوة 1. ابدأ عملية التحضير هذه قبل 30-60 دقيقة من التخطيط لأكل لحم السلمون
يحتاج السلمون للنقع لمدة 15-30 دقيقة فقط. ابدأ في تحضير التتبيلة قبل ساعة من التخطيط لتناول الطعام ، أو حتى أقل ، اعتمادًا على طريقة الطهي.
سيتم شرح طريقة الطهي في نهاية هذا القسم
الخطوة الثانية: ضعي عصير الليمون في وعاء
ضعي الليمون على لوح تقطيع وقطعيه إلى نصفين. اعصري كلا نصفي الليمون فوق وعاء.
الخطوة 3. اخلطي المكونات الأخرى
اسكب ملعقتين كبيرتين (30 مل) من زيت الزيتون في وعاء من عصير الليمون. أضيفي 12 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر المجففة وقلبي بملعقة حتى تمتزج جيدًا.
نسخة أخرى شائعة من هذه التوابل تستخدم الشبت بدلاً من الزعتر
الخطوة 4. صب ماء مالح في طبق عريض
اختر طبقًا عريضًا بدرجة كافية بحيث تتلاءم جميع شرائح السلمون جنبًا إلى جنب. قد تحتاج إلى استخدام أطباق متعددة إذا كنت تضاعف الوصفة مرتين أو ثلاث مرات. يمكنك أيضًا استخدام وعاء آخر غير الطبق.
بديل آخر هو استخدام كيس بلاستيكي كبير بسحاب
الخطوة 5. ضع السلمون في التتبيلة
ضعي شرائح السلمون في طبق مليء بالتتبيلة. اقلب ورقة اللحم عدة مرات للتأكد من أن كل جانب مغطى بالتوابل.
- يوصي خبراء سلامة الغذاء بعدم غسل السلمون النيء أو اللحوم النيئة الأخرى قبل الطهي. طهي اللحوم أكثر فاعلية في قتل البكتيريا من غسلها ، وغسل اللحوم يميل إلى نشر البكتيريا في الحوض أو أماكن أخرى في مطبخك.
- اغسل يديك بالصابون والماء الدافئ لمدة عشرين ثانية بعد التعامل مع اللحوم النيئة.
الخطوة 6. غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة 15-30 دقيقة ، مع التقليب مرة واحدة
على عكس اللحوم الحمراء والدواجن ، فإن لحم السمك يكتسب قوامًا سيئًا أثناء عملية التتبيل الطويلة. للحصول على ماء مالح حامض مثل هذا المصنوع من عصير الليمون ، نقع السلمون في ماء مالح لمدة لا تزيد عن 30 دقيقة. اقلب السلمون مرة واحدة خلال هذا الوقت للتأكد من تتبيل جانبي السمك.
الخطوة 7. أخرج السمك من ماء مالح
انقل لحم السلمون إلى وعاء آخر. تجاهل أي تتبيلة متبقية. إذا كنت ترغب في استخدام بقايا التتبيلة كصلصة ، قم بغلي التتبيلة أولاً لقتل أي بكتيريا ضارة من اللحوم النيئة.
الخطوة 8. اطبخ السلمون
بعد النقع ، يمكن طهي السلمون بعدة طرق. من أكثرها شيوعًا سمك السلمون المشوي الذي تم لفه بورق الألمنيوم على رف شواء مفتوح أو شويه على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم في الفرن. في كلتا الطريقتين ، اطبخ اللحم على حرارة 200 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. ينضج فيليه السلمون ويكون جاهزًا عندما يمكنك بسهولة التقاط الرقائق من على السطح باستخدام شوكة.
اقلب السلمون في منتصف وقت الطهي إذا كنت ستشويه
طريقة 2 من 3: تتبيلة بصلصة الصويا والزنجبيل
الخطوة 1. تحضير المكونات المنكهة
قشر الزنجبيل الطازج (حوالي 1 ملعقة كبيرة) مع فصين من الثوم ، ثم افرمهم جيدًا مع 3 بصل أخضر.
لا تتردد في إضافة المزيد من التوابل. ضع في اعتبارك 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زيت سمسم و 1 ملعقة كبيرة (15 مل) بذور سمسم لتتناسب مع مكونات شرق آسيا الأخرى
الخطوة 2. تخلط مع مكونات التتبيلة الأخرى
امزج المكونات اللذيذة مع 1/4 كوب (60 مل) من زيت الزيتون و 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من صلصة الصويا.
الخطوة 3. نقع السلمون
اسكبي التوابل في كيس بلاستيكي أو طبق عريض ثم أضيفي السلمون. برّد السلمون في التتبيلة في الثلاجة لمدة 30-60 دقيقة ، مع تقليب اللحم من حين لآخر. إذا استمرت في النقع بعد هذا الوقت ، فأنت تخاطر بجودة نسيج الأسماك.
نظرًا لتلامس التتبيلة مع الأسماك النيئة ، يجب التخلص منها بعد الاستخدام ، أو وضعها في الغليان قبل استخدامها كغطس
الخطوة 4. تحضير الصقيل (اختياري)
إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك عمل طبقة زجاجية لتطبيقها على سمك السلمون الخاص بك لإضفاء نكهة إضافية أثناء طهيه. التزجيج البسيط الذي يتماشى جيدًا مع هذا التتبيلة عبارة عن مزيج من 2 ملعقة كبيرة (30 مل) عسل و 1 ملعقة صغيرة (5 مل) صلصة صويا و 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) سريراتشا. لا تتردد في تجربة كمية كل مكون حتى تجد النكهة المناسبة ، فقد يكون التزجيج قويًا عند تذوقه بمفرده ، ولكنه يضعف شدته عند تذوقه مع سمك السلمون.
الخطوة 5. قم بطهي السلمون
ضع في اعتبارك شوي السلمون في مقلاة أو مقلاة على درجة حرارة 52-60 درجة مئوية على كل جانب. إذا لم يكن لديك مقياس حرارة ، فتجنب الإفراط في طهي اللحم عن طريق الطهي مع وضع الجلد لأسفل فقط. قم بطهي جانب اللحم لفترة وجيزة لمدة 15-30 ثانية فقط بعد أن يصبح السلمون معتمًا ولكن لا يزال كثير العصارة.
- يمكنك أكل جلد السلمون أو إزالته بعد الطهي.
- يمكنك أيضًا طهي السلمون بطرق مختلفة بعد عملية التتبيل ، مثل غليها أو شويها باستخدام طرق مختلفة مثل الشوي (الشوي / الشوي على صينية / رف ، أو الشواء (الشواء العلوي) ، أو الشوي في الفرن.
طريقة 3 من 3: صنع Gravlax
الخطوة 1. استخدم هذه الوصفة لحفظ السلمون لأكله نيئًا
Gravlax ، المعروف أيضًا باسم gravad lax ، هو طبق إسكندنافي تقليدي يستخدم الملح والسكر للحفاظ على سمك السلمون. عادة ما يتم تقطيع اللحوم إلى شرائح رقيقة ، وتؤكل نيئة كمقبلات أو مقبلات. تُستخدم مجموعة متنوعة من التوابل لإضفاء نكهة على سلمون Gravlax ، وعادة ما تكون الفلفل الأبيض والشبت ، وسيتم تناول السلمون نيئًا بعد اكتمال عملية التخليل.
ملحوظات: نظرًا لعدم طهي السلمون ، يوصى بالحفاظ على نظافة كل أسطح المائدة والأواني أثناء عملية تحضير السلمون.
الخطوة الثانية: ابدأ بسلمون المزارع الطازج
استخدم سمك السلمون عالي الجودة كلما أمكن ذلك والذي يتم شراؤه من مصدر موثوق. يوصى باستخدام سمك السلمون من المزارع ، حيث تقل احتمالية تسببه في مشاكل صحية من السلمون البري. في حين أن فرص ظهور أعداد البكتيريا والطفيلية الأولية ليست عالية ، يمكنك تقليل المخاطر عن طريق تجميد السلمون أولاً ثم إذابته.
الخطوة 3. قم بإزالة عظام الأسماك والأشواك والقشور
استخدم ملاقطًا أو سكينًا صغيرًا وشوكة لإزالة قشور وعظام وأشواك السلمون. اترك الجلد الداكن تحت القشور التي تلتصق بلحم السلمون.
الخطوة الرابعة: عمل بعض الجروح السطحية للخدش على الجلد باستخدام السكين
يسمح هذا الكشط للأعشاب والتوابل بالتغلغل في عمق السلمون ، مما يؤدي إلى زيادة كثافة النكهة وتأثير المعالجة بشكل أفضل.
الخطوة 5. اخلطي المكونات الجافة معًا
اقطع حفنة من الشبت أو حوالي 8 ملاعق كبيرة وطحن 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض. ثم يضاف 85 جم من السكر و 120 جم من الملح. سيغير طهاة الجرافلاكس ذوي الخبرة نسبة هذه المكونات لتناسب أذواقهم ، ولكن يلزم كميات كبيرة من السكر والملح لضمان عملية تمليح ومعالجة جيدة.
الخطوة 6. غطي السلمون بالتوابل
انشر خليط التوابل على شرائح السلمون ، واقلب اللحم للتأكد من أن كل جانب مغطى بالتوابل بالتوابل.
الخطوة 7. اضغط على السلمون بالأوزان
ضعي السلمون في وعاء زجاجي أو من الفولاذ المقاوم للصدأ ، واطوِ شرائح السلمون للداخل ، وضم جانب اللحم بدلاً من جانب الجلد. بعد ذلك ، قم بتغطيته تمامًا بغلاف بلاستيكي ، ثم اضغط على السلمون بأداة ثقيلة ، مثل الطوب.
الخطوة 8. دعها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة ست ساعات
خلال هذا الوقت ، سيذوب الملح والسكر في السلمون ، مما يضيف نكهة أقوى. إذا لم تكن مرتاحًا لإعداد الطعام النيء ، فقد ترغب في نقل السلمون مباشرة إلى الثلاجة بدلاً من تبريده في درجة حرارة الغرفة لتقليل خطر نمو البكتيريا.
الخطوة 9. برّد السلمون في الثلاجة لمدة يوم إلى ثلاثة أيام
انقل السلمون إلى الثلاجة مع الاحتفاظ بالأوزان عليها. كلما احتفظت بها لفترة أطول ، كلما كانت النكهة أقوى وجفاف السمك. جرب اللحم كل 24 ساعة لمعرفة ما إذا كنت تحب الطعم.
الخطوة 10. أخرج السلمون من الوعاء
بمجرد أن يصل السلمون إلى المذاق والقوام المرغوب فيه ، أخرج السلمون من الوعاء. أزل أي توابل متبقية ، وتخلص من السائل الناتج.
الخطوة 11. قدميه مع صلصة الشبت والخردل
يمكن شراء هذا الزوج الشائع من الجرافلاكس من متاجر الأطعمة الاسكندنافية. أو يمكنك صنعها بنفسك باستخدام مكونات "الصلصة" المدرجة تحت وصفة الجرافلاكس. اخلطي الخردل والسكر والخل معًا أولاً ، ثم اسكبي الزيت ببطء في الخليط مع التقليب المستمر. بمجرد أن تصل إلى قوام يشبه المايونيز ، أضيفي الشبت المفروم وتبليه بالفلفل الأبيض والملح حسب الرغبة.
