يمكن مقارنة عدد قليل من جبن الشيدر الذي يتم شراؤه من المتجر بجبن الشيدر محلي الصنع. تستغرق عملية صنع الجبن وقتًا طويلاً ، ولكن من ناحية أخرى ، فإن جعلها ليس بالأمر الصعب. هذا ما عليك القيام به.
مكونات
ينتج حوالي 900 جرام من جبن الشيدر
- 8 لتر حليب طازج
- 1/4 ملعقة صغيرة (1.25 مل) من المزرعة المتوسطة
- 1/2 ملعقة صغيرة (2.5 مل) منفحة حيوانية سائلة مذابة في 1/2 كوب (125 مل) ماء بارد غير مكلور
- 2 ملعقة كبيرة (30 مل) ملح بحري ناعم
خطوة
جزء 1 من 4: طهي الجبن
الخطوة 1. سخني الحليب في قدر كبيرة
يُسكب الحليب في قدر ويُسخن على نار متوسطة حتى تصل درجة الحرارة إلى 32.2 درجة مئوية.
- يمكنك استخدام حليب الماعز أو حليب البقر ، ولكن أيهما يتم استخدامه ، يجب أن يكون الحليب نيئًا.
- يمكن أن تصل درجة الحرارة إلى 29.4 درجة مئوية عند البدء. تحقق من درجة الحرارة باستخدام مقياس حرارة الطعام الفوري.
الخطوة 2. أدخل ثقافة mesophilic
رشي المزرعة على سطح الحليب وقلبي مع التأكد من أنها متساوية ومذابة.
- دع الحليب ينضج لمدة ساعة.
- لاحظ أنه يمكنك أيضًا استخدام حزمة واحدة من الثقافات المتوسطة ذات الاستخدام الواحد بدلاً من أخذها من مجموعات كبيرة من الثقافات المتوسطة.
الخطوة 3. أضف محلول المنفحة
اسكب المنفحة السائلة ببطء في الحليب مع التحريك باستمرار مع الإضافة حتى حوالي 5 دقائق بعد إضافة المنفحة.
- دع الحليب يثخن لمدة ساعة إلى ساعتين. يجب أن تتكون الخثارة بحلول هذا الوقت ، ويجب أن تكون صلبة بدرجة كافية لتقطيعها بالسكين.
- إذا كنت لا ترغب في استخدام المنفحة الحيوانية ، يمكنك استخدام منفحة نباتية سائلة مزدوجة القوة (1.25 مل) موجودة في كوب (125 مل) من الماء أو منفحة نباتية مذابة في كوب (125 مل) من الماء.
الخطوة 4. قطع اللبن الرائب إلى مكعبات أو نرد
استخدم سكينًا طويلًا لتقطيع الخثارة إلى مكعبات بحجم 6.5 مم. لا يجب أن يكون المكعب مسطحًا تمامًا ، ولكنه على الأقل بنفس الحجم في المتوسط.
اترك الخثارة لمدة 15 دقيقة أخرى أو حتى تصبح أكثر تماسكًا
الخطوة 5. ارفع درجة الحرارة واستمر في الطهي
ارفعي درجة حرارة الحليب ببطء حتى تصل إلى (37.8 إلى 38.8 درجة مئوية). قلّب الخثارة بملعقة طويلة كل بضع دقائق لمنعها من أن تصبح لامعة أو متكتلة.
- عادة ما تستغرق الخثارة حوالي 30 إلى 45 دقيقة للوصول إلى درجة الحرارة هذه.
- بمجرد وصول الخثارة إلى درجة الحرارة المطلوبة ، استمر في الطهي لمدة 30 إلى 45 دقيقة. مرة أخرى ، حركي برفق كل بضع دقائق لمنع فقدان اللمعان.
- أبقِ الخثارة بعيدًا عن الحرارة إذا كانت ساخنة جدًا.
- عندما ينضج اللبن الرائب ، سوف يتقلص في الحجم.
الخطوة 6. غطي المنخل بقطعة قماش قطنية
ضع المصفاة فوق حوض أو حوض كبير ونظيف ، وقم بتغطيته بقطعة قماش خفيفة كافية لتغطية الحواف تمامًا.
في هذه الأثناء ، اتركي الخثارة في قاع المقلاة لمدة 20 دقيقة
الخطوة 7. صفي الخثارة
صب محتويات القدر في مصفاة مبطنة بقطعة قماش. ضع المصفاة فوق حوض أو حوض نظيف أو وعاء فارغ.
يُصفى لمدة 15 دقيقة مع التحريك من حين لآخر لمنع الخثارة من أن تصبح متكتلة جدًا أو غير لامعة
جزء 2 من 4: جبنة شيدر
الخطوة 1. أزل الخثارة وانقلها إلى لوح التقطيع
قطّع إلى خمس قطع متساوية الحجم.
- عند نقل الخثارة إلى لوح التقطيع ، يجب أن تكون شبه صلبة. القوام مشابه للهلام أو الجيلاتين.
- ضع قطع الخثارة مرة أخرى في المقلاة الفارغة. غطيها بغطاء أو بورق الألمنيوم.
الخطوة 2. املأ الحوض بالماء الساخن
يجب أن تكون درجة حرارة الماء حوالي 38.8 درجة مئوية.
تأكد من أن الحوض أو الحوض على الأقل بارتفاع القدر المستخدم للطهي ، واملأه بمقدار 1/2 إلى 2/3 حتى يصبح جزء المقلاة الذي تستقر عليه الجبن مغمورًا تمامًا
الخطوة 3. ضع القدر في ماء ساخن
ضع القدر في الحوض مع التأكد من عدم وصول الماء إلى فم الإناء أو دخوله.
- يجب حفظ اللبن الرائب باستمرار عند 100 درجة فهرنهايت (37.8 درجة مئوية) لمدة ساعتين. قم بتغيير الماء إذا لزم الأمر للحفاظ على محتويات المقلاة ساخنة.
- قلب قطع الجبن الرائب كل 15 دقيقة.
- تُعرف هذه العملية باسم "الشيدر" ، ومن هنا جاء اسم جبنة الشيدر.
الخطوة 4. قطّع إلى مكعبات مرة أخرى
بعد مرور ساعتين ، يجب أن تكون الخثارة صلبة جدًا ولامعة قليلاً. تقطع إلى مكعبات قياس 1.25 سم.
ضع الخثارة في الوعاء بعد تقطيعها إلى مكعبات
الخطوة 5. العودة إلى الماء الساخن
غطي الوعاء وضعيه في الماء الساخن. اتركيه في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة أخرى.
- تأكد من أن درجة حرارة الماء لا تزال 102 درجة فهرنهايت (38.8 درجة مئوية).
- قلّب خثارة الجبن بأصابعك كل 10 دقائق في هذه المرحلة.
الخطوة 6. أضف الملح
نرفع القدر من الماء الساخن ويضاف الملح. يقلب برفق باليد.
يجب أن يغطي الملح اللبن الرائب تمامًا
جزء 3 من 4: ضغط الجبن
الخطوة 1. غطي آلة ضغط الجبن بقطعة قماش
ضع قطعة من القماش القطني فوق قاعدة المقطع الأسطواني. يجب أن تكون قطعة القماش كبيرة بما يكفي للوصول إلى قمة أسطوانة الحوض.
- ما عليك سوى معصرة الجبن محلية الصنع لهذا الغرض. تتكون هذه المكابس عادة من أسطوانة تضع فيها الجبن ، مع رافعات توجيه على كلا الجانبين. هناك أيضًا رافعة ضغط تعمل على تغيير مقدار الضغط على الجبن.
- هناك حاجة إلى معصرة الجبن لإنتاج الأجبان الصلبة ، بما في ذلك جبن الشيدر.
الخطوة 2. أضف الجبن واضغط لمدة 15 دقيقة
ضع الخثارة على قاعدة معصرة الجبن ولفها في القماش القطني.
أدر ذراع الدفع حتى يشير المقياس إلى أن الضغط يصل إلى 10 أرطال (4.5 كجم). اترك الجبن في معصرة الجبن لمدة 15 دقيقة على هذا الضغط
الخطوة 3. قم بزيادة الضغط واستمر في الضغط
ارفع الضغط إلى 40 رطلاً (18 كجم) واضغط لمدة 12 ساعة.
اقلب الجبن واستبدل الشاش بأخرى جديدة قبل الاستمرار في الضغط على الجبن
الخطوة 4. قم بزيادة الضغط مرة أخرى واستمر في الضغط
ارفع الضغط إلى 50 رطلاً (22.5 كجم) واضغط لمدة 24 ساعة أخرى.
اقلب الجبن واستبدل القماش القطني بآخر جديد قبل الاستمرار في الضغط على الجبن
جزء 4 من 4: جبن الشيخوخة
الخطوة 1. دع الجبن يجف من تلقاء نفسه
أخرج الجبن من معصرة الجبن بعد مرور 24 ساعة. ضعها على لوح جبن واتركها تجف لمدة 2 إلى 5 أيام.
- يجب أن يجف الجبن في درجة حرارة الغرفة. يُحفظ في مكان جيد الإضاءة وجاف وليس رطبًا جدًا.
- يعتمد مقدار الوقت الذي يستغرقه تجفيف الجبن بالضبط على مستوى الرطوبة.
- عندما تصبح الجبن جاهزة ، سوف تجف الملمس. وشكلت طبقة جلدية أو طبقة واقية.
الخطوة 2. غلف جبنة الشيدر بشمع الجبن
شمع الجبن يمنع الجبن الصلب مثل جبن الشيدر من الجفاف أو نمو العفن مع تقدم العمر.
- تحضير الجبن للتشميع عن طريق تلطيخ السطح بالشمع باستخدام قطعة صغيرة من القماش القطني مغموسة بالخل الأبيض. سيؤدي ذلك إلى التخلص من أي قالب مرئي أو غير مرئي. برد الجبن في الثلاجة لبضعة أسابيع قبل إزالة الشعر بالشمع.
- خذ شمعة جبن بقياس 10 × 10 سم.
- ضع الجبن في الجزء العلوي من الغلاية المزدوجة ، واملأ الجزء السفلي بالماء. سخنيها على نار متوسطة حتى تذوب وتصل إلى درجة حرارة حوالي 210 درجة فهرنهايت (98.9 درجة مئوية).
- اغمس فرشاة ذات شعيرات طبيعية في الشمع المذاب وقم بتغطية الجبن بالشمع ، مع العمل على سطح واحد في كل مرة. دع الشمع على سطح واحد يبرد قبل تلطيخه على سطح آخر.
- يجب تشويه سطح الجبن بالكامل بطبقتين من الشمع. اتركه يجف تمامًا.
الخطوة 3. اترك الجبن يتقدم في العمر في الثلاجة
ضع الجبن في الثلاجة وخزنها لمدة 60 يومًا على الأقل قبل الاستمتاع بها.
- يجب تخزين الجبن بشكل مثالي في درجة حرارة 12.8 إلى 15.6 درجة مئوية.
- إذا كنت تفضل طعمًا أكثر حدة ، فقم بعمر الجبن لمدة 3 إلى 24 شهرًا. كلما طالت عمر الجبن ، كلما كان أكثر حدة.
-
العمر والذوق:
- لينة: 3-4 أشهر
- شارب من 4 إلى 12 شهرًا
- شارب مرة واحدة سنتان
- يسمى الجبن الذي يزيد عمره عن سنتين حسب عمره
الخطوة 4.
