الخبز هو عملية طهي تنطوي على حرارة جافة غير مباشرة. يتم تحميص اللحم بشكل عام على درجة حرارة عالية لفترة قصيرة ، ويتم ذلك لمعالجة السكر الموجود على سطح اللحم وتحويله إلى كراميل ، ثم تنخفض درجة الحرارة ، ويتم طهي اللحم لفترة أطول ليُطهى تمامًا. جميع أنواع اللحوم رائعة للشواء ، لكن التحميص وحده يمكن أن يجعل قطع اللحم طرية ، بينما يزيد أيضًا من نكهة القطع الخالية من الدهون. يمكنك تعلم أساسيات شواء اللحوم ، بالإضافة إلى إرشادات أكثر تحديدًا لشواء الدواجن ولحم البقر.
خطوة
طريقة 1 من 3: أساسيات الخبز
الخطوة 1. اختر مصدر حرارة لشواء اللحم
الفرن التقليدي هو أبسط طريقة لتحميص اللحوم ، وبسبب استخدام الهواء الجيد فإن سرعة الطهي تزداد قليلاً. الوقت الذي يستغرقه الفرن التقليدي للخبز أقصر قليلاً لجميع أنواع اللحوم. بينما يتم تحميص معظم اللحوم في فرن تقليدي ، هناك طرق أخرى للقيام بذلك:
- عند الطهي في الداخل ، يعد الفرن التقليدي هو الخيار الأكثر شيوعًا للاستخدام. يجب أن يشوى اللحم في منتصف الرف ، على درجة حرارة 140 إلى 205 درجة مئوية. يجب تحميص اللحوم الخالية من الدهون في درجات حرارة أعلى ولفترة أقل ، بينما يجب تحميص اللحوم الخالية من الدهون في درجات حرارة منخفضة ولفترات زمنية أطول.
- حفر التحميص والتندور هي أنواع من الأفران الكهربائية أو التي تعمل بالحطب والتي يمكن أن تنتج درجات حرارة عالية جدًا ، ويمكن استخدامها لتحميص اللحوم بسرعة. في بعض المناطق ، تُستخدم هاتان الأداتان بشكل شائع في الأماكن التي تبيع الطعام ، نظرًا لقدرتها على تحميص اللحوم في درجات حرارة تصل إلى 260 إلى 315 درجة مئوية في وقت قصير ، مما ينتج عنه مظهرًا مغريًا وله قوام مقرمش.
- يمكن أيضًا استخدام الشوايات أو الأبخرة التي تعتمد على الفحم ، خاصة في الهواء الطلق ، لشوي اللحوم ، على الرغم من أن هذه العملية تُعرف أكثر باسم طهي الشواء أو التدخين. هذه الطريقة مناسبة لطهي اللحوم على درجات حرارة منخفضة ولفترات طويلة دون ملامسة مباشرة للنار بشرط أن يكون لديك مدخنة فحم لتسخين طاسة الشواء. تستخدم هذه الطريقة بشكل شائع لتحميص لحم الخنزير.
الخطوة الثانية: اختر وعاء لشواء اللحم
يجب وضع اللحم فوق أو في وعاء يمكنه الاحتفاظ بعصارة اللحوم حتى لا تفلت وتصل إلى الفرن أو مصدر النار. في معظم الحالات ، يتم استخدام صينية الشوي لهذه العملية ، ولكن يجب تحميص بعض أنواع اللحوم في وعاء آخر. إذا لم يكن لديك صينية شواء ، يمكنك شراء صينية شواء يمكن التخلص منها من محل بقالة ، أو يمكنك صنع واحدة من ورق الألومنيوم.
- يجب استخدام طاسة الشواء لتحميص اللحم البقري والدجاج ولحم الضأن وأي لحم تريد طهيه فوق الخضار. في حين أن الجانب السفلي من اللحم لن يكون "مقرمشًا" ، فإن الطهي في مقلاة هو أسهل طريقة.
- يمكن استخدام رف الشواء لشواء اللحوم من جميع الجوانب. عادةً ما تُستخدم رفوف الشواء للحمل ، لذلك يمكن أن يستقر اللحم بقوة على المقلاة ، ولمساعدة العصائر على التنقيط لأسفل المقلاة. هذه الطريقة رائعة إذا كنت تريد تحميص اللحم لتجميع العصائر ، والتي يمكن استخدامها لصنع صلصة المرق.
- غالبًا ما تستخدم المشواة لتحميص الدجاج ، حيث يتم تقليب الدجاج باستمرار حتى ينضج بشكل متساوٍ. في حين أن المشواة لا تستخدم عادة للطهي المنزلي ، يمكنك شراء شواية صغيرة لدجاجة واحدة.
الخطوة 3. اترك اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل شويه
يجب أن تبقى قطعة اللحم الكبيرة التي تنوي تحميصها على المنضدة لبضع ساعات قبل وضعها في الفرن حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة. بهذه الطريقة ، يمكنك التأكد من أن اللحم سيُطهى بالتساوي ، ويمكنك تجنب حرق سطح اللحم مع بقاء الجزء الداخلي نيئًا تمامًا.
- اللحوم الباردة التي يتم إخراجها من الثلاجة ووضعها على الفور في الفرن ستطهى من الخارج أولاً ، بينما يبقى الداخل باردًا. يصعب طهي اللحم بشكل صحيح إذا لم تتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
- تأكد من إذابة اللحوم المجمدة جيدًا أولاً ، أي احفظها في الثلاجة طوال الليل قبل شويها. دع اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
الخطوة 4. اشوي اللحم وفتحه
من أجل كراميل السكر السطحي للحمة ، يجب شوي اللحم وفتحه بالكامل في عملية التحميص ، ثم تغطيته بمجرد إخراجه من الفرن ، والهدف هو ترك اللحم في حالة جيدة قبل البدء نحت اللحم. لن يؤدي تغطية صينية الشوي إلى جعل اللحم يبدو أكثر نعومة أو طراوة. يجب عليك طهيه بشكل صحيح للحصول على هذه النتيجة المرضية.
من المهم أن تتذكر أنه لا يجب إضافة أي سائل في قاع المقلاة للحفاظ على رطوبة اللحم. تسمى هذه العملية بالطبخ ، وهي تقنية طبخ فعالة ، ولكنها غير مدرجة في تحميص اللحم
الخطوة 5. ابدأ في شوي اللحم على حرارة عالية ، ثم اخفض درجة الحرارة
يجب تحميص كل نوع من أنواع اللحوم على درجات حرارة مختلفة تتراوح بين 140 و 205 درجة مئوية حسب نوع الطبق الذي يتم تحضيره وقطعة اللحم المستخدمة. بشكل عام ، يبدأ اللحم على نار عالية لمدة 15 إلى 20 دقيقة ، ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 176 - 190 درجة مئوية ، ثم يستمر اللحم في التحميص لعدة ساعات. ستتم مناقشة إرشادات محددة لتحميص كل نوع من أنواع اللحوم في الأقسام التالية.
- يجب شوي قطع اللحم الطرية ، مثل شرائح اللحم أو لحم المتن في درجات حرارة أعلى تمامًا وفي وقت أقل. لن تكون نتائج كلا النوعين من اللحوم أفضل باستخدام طريقة الطهي "منخفضة الحرارة وبطيئة" ، وهي مفيدة لجعل قطع اللحم الأكثر صلابة وأرخص سعرًا أكثر نعومة ، مثل قطع كتف لحم الخنزير أو الكواد.
- تأكد من أن الفرن ساخن جدًا قبل إضافة اللحم. لا تدع اللحم يشوي لأن درجة الحرارة تزداد تدريجيًا ، لذا ضع اللحم في فرن شديد السخونة. بهذه الطريقة ، يمكن طهي اللحم بشكل متساوٍ ويظل القوام الناتج جيدًا. لست مضطرًا إلى التخمين على مستوى نضج اللحم إذا فعلت ذلك بشكل صحيح.
الخطوة 6. اترك اللحم بعد التحميص
تتكون اللحوم من ألياف بروتينية تشكل نسجًا محكمًا ، وتطلق الألياف الماء عندما ترتفع درجة الحرارة. بهذه الطريقة ، ستختلط الدهون باللحم مع ارتفاع درجة الحرارة ، مكونًا عصيرًا لحميًا يجعل اللحم لذيذًا. إذا قطعت اللحم الساخن على الفور ، ستخرج العصائر على الفور وتقطر على الطبق. عن طريق فك ألياف اللحم ، أي بالسماح له بالبرودة مغطى لمدة 10 إلى 20 دقيقة ، سيتم إعادة امتصاص كل العصائر وسيصبح مذاق اللحم أفضل. هذا هو السبب في ضرورة ترك جميع أنواع اللحوم ، وخاصة لحوم البقر والدواجن ، لبعض الوقت بعد الشواء.
طريقة 2 من 3: تحميص اللحم البقري واللحوم الحمراء الأخرى
الخطوة 1. اختر اللحم المناسب للشواء
تندرج العديد من قطع اللحم في فئة "المشوي" بغرض التبسيط ، وهذا يجعل من الصعب العثور على القطع المناسب في محل البقالة. أنت بحاجة إلى قطع لحم بكمية مناسبة من الدهون ، والتي عند وضعها في الفرن تذوب وتعطي اللحم نكهته. يمكن أيضًا استخدام الدهون في صنع صلصة اللحم المصنوعة من تحميص اللحم. ابحث عن اللحوم الطازجة ذات اللون الوردي الخالي من البقع الرمادية ، وتحتوي أيضًا على كمية لا بأس بها من الدهون المخططة المفيدة للشواء. بعض أنواع اللحوم الشائعة للشوي هي:
- شريحة لحم الضلع الرئيسية
- لحم المتن
- ظهر لحم الفخذ
- كواد لحم
- فيليه
الخطوة 2. أضف القليل من التوابل إلى اللحم البقري
يمكنك استخدام فرك التوابل أو تتبيلة فاخرة ، لكن أفضل طريقة لتقديم اللحم البقري هي التوابل البسيطة. يكون مذاق لحم البقر المشوي أفضل عندما لا يتم تكميله بالكثير من التوابل الأخرى. تبلي اللحم مباشرة قبل وضعه في الفرن ، عندما يكون اللحم في درجة حرارة الغرفة.
- ادهن اللحم البقري بالدهون ، مثل زيت غرام ، أو أي زيت طبخ آخر من اختيارك. الزبدة العادية أو زبدة الأعشاب فعالة أيضًا في دهن سطح اللحم ، لذلك يمكن أن تنتج سطحًا مقرمشًا بطعم حار قليلًا ولذيذ.
- يجب رش الملح والفلفل الأسود بالقدر الذي تريده على كل جانب من لحم البقر. استخدم يديك للتربيت على اللحم حتى تلتصق البهارات.
الخطوة الثالثة: ضعي قطع الخضار في قاع المقلاة ، ثم ضعي اللحم فوق قطع الخضار لبدء طهيها
أفضل طريقة لشوي اللحم هي تغطية قاع المقلاة بقطع الخضار المتوفرة. عندما يخرج المرق ، يمكن أن يساعد في طهي الخضار وتذوقها ، لذا ستكون النتيجة لذيذة ، وستحصل أيضًا على مرق يمكن استخدامه في صنع المرق ، إذا كنت تفضل ذلك. يمكنك أيضًا تقديم الخضار كطبق جانبي. هذه الطريقة سهلة للغاية.
حاول تقطيع الجزر والبصل والبطاطس ذات القشرة الحمراء إلى أحجام متساوية ثم ضعها في قاع المقلاة. لست بحاجة إلى تتبيل الخضار الآن. عندما تنتهي من تتبيل اللحم ، ضع اللحم مباشرة فوق قطع الخضار ، وهذا كل ما عليك فعله
الخطوة الرابعة: ضع في اعتبارك ربط اللحم معًا في شكل واحد
بعض اللحوم التي تكون بيضاوية الشكل أو محشوة بمكونات أخرى يمكن ربطها ببعضها البعض باستخدام خيوط الطبخ ، والتي تهدف إلى إنتاج شكل موحد ، والتأكد من طهي اللحم بالتساوي ، وضمان عدم تغير شكل اللحم عند طهيه. لا تحتاج إلى إغلاق كل اللحوم ، لكن بالنسبة للحوم المقطعة والمحشوة بمكونات أخرى ، ستحتاج إلى إغلاقها قبل طهيها.
يمكن تقطيع قطع اللحم البقري بسهولة. استخدم ثلاث خيوط من خيوط الطهي ، ثم اربط اللحم لتشكيل عصا. اربط اللحم بإحكام لتحافظ على الشكل الذي تريده
الخطوة 5. ضع في اعتبارك طهي اللحم في المقلاة أولاً
بدلاً من بدء تشغيل اللحم على نار عالية ، ثم خفض درجة الحرارة لخطوة الإنهاء ، يختار العديد من الأشخاص طهي اللحم في المقلاة أولاً ، ثم إنهاء الخطوة الأخيرة في الفرن ، على غرار طريقة عمل شريحة لحم. هذه الطريقة مناسبة لعمل لحم بقر ويلينجتون وأنواع أخرى من الأطباق.
- لطهي اللحم ، سخني زيت الطهي على نار عالية في مقلاة. ضعي اللحم في المقلاة عندما يبدأ زيت الطهي بالتدخين. يجب أن يصدر اللحم أزيزًا على الفور. إذا لم يصدر اللحم أزيزًا عند إدخاله ، أخرجه وانتظر لفترة أطول قليلاً. اطبخي جانبي اللحم حتى يتحول لونهما إلى البني ، ثم ضعيه في صينية التحميص ، وضعيه في الفرن.
- لا تزيل أو تقطع الدهون من اللحم لتحميصه. تذوب الدهون وتجعل اللحم كله لذيذ المذاق.
الخطوة 6. طهي اللحم البقري على درجة 162 مئوية لكل 0.5 كجم من اللحم
يعتمد طول الوقت الذي يستغرقه طهي اللحم على الحجم ، ولكن هناك قاعدة عامة جيدة يجب اتباعها وهي طهي اللحم لمدة 30 دقيقة مقابل كل 0.5 قطعة من اللحم المستخدم. إذا كنت تستخدم مقياس حرارة اللحوم ، فقم بإزالة اللحم عندما تكون درجة الحرارة الداخلية أقل بـ 10 درجات من درجة الحرارة الداخلية المطلوبة. فيما يلي بعض مستويات نضج اللحم البقري المشوي. بشكل عام ، يكون مذاق اللحم البقري أفضل عندما يكون نيئًا بعض الشيء ، لكن اطهِ اللحم حسب رغبتك.
- لحم البقر المصنف على أنه نيئ (نادر) له درجة حرارة داخلية تتراوح من 49 إلى 54 درجة مئوية. يجب أن يكون اللحم طريًا جدًا وعصيرًا.
- لحم بقري 1/4 مطبوخ (نادر متوسط) له درجة حرارة داخلية تتراوح من 54 إلى 57 درجة مئوية ، مع لون أخف وزنا وأكثر احمرارًا ودرجة حرارة أعلى من اللحم المفروم.
- 1/2 لحم بقري مطبوخ (متوسط) له درجة حرارة داخلية تتراوح من 57 إلى 63 درجة مئوية ، مع لون وردي فاتح ، ولكن ليس سائلًا مثل 1/4 لحم بقري مطبوخ.
- 3/4 من اللحم البقري المطبوخ (متوسط جيد) درجة حرارة داخلية تتراوح من 63 إلى 69 درجة مئوية ، مع قوام صلب إلى حد ما ولون بني من الداخل.
- تتميز لحوم البقر المصنفة على أنها مطبوخة بدرجة حرارة داخلية تزيد عن 69 درجة مئوية ، ولونها بني بشكل عام وقوامها قاسي. بشكل عام ، لا يُنصح بطهي اللحم البقري إلى هذا الحد.
الخطوة 7. اترك اللحم مغطى لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، وعندما يصل الشواء إلى درجة الحرارة الداخلية المرغوبة تقريبًا ، أخرج اللحم من الفرن والمقلاة
ضعي اللحم على لوح تقطيع أو طبق كبير ، ثم غطيه بورق قصدير. عندما تُترك ، سيستمر اللحم في الطهي ، ثم تبدأ درجة حرارة اللحم في الانخفاض ويكون اللحم جاهزًا للتقديم.
قطع اللحم إلى شرائح سميكة بدرجة تكفي لمنع انخفاض درجة الحرارة بسرعة كبيرة. يجب أن تكون الشرائح سهلة الأكل ، بسمك حوالي 2 سم ، خاصةً إذا قمت بطهيها على مستوى خام قليلاً
طريقة 3 من 3: تحميص الدواجن
الخطوة 1. تحميص الدواجن كاملة
أفضل طريقة لطهي الدجاج والديك الرومي والدواجن الأخرى هي تحميصها كاملة. بهذه الطريقة ، لن تضطر إلى عناء التحضير وإنفاق الكثير من المال. يعد تحميص الدواجن الكاملة أفضل طريقة للحصول على لحم طري ولذيذ.
يمكنك شراء 1.5 إلى 2.5 رطل من الدجاج من السوبر ماركت ، وهذا يكفي لإعداد عشاء مثالي. لست بحاجة إلى قطع الدجاج على الإطلاق قبل شويه
الخطوة 2. نقع الدواجن في ماء مالح أو ماء مالح
يمكن تتبيل الدواجن ببساطة وتخبزها في الفرن مباشرة دون متاعب أي خطوات أخرى ، ولكن ترك الدواجن لفترة أطول يمكن أن يؤدي إلى الحصول على لحم ألذ. اترك الدجاج ينقع لبضع ساعات قبل أن تضعه في الفرن ، أو اتركه طوال الليل للحصول على نكهة أكثر سمكًا. يعد استخدام التتبيلة طريقة رائعة لإضافة نكهة إلى اللحوم وجعلها لذيذة.
- قبل تتبيل الدجاج ، خذ سكين مطبخ صغير وقم بعمل قطع مستقيمة من الثدي والساق ثم حول جانب الدجاج بالكامل. استخدم طرف السكين للطعن حتى تصل إلى العظم. بهذه الطريقة ، يمكنك التأكد من أن التتبيلة تتسرب إلى اللحم ، وليس الجلد فقط.
- طريقة فرنسية بسيطة لشوي الدجاج هي تحضير حبتين من الليمون وقطعة كاملة من الثوم والزعتر الطازج حسب الرغبة مغطى بالملح والفلفل. اعصري عصير الليمون في وعاء ، ثم قطعي رأس الثوم إلى نصفين. أضيفي الأعشاب (المريمية ، إكليل الجبل ، أو غيرها من الأعشاب الخضراء اللذيذة) ، ثم أضيفي الدجاج لينقع لبضع ساعات. ضعه في الثلاجة. قبل شوي الدجاج ، ضعي الليمون والثوم والأعشاب في تجويف جسم الدجاج.
- [توابل-دجاج-مع-ماء-ملح | في حالة نقع الدواجن] ، يجب غمر اللحم في خليط من الماء الدافئ والسكر والملح طوال الليل للسماح للحوم بامتصاص الماء والنكهة. صفي الدجاج أو الديك الرومي المنقوع في المحلول الملحي جيدًا قبل الشوي.
الخطوة 3. تتبّل الخارج والداخل
حتى لو قمت بتتبيل الدواجن ، فمن الأفضل تغطيتها بالملح والفلفل من الداخل والخارج. بهذه الطريقة ، سوف تتسرب البهارات إلى الدجاج من جميع الجهات ، وستتضاعف النكهة الناتجة عند الطهي. سيخرج الطعم المالح عندما يطلق اللحم عصيره.
الخطوة 4. استخدم خيط الطعام لربط أرجل الطائر ببعضهما البعض بشكل غير محكم
قبل وضع الدواجن في الفرن ، استخدم خيوط الطعام لربط الساقين معًا. بهذه الطريقة ، ستطهى الدواجن بالتساوي ويمكنك التأكد من عدم خروج جميع محتويات تجويف الجسم. إذا تُركت الأرجل غير مقيدة ، فسوف تطهى الأرجل بشكل أسرع وتصبح جافة. إذا كانت أرجل الدواجن مقيدة بشكل غير محكم بجسمها ، فسيتم طهي اللحم بشكل متساوٍ.]
توجد عدة طرق لربط الدجاجة ببعضها ، لكن أسهل طريقة لفعل ذلك هي ربط الساقين معًا باستخدام قطعة قصيرة من خيط الطعام. اصنع عقدة بسيطة
الخطوة 5. استخدم صينية الشواء لطهي الدواجن
مثل اللحم البقري ، عادةً ما يعمل بشكل أفضل إذا تم شواء الدواجن في مقلاة يكون قاعها مبطّنًا بالخضروات ، مثل البصل والجزر. قطعي الخضار إلى قطع كبيرة بما يكفي لتغطية قاع المقلاة ، ثم ضعي اللحم فوقها.
لا تستخدم كيس تحميص الخبز. أكياس الخبز المحمص هي واحدة من المنتجات الخادعة في السوبر ماركت. يقال إن الكيس قادر على تسريع وقت الخبز عن طريق تحويل الفرن التقليدي إلى فرن سوبر مثل الميكروويف. يصبح الدجاج المعبأ رطبًا ويفقد تلقائيًا العديد من فوائد التحميص في الفرن. خذ وقتك للقيام بذلك بشكل صحيح
الخطوة 6. ابدأ في تحميص الدواجن على حرارة 220 درجة مئوية
يجب تحميص جميع الدواجن على درجة حرارة أعلى ، ثم خفضها إلى 177 درجة مئوية ، والسماح لها بالوقوف لمدة 20 دقيقة لكل 0.5 كجم من اللحم ، مع إضافة 15 دقيقة. قد يكون الوقت الذي يستغرقه فرن الحمل الحراري للطهي أقصر. قد تحتاج الأتراك ، خاصة الكبيرة منها ، إلى الطهي لفترة أطول.
- يمكنك تغطية الدواجن إذا أردت ، لكنها ليست إلزامية. أفضل طريقة للتأكد من أن قوام الدجاج غني بالعصير.
- إذا كنت تستخدم مقياس حرارة اللحوم ، فتحقق من نضج الفخذين والثديين. يجب أن يكون لحم الفخذ عند 82 درجة مئوية ، بينما يجب أن يكون لحم الصدر 71 درجة مئوية.
- تأكد من أن عصير اللحم صافي. أسهل طريقة للتحقق من نضج الدجاج هي استخدام سكين لثقب المفصل بين الساق والجانب السفلي من صدر الدجاج. يجب أن يبدو عصير اللحم صافيًا. إذا كان العصير ورديًا قليلًا وعكرًا ، فستحتاج الدواجن إلى التحميص لفترة أطول.
نصائح
- تأكد من أن صلصة التتبيلة التي تستخدمها حسب رغبتك
- تأكد من أن المحمصة في درجة الحرارة المناسبة
