الخميرة هي كائن حي وحيد الخلية وهو حيوي لمعظم الخبازين ومصانع البيرة حول العالم بسبب قدرتها على تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. يمكنك صنع مقبلات خبز مملوءة بالخميرة أو مقبلات العجين المخمر باستخدام الدقيق والماء والصيانة الدورية فقط. تعتبر زراعة خميرة البيرة أكثر تعقيدًا لأنها تتطلب بيئة معقمة ، ولكن يتم تنفيذ هذه العملية أيضًا بواسطة مصانع جعة ذات خبرة أو طموحة. يمكن أن يستمر كلا النوعين من ثقافة الخميرة بسهولة لأشهر في الثلاجة ، لذا يمكنك صنع الخبز أو البيرة المثالية مرارًا وتكرارًا.
إذا كنت تريد معرفة كيفية تحضير الخميرة قبل خبز الخبز ، فقد ترغب في القراءة عن كيفية تنشيط الخميرة بدلاً من قراءة هذا المقال.
خطوة
طريقة 1 من 2: زراعة الخميرة من مقبلات الخبز
الخطوة الأولى: اختر زجاجة كبيرة ونظيفة
من الناحية المثالية ، يجب أن تكون الزجاجة الزجاجية كافية لاستيعاب لترين على الأقل ، حيث سينمو المبدئ بسرعة ، وستضطر إلى التخلص من الكثير من المبدئ إذا كانت الزجاجة صغيرة جدًا. يمكن أيضًا استخدام الزجاجات البلاستيكية أو الفخارية أو الحجرية ، لكن الزجاجات هي الأسهل في التنظيف وتجعل التحقق من بادئ الخبز أسهل. يوصى بتعقيم الزجاجات في الماء المغلي إذا كانت الزجاجات مقاومة للحرارة. ومع ذلك ، فإن غسل الزجاجة بالماء الساخن والصابون ، ثم الشطف كافٍ أيضًا.
الخطوة 2. صب 120 مل من الماء بدون الكلور
إذا كان ماء الصنبور في منزلك يحتوي على الكلور ، يمكنك شراء أقراص إزالة الكلور لإزالة الكلور في الماء ، أو ترك الماء لمدة 24 ساعة. يمكن أن تساعد المعادن الموجودة في الماء "العسر" في ازدهار مزارع الخميرة ، لذلك لا ينصح باستخدام الماء المقطر.
إذا لم يكن لديك إمكانية الوصول إلى المياه ذات الخصائص المثالية ، فاستخدم أي مياه آمنة للشرب
الخطوة 3. تخلط جيدا 180 مل من الدقيق
استخدم الدقيق غير المبيض لجميع الأغراض إذا كنت تخطط لاستخدام مقبلات لصنع الخبز الأبيض ، أو دقيق القمح الكامل لصنع خبز القمح الكامل. يحتوي دقيق القمح بشكل طبيعي على الخميرة البرية والكائنات الحية الدقيقة التي تنتج ثاني أكسيد الكربون والمواد الأخرى التي تسبب ارتفاع الخبز وإضفاء نكهة إضافية.
- يقلب بقوة ، وبالتالي إضافة الهواء إلى الخليط.
- يمكن استخدام العديد من أنواع الدقيق الأخرى لعمل المقبلات بنكهات مختلفة ، بما في ذلك دقيق الأرز البني ودقيق الحنطة.
الخطوة 4. أضف النبيذ العضوي غير المغسول (اختياري)
في حالة استخدام الدقيق الأبيض بدلاً من دقيق القمح الكامل ، قد لا يحتوي المبدئ على نوع معين من الخميرة التي تنتج طعم العجين المخمر المنعش. بدلاً من ذلك ، يمكنك محاولة تصحيح ذلك عن طريق إضافة القليل من الفاكهة ، غالبًا حفنة من العنب ، إلى المزيج. استخدم النبيذ العضوي الذي لا يحتوي على مبيدات حشرية أو شمع ، حتى تتمكن من إضافة العنب غير المغسول إلى المزيج.
بينما يحتوي النبيذ على الخميرة ، فإن مدى ازدهاره في مقبلات الخبز أمر قابل للنقاش. يوصي بعض الخبازين بهذه الخطوة ، بينما يتساءل آخرون عن مدى تأثيرها
الخطوة 5. تغطية ، ولكن ليس بإحكام
تجنب استخدام غطاء محكم للغاية ، لأن المبدئ الناجح سينتج غازات يمكن أن تكسر الغطاء ، وقد تتطلب أكسجينًا إضافيًا للتمدد. بدلًا من ذلك ، قم بتغطيته بقطعة قماش قطنية أو مناديل ورقية أو قطعة قماش نظيفة مربوطة بشريط مطاطي أو استخدم غطاءً فضفاضًا لا يغلق بإحكام.
الخطوة 6. يحفظ في مكان دافئ لمدة يومين
لزيادة نشاط الخميرة ، قم بتخزين مقبلات الخبز في مكان دافئ ، بدرجة حرارة لا تقل عن 21 درجة مئوية. بعد يومين ، يجب أن يظهر الخليط فقاعيًا أو رغويًا ، وتنبعث منه رائحة قوية. ومع ذلك ، يستغرق تطوير بعض المبتدئين وقتًا أطول ، لذلك لا تقلق إذا لم تلاحظ أي تغييرات بعد.
إذا كان منزلك باردًا ، احتفظ بالخميرة بالقرب من الموقد أو المدفأة ، ولكن لا تقترب منها كثيرًا حتى لا تُطهى الخميرة أكثر من اللازم أو تصبح ساخنة أو مشبعة بالبخار. تزدهر الخميرة بشكل أفضل في البيئات الدافئة ، ولكنها تموت إذا ارتفعت درجة حرارتها
الخطوة 7. أضف 120 مل من الماء و 180 مل من الدقيق
قلبي الماء والدقيق من نفس النوع كما كان من قبل بكميات صغيرة حتى تمتزج جيدًا. غطيه واتركيه لمدة 24 ساعة بينما تأكل الخميرة طعامها الجديد.
الخطوة 8. استبدل بعضًا من المقبلات يوميًا بدقيق جديد وماء
كل يوم ، قم بإزالة المبدئ جزئيًا ، وترك 120 مل على الأقل في الزجاجة. في هذه المرحلة ، لا يزال المبدئ غير آمن وفعال للاستخدام في الوصفات ، لذا تخلص من الجزء المرتفع. أضف المزيد من الماء والدقيق لاستبدال الجزء - لا يهم الكمية التي تستخدمها بالضبط ، طالما أنك تستخدم 3 أجزاء من الدقيق بدلاً من مقدارين من الماء. لا تحاول إضافة أكثر من ثلاثة أضعاف الكمية الحالية من الخليط.
الخطوة 9. مراقبة التقدم
في البداية ، قد ينتج المبدئ سائلًا مصفرًا في الأعلى ، وينبعث منه رائحة شبيهة بالكحول. نأمل أن يختفي هذا في غضون أسبوع ، حيث تتطور مستعمرات الخميرة وتنتج رائحة تشبه رائحة الخبز. بمجرد تكوين الخميرة ، يجب أن يرتفع الخليط باستمرار حتى يتضاعف حجمه بين كل وجبة. استمر في التغذية حتى يتم تحقيق ذلك ، ولمدة أسبوع كامل على الأقل لتقليل فرص الكائنات الحية الدقيقة المنافسة في التغلب على الخميرة. قد تستغرق بعض المقبلات أكثر من شهر أو حتى أكثر حتى تصبح جاهزة.
إذا كان الخليط ينتج سائلًا بنيًا داكنًا بدلاً من ذلك ، فهذه علامة على نفاد الطعام من الخميرة. تخلص من السائل البني وأطعمه كثيرًا ، أو بمزيد من الدقيق والماء في كل رضعة
الخطوة 10. نقل إلى الثلاجة وتقليل عدد مرات التغذية
بمجرد أن يتضاعف حجم الخليط يوميًا لمدة ثلاثة أيام على الأقل ، ولا ينتج عنه أي سائل أو رائحة كريهة (لا تشبه رائحة الخبز) ، قم بتغطيته بإحكام ونقله إلى الثلاجة. ستصبح الخميرة نائمة ، أو على الأقل تبطئ ، وستحتاج فقط إلى إطعام الخميرة بالدقيق والماء مرة واحدة في الأسبوع ، وإزالة بعض الخميرة إذا لزم الأمر لمنعها من الفائض. ما دمت تتذكر إطعام الخميرة ، يمكن تخزين المبدئ في الثلاجة إلى أجل غير مسمى ، مما ينتج عنه بادئ خبز ممتلئ بالخميرة لشهور أو حتى سنوات.
يحتاج بادئ دقيق الأرز البني إلى التغذية كل بضعة أيام حتى عندما يتم تبريده
الخطوة 11. استخدم المقبلات في وصفات الخبز
قبل استخدام بعض من المقبلات في وصفة عجينة الخبز (كبديل لخميرة الخبز) ، أعد تنشيط الخميرة بنقلها إلى درجة حرارة الغرفة ، وتغطيتها بشكل غير محكم بالمناشف الورقية أو القماش القطني ، وإطعام الخميرة ثلاث مرات على الأقل 8-12 ساعات متباعدة. اعجن عجينة الخبز بالتساوي حتى يتم تنشيط الغلوتين ، مما سيسمح بامتداد العجين بشكل رقيق بدرجة كافية حتى يسطع الضوء خلالها دون تمزيق العجين. نظرًا لأن الخميرة البرية تميل إلى العمل بشكل أبطأ من أنواع الخميرة التجارية ، اترك العجين يرتفع لمدة 4-12 ساعة ، أو حتى 24 ساعة للحصول على رغيف لاذع.
- تأكد من أن عجينة الخبز لا تسخن كثيرًا ، لأن ذلك قد يقتل الخميرة. المس عجينة الخبز من حين لآخر إذا كنت تعجنها بالخلاط ، لأن الخلاط قد يسخن العجين.
- يمكنك أيضًا استخدام مقبلات العجين المخمر في الوصفات الأخرى التي تحتوي على دقيق القمح ، لكن ضع في اعتبارك أن المبدئ سيعطي العجين المخمر طعمًا لاذعًا. كثير من الناس يصنعون فطائر العجين المخمر لاستخدام البادئ الإضافي ، الذي يتم التقاطه عند إطعام الخميرة ، والتي عادة ما يتم التخلص منها.
طريقة 2 من 2: تنمية ثقافة خميرة البيرة
الخطوة الأولى: ابدأ باستخدام مزرعة خميرة عالية الجودة تُستخدم في صناعة الجعة
بينما يمكنك البدء في زراعة الخميرة باستخدام خميرة البيرة السائلة التي يتم شراؤها من المتجر ، إلا أن نموها عادة ما يكون أكثر صعوبة وأطول إذا بدأت بالأصناف المتاحة بشكل شائع. عادةً ما تزرع مصانع الجعة ثقافات الخميرة بدءًا من رواسب الخميرة من مشروب منزلي ناجح جدًا ، أو مفضل في بيت الجعة ، أو بعض السلالات النادرة أو باهظة الثمن الأخرى التي يرغبون في زراعتها لإعادة استخدامها.
- يستغرق تطوير ثقافة الخميرة طويلة المدى الخاصة بك الكثير من الوقت والجهد. ليست هناك حاجة لتخمير البيرة في المنزل ، فقط للاحتفاظ بنوع مفضل معين من الخميرة.
- تجدر الإشارة إلى أن رواسب الخميرة في زجاجة البيرة قد لا تكون مماثلة للخميرة المستخدمة في التخمير الأولي (الأولي) ، لذلك قد لا تكون النتيجة النهائية كما تريد.
الخطوة 2. العمل على منطقة نظيفة
يمكن أن تدمر الملوثات المحمولة جواً مزارع الخميرة ، كما تفعل البكتيريا. تجنب المناطق الرطبة أو الأماكن التي يتم فيها تحضير الطعام ، مثل المطبخ والطابق السفلي. أغلق النوافذ في الغرفة التي تزرع فيها الخميرة ، خاصة أثناء الطقس الدافئ.
اغسل يديك دائمًا بالصابون المضاد للبكتيريا قبل التعامل مع مزارع الخميرة
الخطوة 3. تنظيف وتعقيم سطح العمل
اغسل طاولة العمل نظيفة قدر الإمكان. اقتل معظم الكائنات الحية الدقيقة المتبقية بمنتج معقم مثل الكحول المحمر. اتركها تنشف.
الخطوة 4. شراء المعدات
أسهل طريقة للحصول على المعدات التي تحتاجها هي شراء مجموعة التخمير ، والتي قد تأتي أو لا تأتي مع خميرة بداية ودليل. إذا كنت تقوم بجمع المعدات قطعة قطعة ، أو تحقق لمعرفة ما إذا كانت شاملة بالكامل ، فراجع قسم الأشياء التي ستحتاجها للحصول على القائمة الكاملة. حاول البحث في الصيدليات أو البحث عن مزودي معدات المختبرات على الصفحات الصفراء أو الإنترنت.
- قد يتأخر طلب معدات المختبرات في الولايات المتحدة أو قد يتضمن استفسارات من الوكالات الحكومية.
- مسحوق أجار متوفر في العديد من متاجر البقالة الآسيوية. إذا لم تتمكن من العثور على واحد ، فاستخدم الجيلاتين البودرة غير المنكه ، لكن تذكر أن الثقافات القائمة على الجيلاتين تحتاج إلى تخزينها في مكان أكثر برودة حتى لا تذوب.
الخطوة 5. تعقيم الحاويات المناسبة
حاويات وأغطية زجاجية مقاومة للحرارة بالبخار في قدر الضغط لمدة 10 دقائق على الأقل لقتل أي مصادر للتلوث. غالبًا ما يتم استخدام أطباق بتري ، أو "الأطباق" ، ولكن يمكنك استخدام أي وعاء زجاجي صغير. يتم أحيانًا تضمين "أنبوب بدء التشغيل" في مجموعات التخمير لهذا الغرض.
- إذا لم يكن لديك قدر ضغط ، انقعي الأوعية في الماء واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة. ومع ذلك ، فهي ليست فعالة مثل طنجرة الضغط في قتل الملوثات ، والتي من المحتمل أن تؤدي إلى فشل عدد كبير من مزارع الخميرة في النمو أو التلف بسبب العفن.
- إذا كان لديك أكياس بلاستيكية معقمة لتخزين الحاويات ، يمكنك تحضير الحاويات مسبقًا.
الخطوة 6. اترك الحاويات تبرد ، ثم تمر عبر الحرارة
نظرًا لأن التعقيم ضروري لمزارع خميرة البيرة لمنع الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من التغلب على الخميرة ، يوصى بهذه الخطوة بالإضافة إلى الخطوات المذكورة أعلاه. باستخدام مشعل البروبان ، أو أي مصدر محمول عالي الحرارة (بدلاً من الولاعة العادية) ، قم بتمرير طرف اللهب على طول حافة الحاوية.
الخطوة 7. استخدم الماء اللين أو المقطر
إذا كانت مياه الصنبور في منطقتك مياه "عسرة" ، مما يعني أنها تحتوي على كميات كبيرة من معادن الكربونات الجيرية ، فقد يؤدي ذلك إلى نمو البكتيريا في مزرعة الخميرة لديك. استخدم الماء المقطر لتكون آمنًا ، أو قم بقياس درجة الحموضة في الماء واستخدمه فقط إذا كان 5.3 أو أقل.
الخطوة 8. اغلي 240 مل من الماء و 60 مل من خلاصة الشعير الجاف
قم بتسخين الماء في قدر الضغط إن أمكن لمنع الماء من التدفق الزائد ، أو استخدم وعاء أو وعاء بيركس نظيف. أضف مستخلص الشعير الجاف وحركه حتى يذوب. اتركه ينضج لمدة 15 دقيقة ، وراقب ، اخفض درجة الحرارة إذا كان يهدد بالفيضان.
وهذا ما يسمى "بادئ التشغيل"
الخطوة 9. اخفض درجة الحرارة وأضف 2.5 مل من مسحوق أجار وحرك حتى يذوب
يحتوي المرشح المبدئي بالفعل على العناصر الغذائية التي تحتاجها خميرة البيرة لتزدهر ، ولكن مسحوق الأجار سوف يثخن الخليط في النهاية إلى قاعدة هلامية تتواجد عليها الخميرة. وتجدر الإشارة إلى أن التكاثف لن يحدث في هذه المرحلة.
استخدم مسحوق الجيلاتين غير المنكه فقط إذا لم تتمكن من الحصول على مسحوق أجار ، حيث قد يذوب الجيلاتين المطبوخ في غرفة دافئة
الخطوة 10. دعها تغلي مرة أخرى
ينضج مرة أخرى لمدة 15 دقيقة. مرة أخرى ، احرص على عدم تجاوز السعة.
الخطوة 11. إزالة من الموقد
اتركه ليبرد إلى 50 درجة مئوية أو أقل ، أو أبرد قليلاً إذا كنت تستخدم الجيلاتين بدلاً من الأجار. سوف يثخن الخليط ، لكنه لن يتصلب تمامًا.
الخطوة 12. املأ كل وعاء بطبقة صغيرة من الخليط
خذ حاوياتك المعقمة واملأ كل حاوية بكمية صغيرة من خليط الغليان ، يسمى بادئ الترشيح. يجب أن يكون طبق البتري ممتلئًا بحوالي الربع ؛ لا تتطلب الحاويات الكبيرة طبقات أكثر سمكًا.
الخطوة 13. قم بتغطية الحاوية وانتظر
قم بتغطية الحاوية أو تغطيتها بالبلاستيك. اتركه ليبرد لمدة نصف ساعة تقريبًا ، وشاهده حيث يصلب المرشح بسبب مسحوق الأجار. بمجرد إمالة الحاوية دون تدفق الخليط ، تصبح الحاوية جاهزة.
الخطوة 14. تعقيم حلقة التلقيح / ose
الوزة ، المتوفرة في متاجر المستلزمات المختبرية ، عبارة عن حلقة صغيرة من الأسلاك في نهاية العصا ، والتي تستخدم لنقل الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة. عقم نهاية الحلقة من الحلقة عن طريق تسخينها على نار حتى يتوهج السلك بأكمله باللون البرتقالي أو الأحمر. قم بتبريد الوزة قليلاً إلى درجة حرارة الغرفة أو قم بتدفئتها قليلاً عن طريق غمسها في كوب ضحل من كحول الأيزوبروبيل أو مسحها بقطعة قطن مبللة بالكحول.
- إذا لم تقم بتبريد الفرن ، فإن الحرارة الموجودة في الحلقة يمكن أن تقتل الخميرة.
- يزيد تبريد الوعاء بالماء أو الهواء من فرصة تلويث الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يجب قتلها باستخدام الكحول.
الخطوة 15. افرك سلك الاوز برفق فوق ترسبات الخميرة السائلة
لا تحاول التقاط أي كمية ظاهرة من الخميرة. كل ما عليك فعله هو تمرير حلقة السلك برفق عبر الرواسب التي تراكمت فوق السائل.
الخطوة 16. أضف الخميرة إلى سطح المرشح ، باتباع هذه الخطوة بعناية
لا تترك الحاوية مكشوفة لفترة طويلة ، لذلك عليك العمل بأسرع ما يمكن. حرك الحلقة برفق فوق سطح مرشح البداية في إحدى حاوياتك. هذا ينقل الخميرة ، كما نأمل ، إلى ترشيح خالٍ من الجراثيم وغني بالمغذيات. لتقليل فرصة التلوث ، أغلقه مرة أخرى على الفور. ضع طبق بتري مقلوبًا (غطاء لأسفل) ، أو أغلق أنبوب البادئ حتى يصبح كثافته حوالي 3/4.
بواسطة علماء الأحياء المجهرية ، تسمى عملية إضافة الكائنات الحية الدقيقة إلى طبق بتري "طريقة الخطوط"
الخطوة 17. كرر التعقيم قبل إضافة الخميرة لكل وعاء
استخدم نفس العملية لإضافة الخميرة إلى كل وعاء ، ولكن تذكر تسخين الفرن لتعقيمه بين عمليات النقل ، ثم تبريده في الكحول. تتمتع مزارع الخميرة المزروعة في المنزل بفرصة عالية للتلوث ، لذا فإن استخدام ثقافات منفصلة متعددة يزيد من فرصة نجاح بعض ثقافاتك في النهاية.
الخطوة 18. تحقق من ثقافة الخميرة للأيام القليلة القادمة
قم بتخزين الحاويات في درجة حرارة 21-26 درجة مئوية ، وهي درجة الحرارة المثالية لنمو الخميرة النشطة. تخلص من الثقافات التي تحتوي على خيط واحد أو مجموعة من العفن ، أو تفشل في إظهار أي نمو للخميرة على الإطلاق بعد بضعة أيام. ستنتج زراعة الخميرة الناجحة طبقة بيضاء حليبية على السطح ، ويمكنك رؤية مستعمرات الخميرة الفردية التي تشكل أثرًا منقطًا على السطح.
الخطوة 19. نقل الثقافات الناجحة إلى الثلاجة
الآن بعد أن تم تنشيط الثقافات الناجحة ، قم بلف الحاوية بالكامل بشريط كهربائي أو أي مادة أخرى تمنع الضوء ، حيث يمكن للضوء أن يدمر أو يتلف مستعمرات الخميرة. قم بتخزين الحاويات في الثلاجة ، من الناحية المثالية في درجة حرارة 1-2 درجة مئوية أو أكثر دفئًا قليلاً ، لإبطاء نمو الخميرة ومنع الخميرة من نفاد العناصر الغذائية. عندما تريد استخدام واحدة لصنع البيرة ، أخرجها أولاً من الثلاجة لتصل لدرجة حرارة الغرفة قبل إضافتها إلى المرشح.
