يعد لحم الخنزير من أكثر أنواع اللحوم المتاحة تنوعًا ، حيث يتناسب بشكل جيد مع المكونات الخفيفة والحامضة ، وكذلك مع التوابل اللذيذة والتكميلية. ومع ذلك ، فهو يختلف عن الدجاج ، الذي يكون طريًا بشكل طبيعي ، ولحم البقر ، الذي يمكن طهيه عن طريق طهيه متوسطة أو نصف نيئة ، يمكن أن يكون لحم الخنزير قاسيًا جدًا ، ووفقًا للحكمة التقليدية ، يجب طهيه جيدًا (على الرغم من أن هذا قد تم التشكيك فيه مؤخرًا). سيسمح لك تعلم كيفية تطرية لحم الخنزير بإعداد طبق لذيذ ولذيذ مع هذا اللحم متعدد الاستخدامات. انظر الخطوة 1 لبدء الطهي!
خطوة
طريقة 1 من 3: طري لحم الخنزير قبل طهيه
الخطوة 1. استخدم مضرب اللحم
تكون قطع لحم الخنزير أصعب عندما تكون الأوتار التي يتكون منها اللحم طويلة وكاملة. لبدء تطرية لحم الخنزير قبل تتبيله أو طهيه ، جرب سحق الأوتار بمطرقة اللحم (تسمى أحيانًا "المطرية"). عادة ما تكون على شكل مطرقة أو خفاش ثقيل بسطح مسنن يستخدم لطحن اللحم أو أداة ذات أسنان حادة تستخدم لثقب اللحم. الهدف هو نفسه. ببساطة قم بضرب اللحم أو سيخه لسحق الأوتار.
إذا لم يكن لديك واحدة من هذه الأدوات المتخصصة ، فلا داعي للقلق. يمكنك أيضًا استخدام شوكة عادية أو حتى يديك لنفس التأثير إذا لم يكن لديك مضرب. ضعي اللحم في سيخ أو خفق أو اهرس لسحق الأوتار وصنع طبق أكثر نعومة
الخطوة 2. استخدم التوابل
التوابل طريقة رائعة لإضافة نكهة إلى اللحم وجعله أكثر طراوة. ومع ذلك ، ليست كل التوابل متشابهة ، يجب أن يحتوي توابلك على حمض أو إنزيم ملين لتليين لحم الخنزير. كلا النوعين من المواد الكيميائية يدمران البروتينات المرتبطة بإحكام في اللحوم على المستوى الجزيئي. ومع ذلك ، فإن الإفراط في استخدام أيٍّ من هذين الأمرين يعد فكرة سيئة ، فالكثير من الأحماض يمكن أن تجعل اللحوم أكثر صرامة عن طريق تغيير طبيعة البروتين ، كما أن الكثير من إنزيمات التليين يمكن أن تجعل اللحم طريًا.
- الأحماض مثل عصير الحمضيات والخل والنبيذ شائعة جدًا في معظم وصفات توابل لحم الخنزير. على سبيل المثال ، ليس من غير المألوف رؤية النبيذ الأحمر الممزوج بصلصة الصويا ومكونات أخرى (مثل السكر البني) كتوابل لحم الخنزير. لتجنب تأثير التصلب الذي يمكن أن يحدث مع التوابل الحامضة القوية ، قد ترغب في استخدام أحد منتجات الألبان الحامضة ؛ يعتبر الزبادي واللبن الرائب حمضيًا بدرجة معتدلة ويشكلان أساسًا رائعًا لتتبيل لحم الخنزير العصير.
- يمكن العثور على إنزيمات العطاء في بعض عصائر الفاكهة. على سبيل المثال ، يعتبر الأناناس ، الذي يحتوي على إنزيم البروميلين ، والبابايا ، الذي يحتوي على إنزيم الباباين ، من المواد الملينة الرائعة. ومع ذلك ، من المهم أن تتذكر أنه في الجرعات العالية ، يعمل هذا الإنزيم بشكل جيد "جدًا" ، مما ينتج عنه لحم طري.
الخطوة 3. نقع لحم الخنزير
التتبيل هو أسلوب مشابه للتتبيل يعمل بشكل أفضل مع قطع لحم الخنزير الخالية من الدهون (مثل شرائح لحم الخاصرة). يعني النقع نقع اللحم في محلول ملحي لزيادة نضارة ورطوبة الطبق النهائي. تحتوي المخللات دائمًا على الملح والماء ، ولكن يمكن أن تحتوي أيضًا على مكونات أخرى لنكهة مضافة مثل عصير التفاح والسكر البني وإكليل الجبل والزعتر. نظرًا لأن التمليح يمكن أن يجعل طعم لحم الخنزير مالحًا بشكل عام ، فمن الأفضل تجنب إضافة الكثير من الملح عند تناول لحم الخنزير أو فرك اللحم الجاف بعد التمليح.
- للحصول على وصفة مخلل لذيذة ، اخلطي 3.7 لتر من الماء ، وكوب (177 مل) ملح ، وكوب (177 مل) سكر ، وفلفل أسود حسب الرغبة في وعاء كبير مع التقليب حتى يذوب (تسخين الماء في قدر يمكن أن يسرع من عملية الذوبان). ضعي شرائح لحم الخنزير في وعاء وغطيها وضعيها في الثلاجة حتى تبدأي في الطهي.
- اعتمادًا على نوع لحم الخنزير الذي تطبخه ، سيختلف وقت النقع. على سبيل المثال ، عادةً ما تستغرق قطعة لحم الخنزير حوالي 12 ساعة إلى يوم ، ويمكن أن تستغرق قطعة لحم الخنزير المشوية عدة أيام لتتبل ، ويمكن أن تكون قطعة لحم المتن جاهزة في أقل من 6 ساعات.
الخطوة 4. استخدم مطري اللحم التجاري
هناك خيار آخر لتطرية اللحم وهو استخدام مطري اللحم الاصطناعي. عادة ما يكون مطري اللحم على شكل مسحوق ولكن في بعض الأحيان سائل أيضًا. عادةً ما يكون العنصر النشط في هذا المطري هو غراء ، وهي مادة كيميائية طبيعية توجد في البابايا. كما هو الحال مع البابايا ، من المهم جدًا ألا تفرط في استخدام ملين اللحم
- استخدم دائمًا ملينات اللحوم باعتدال. بلل سطح شرائح لحم الخنزير بالماء برفق قبل الطهي ، ثم انثر بالتساوي حوالي 1 ملعقة صغيرة من ملين اللحم لكل 1 رطل (0.45 كجم) من اللحم. وخز اللحم بشوكة على فترات 1 بوصة ثم ابدأ في الطهي.
- إذا كان ملين اللحم مكتوبًا عليه "متبل" أو "متبل" ، فعادة ما يحتوي على ملح بالفعل ، في هذه الحالة ، لا تتبل بإضافة الملح قبل الطهي.
طريقة 2 من 3: تحضير لحم الخنزير الطري
الخطوة 1. اقلي لحم الخنزير ، ثم اشويه
عندما يتعلق الأمر بطهي لحم الخنزير ، فإن مجموعة متنوعة من طرق الطهي تمنحه نتائج طرية وطرية طالما يتم ذلك بشكل صحيح. على سبيل المثال ، بالنسبة لشرائح لحم الخنزير مثل شريحة لحم الخنزير أو شريحة لحم الخاصرة ، يجب عليك طهي اللحم بسرعة على سطح درجة حرارة عالية لمنحه مظهرًا خارجيًا مقرمشًا ولذيذًا ، ثم نقله إلى درجة حرارة منخفضة جافة لإكمال الطهي. على سبيل المثال ، يمكنك قلي لحم الخنزير في مقلاة ساخنة على الموقد (أو الشواية) ، ثم نقله إلى الفرن (أو نقله إلى منطقة أكثر برودة من الشواية وتغطيته) لبقية وقت الطهي.
- الحرارة غير المباشرة ضرورية لجعل لحم الخنزير طريًا وعصيرًا. بينما يعتبر القلي العميق أمرًا رائعًا لمنحه "هامشًا" خارجيًا لذيذًا ، فإن استخدام الحرارة المباشرة لطهي شرائح لحم الخنزير يمكن أن يؤدي إلى لحم خشن مطبوخ أكثر من اللازم. ومع ذلك ، فإن الحرارة غير المباشرة من الفرن أو الشواية المغطاة تطهى اللحم ببطء ، مما ينتج عنه منتج نهائي طري ومتساوي.
- نظرًا لأن الحرارة المباشرة (مثل القدر الساخن) تطهي الجزء الخارجي من اللحم بشكل أسرع من الداخل ، فإنك تحتاج عمومًا إلى طهيه لمدة دقيقتين أو دقيقتين لكل جانب لمنح اللحم الكامل مقلاة لطيفة. مع ذلك ، ستستغرق الحرارة غير المباشرة (مثل الفرن) وقتًا أطول لطهي لحم الخنزير ، وعادةً ما يكون حوالي 20 دقيقة لكل رطل (0.45 كجم).
الخطوة 2. طهي لحم الخنزير ببطء
إحدى الطرق المؤكدة للحصول على شرائح لحم الخنزير رطبة وطرية هي طهيها ببطء. تعني طريقة الطهي هذه وضع لحم الخنزير في خليط سائل (وأحيانًا صلبًا) ثم تركه ينضج في الخليط لساعات. ينتج عن الطهي البطيء لحم رطب ولذيذ ولذيذ ، لذلك عادة ما تكون هذه هي الطريقة المفضلة لطهي قطع أقوى من لحم الخنزير ، مثل قطع الكتف والضلع على الطريقة الريفية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام السائل المستخدم في الطهي البطيء كصلصة أو مرق ، وهو أمر مفيد لأطباق لحم الخنزير التي تقدم مع الأرز أو طبق جانبي مشابه.
- في حين أن وقت طهي القطع المختلفة من لحم الخنزير قد يختلف ، بشكل عام ، يجب عليك طهي لحم الخنزير برفق لمدة 30 دقيقة أو أكثر لكل رطل (0.45 كجم) (أطول للحوم القاسية أو اللحوم ذات الأنسجة الضامة).
- في كثير من الأحيان ، تتطلب وصفات الطهي البطيء أن يتم قلي اللحم أولاً قبل الطهي البطيء لمنحه مظهرًا خارجيًا مقرمشًا.
الخطوة 3. تدخين لحم الخنزير
يُعد التدخين طريقة طهي بطيئة جدًا ودرجة حرارة منخفضة تُستخدم لإعطاء العديد من أطباق الشواء التقليدية طعمًا "مدخنًا" مميزًا. هناك العديد من الطرق لتدخين اللحوم ، ولكن بشكل عام ، تتضمن معظم عمليات التدخين حرق نوع خاص من الخشب (مثل المسكيت) في وعاء مغلق للسماح للطهي ببطء من الحرارة غير المباشرة. بمرور الوقت ، ينقل الخشب الرائحة والمذاق إلى اللحم ، مما ينتج عنه لحم الخنزير ليس فقط رطبًا وعصيرًا ، ولكن أيضًا له مذاق فريد يصعب تقليده مع طرق الطهي الأخرى.
- نظرًا لأن التدخين يمكن أن يكون مكلفًا ويستغرق وقتًا طويلاً ، فإنه يُستخدم بشكل شائع للحوم الكبيرة التي تتطلب وقتًا طويلاً في الطهي (مثل لحم الصدر ، وشواء كتف لحم الخنزير ، وما إلى ذلك) والمناسبات الاجتماعية مثل حفلات الشواء والمآدب.
- التدخين هو شكل فني صعب حيث يستخدم معظم المهنيين معدات متخصصة تكون باهظة الثمن في بعض الأحيان. ومع ذلك ، يمكن القيام بذلك أيضًا باستخدام شواية عادية. اقرأ Hot to Smoke Meat للحصول على دليل شامل لتدخين اللحوم.
الخطوة 4. اسلقي لحم الخنزير أو استخدم طباخًا بطيئًا
يمكن أن يؤدي استخدام الحرارة الرطبة التدريجية لوعاء الغليان أو قدر الضغط أو قدر الطهي البطيء إلى جعل لحم الخنزير طريًا لدرجة أنك لا تحتاج إلى سكين لأكله. الغليان ببطء يعني طهي اللحم لفترة طويلة على درجة حرارة منخفضة بينما يتم غمر اللحم في الخليط السائل والصلب. غالبًا ما يتم تقطيع اللحم في الحساء إلى قطع صغيرة بحيث تحتوي كل ملعقة على اللحم. مثل المواقد البطيئة ، يعد هذا النوع من الطهي رائعًا لتطرية قطع لحم الخنزير القاسية أو القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة (مثل جروح الكتف والضلع على الطراز الريفي).
- يختلف وقت طهي لحم الخنزير على نار هادئة ولكنه عمومًا يماثل وقت الطهي البطيء.
- تعتبر المواقد البطيئة (مثل الأواني الفخارية ، وما إلى ذلك) رائعة في الغليان. في كثير من الأحيان ، مع هذا النوع من المعدات ، كل ما عليك فعله هو وضع مكوناتك في الطباخ ، وتشغيله ، ثم تركه يطهى لبضع ساعات دون أي عمل إضافي من جانبك. ومع ذلك ، تذكر ، إذا كنت تستخدم الخضار في الحساء ، فيجب تضمينها لاحقًا في عملية الطهي ، حيث يتم طهي الخضار بشكل أسرع من لحم الخنزير.
الخطوة 5. دع اللحم يرتاح بعد الطهي
إذا كنت تحاول جعل لحم الخنزير طريًا وعصيرًا ، فلا تتوقف عن عملك بمجرد انتهائه! يعد وقت الراحة من أهم الوظائف ، والتي غالبًا ما يتم تجاهلها في الحفاظ على رطوبة اللحم وطراوته. بغض النظر عن الطريقة التي تستخدمها لطهي لحم الخنزير ، اتركه لمدة 10 دقائق بعد إبعاده عن الحرارة. قد ترغب في تغطيته بورق احباط للحفاظ على دفئه. بعد أن يرتاح اللحم ، يصبح جاهزًا للاستمتاع به!
تقطيع اللحم دون تركه يرتاح أولاً يجعل اللحم أقل طراوة ورطوبة. عند طهي قطع اللحم مثل لحم الخنزير ، يتم "عصر" معظم الرطوبة الداخلية للحوم من البروتينات التي يتكون منها اللحم. يعطي اللحم فترة راحة قصيرة وقتًا لإعادة امتصاص هذه الرطوبة. هذا هو السبب في أنك إذا قطعت قطعة من اللحم مباشرة من الشواية ، فسترى الكثير من السائل يخرج من اللحم على الفور ، ولكن إذا تركته أولاً ، فسوف يخرج سائل أقل
الخطوة 6. نقطع اللحم عكس اتجاه الحبوب
إذا كنت تريد لحم خنزير طري جدًا ، فعليك الانتباه إلى كيفية تقطيعه. للحصول على أكثر قطع طرية ممكنة ، يجب تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الحبوب. ستعرف ما إذا كنت تقطع عكس اتجاه الحبوب إذا رأيت المقطع العرضي للنسيج في الجسد عندما تنظر عن كثب بعد القطع. قطع في الاتجاه المعاكس للوريد يكسر أنسجة الوريد إلى قطع أصغر مرة أخرى قبل أكل اللحم. سوف تندم إذا لم تفعل هذا!
مع طرق طهي فائقة الرقة مثل الطهي البطيء والغليان. سيكون لحمك طريًا جدًا ولن تضطر إلى تقطيعه بعكس اتجاه الحبوب. ومع ذلك ، بالنسبة للقطع الكبيرة من لحم الخنزير المطبوخ على الشواية أو في الفرن ، سوف تحتاج إلى تقطيع عكس اتجاه الحبوب لجعل لحم الخنزير طريًا قدر الإمكان قبل التقديم ؛ ولهذا السبب ، في مناسبات تقديم الطعام حيث توجد شواية كبيرة في القائمة ، يقوم الشخص الذي يقدمها دائمًا بتقطيعها إلى شرائح رفيعة مقابل الحبوب
طريقة 3 من 3: اختيار القطع الناعمة
الخطوة 1. حدد القطع من الخاصرة (الخصر)
من حيث لحم الخنزير ، فإن كلمة "الخاصرة" ليست هي نفسها عند البشر. الخاصرة هي قطعة طويلة من اللحم بالقرب من العمود الفقري تمتد إلى أسفل الظهر. بشكل عام ، تكون قطع الخاصرة قليلة الدهن وأكثر رقة من لحم الخنزير ، لذلك يعد هذا خيارًا رائعًا ليس فقط لمن يبحثون عن لحم خنزير طري وعصير ، ولكن أيضًا مصدرًا مغذيًا للبروتين الخالي من الدهون. تتضمن بعض قطع الخاصرة الشائعة ما يلي:
- قطعة الفراشة
- لحم الخاصرة المشوي
- شريحة لحم الخاصرة
- قطع الخاصرة
- لحم الخاصرة المشوي
الخطوة 2. حدد قطع لحم المتن
تندرلوين (تسمى أحيانًا "شرائح لحم الخنزير") هي الجزء الصغير من لحم الخنزير الذي ينتج لحم الخنزير الأكثر رقة. الوتر هو قطعة طويلة ورفيعة من العضلات الهزيلة تمتد من داخل القفص الصدري للحيوان. نظرًا لأن هذا اللحم كثير العصير وطريًا وخاليًا من الدهون ، فإنه عادة ما يكون أحد أغلى قطع لحم الخنزير. عادة ما يتم بيع لحم المتن:
- وحيد
- في شرائح أو "ميداليات"
- في "شواية" ملفوفة
الخطوة 3. حدد قطع الأضلاع (الأضلاع)
تمتد ضلوع لحم الخنزير من الخلف إلى طرف البطن وتوفر العديد من القطع اللحمية اللذيذة ، والتي تختلف في الملمس والطعم حسب مكان أخذ الضلوع. يمكن أن تبدو شرائح الضلع من أعلى الضلوع (بالقرب من الجزء الخلفي من لحم الخنزير) مثل الخاصرة لأنها طرية وعصرية وطرية بشكل طبيعي. يمكن أن تكون الشرائح من أسفل الضلوع (بالقرب من بطن لحم الخنزير) طرية جدًا إذا تم طهيها بشكل صحيح ولكنها عادة ما تكون أكثر دهنية وتتطلب وقتًا أطول للطهي للوصول إلى مستوى الرقة المثالي. تشمل قطع الضلع ما يلي:
- ضلع ظهر الطفل
- ضلع احتياطي
- ضلع على الطراز الريفي
- قطع الضلع
الخطوة 4. اختر بطن الخنزير
كما يوحي الاسم ، فإن بطن الخنزير عبارة عن قطعة لحم دهنية جدًا ومخلية من العظم مأخوذة من منطقة بطن لحم الخنزير. يعرف معظم الناس بطن الخنزير من أكل لحم الخنزير المقدد (لحم الخنزير المدخن) ، وهو شريحة رقيقة من لحم بطن لحم الخنزير. نظرًا لأن هذا اللحم دهني جدًا ، فإن بطن الخنزير عادة ما يستغرق وقتًا طويلاً للطهي في الفرن أو الشواء ليكون لذيذًا للأكل ، ولكن النتيجة يمكن أن تكون لذيذة جدًا ورائعة وطرية.
بصرف النظر عن لحم الخنزير المقدد والمنتجات ذات الصلة مثل pamcetta (لحم الخنزير المقدد الإيطالي) ، لا يُباع بطن الخنزير عادةً في متاجر البقالة القياسية. قد تحتاج إلى زيارة جزار أو أخصائي طعام للحصول على بطن لحم خنزير مناسب لمشروع الطهي الخاص بك
الخطوة 5. اختر قطع أكثر صلابة إذا كنت تريد الطهي ببطء
بعض قطع لحم الخنزير الأكثر رقة (خاصةً الخاصرة) غالية الثمن. إذا كانت ميزانيتك محدودة ، فلن تضطر إلى إنفاق ثروة للحصول على لحم خنزير طري. في الواقع ، يمكن جعل القطع الأرخص والأكثر صرامة (مثل كتف لحم الخنزير) طرية بطريقة الطهي البطيء على درجة حرارة منخفضة. فيما يلي بعض قطع اللحم غير المكلفة التي يمكن جعلها طرية إذا تم طهيها بشكل صحيح:
- كتف النزهة
- شواء الكتف
- بات ستيك
- بعقب بوسطن
الخطوة 6. اختر قطعًا ناعمًا أقل شيوعًا
إذا كنت ترغب في التجربة ، فإن بعض الأجزاء الأقل شهرة من لحم الخنزير يمكن أن تكون طبقًا طريًا وعصيرًا. قد يكون هذا القطع أقل شيوعًا في الأطباق الغربية الشائعة ، ولكنه أحيانًا عنصر أساسي في الوصفات القديمة أو أساليب الطهي التقليدية. إذا كنت تشعر بالمغامرة ، فتحدث إلى الجزار عن هذا الخفض المميز. بعض شرائح لحم الخنزير غير التقليدية التي يمكن طريها (عادةً باستخدام طريقة الطهي البطيء بدرجة حرارة منخفضة) هي:
- خد
- عظم القدم
- قدم
- لسان
- الأعضاء (الكبد والقلب وما إلى ذلك)
