إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب أصدقائك وعائلتك ، أو ترغب في أن تصبح طاهياً ، فهناك العديد من أنماط قطع الخضار الرسمية التي تستحق التعلم عنها. هذا هو جوليان ، شيفوناد ، جاردينير ، برونواز ، ماسيدوين و أيضا بايسان. السر هو جعل الخضار تبدو موحدة مع حواف أنيقة. بمجرد أن تتعلم كيفية عمل هذه التخفيضات ، فمن المؤكد أنك لن تقطع الخضار بخشونة مرة أخرى.
خطوة
الخطوة 1. تعرف على حجم كل قطعة
- جوليان. وفقًا لمعظم الناس ، يبلغ قطع جوليان القياسي 4 مم × 4 مم × 5 سم أو 1/8 × 1/8 × 2 بوصة. 1/8 بوصة حوالي 3 مم ، لذا فإن الحجم يختلف من مدرسة طبخ إلى أخرى.
- شيفوناد. غالبًا ما تستخدم هذه القطعة على النباتات ذات الأوراق الخضراء والأعشاب لأشياء مثل التزيين والخس وسلطة الكرنب. إنها في الأساس قطعة رقيقة جدًا. تميل تعريفات الحجم إلى أن تكون غير رسمية حيث لا يبدو أن هناك حجمًا محددًا ، لذلك لحسن الحظ ، من الأسهل التعامل مع ما يبدو عمليًا.
- جاردينير. هذا شكل من أشكال الهراوة في الخضار. إنها أقصر وأكثر سمكًا بمدى من 2 سم × 4 مم × 4 مم (4/5 × 1/5 × 1/5 بوصات) أو بحجم 4 سم × 10 مم × 10 مم (1.5 × 2/5 × 2/5 بوصات).
- برونواز. برونواز هو نرد رقيق بقياس 4 مم × 4 مم × 4 مم ، أو 1/8 × 1/8 × 1/8 بوصة.
- المقدونية. هذا هو نمط أكبر قليلاً من النرد بأحجام تتراوح من مكعبات 5 مم إلى مكعبات 10 مم (10 مم هو الحجم الأكثر شيوعًا).
- بايسان. لها معنى "المزارعون" ولكن حجمها أكثر مرونة.
الخطوة الثانية. تدرب على طريقة جوليان أولاً
نظرًا لأن جميع الأساليب متشابهة تمامًا ، مع استعارة القطع الأخرى أو الاستمرار بنفس طريقة قطع Julienne ، فهذه هي أفضل مهارة يمكنك البدء بها.
طريقة 1 من 6: جوليان
الخطوة الأولى: اختر الخضار:
يمكن تطبيق جوليان على أي خضروات صلبة ، مثل الجزر ، والكرفس ، والبطاطس ، والفلفل / الفلفل ، واللفت ، والسويد / اللفت ، والكوسا / الكوسة ، والبطاطا الحلوة / كومارا ، إلخ. الخضار مثل البصل أو الفاكهة الطرية مثل الطماطم ليست مناسبة لقطع جوليان.
الخطوة الثانية: قشر الخضار وقطّعها إلى قطع بطول 5 سم / 2 بوصة بشكل مستقيم قدر الإمكان
ستحتاج إلى إعداد الخضار على حافة القطع في مرحلة لاحقة. يمكن أن تتسبب الجروح غير المستوية في سقوط الخضار.
الخطوة الثالثة: رتبي الخضروات مباشرة على الحواف المقطوعة وقطعيها من الأطراف المستديرة
يمكنك عمل إعادة حشو (خلط المكونات المتبقية) عن طريق دمج الخضروات في الأطعمة الأخرى مثل الحساء والمرق والصلصات أو الخضار المهروسة. سيكون للخضروات الآن زوايا بزوايا قائمة وجوانب مستقيمة.
الخطوة 4. قطّعي الخضار إلى شرائح بعرض 4 مم أو 1/8 بوصة
يمكن تسخين أي بقايا بالطريقة نفسها. لديك الآن كومة من شرائح 4 مم × 5 سم.
الخطوة 5. قم بتجميعها مرة أخرى مثل كومة من البطاقات بارتفاع يُشعرك بالأمان لتقطيعها
قم بتنعيم الحواف لأن ذلك سيضمن لمسة نهائية متساوية. ثم قم بتقطيعها إلى قطع بحجم 4 مم أو 1/8 بوصة لعمل أشكال طويلة من أعواد الثقاب.
يجب تقطيع الخضار المتعرجة مثل الكرفس أو الخيار إلى قطع بحجم 5 سم ، ثم تقطيعها بالطول (أو وفقًا للألياف) لإنتاج شرائح متساوية ، ثم يمكن تقطيعها إلى شرائح على طريقة جوليان
الخطوة 6. الآن لديك خضروات مقطعة جوليان
يمكن استخدامه كطعام مقبلات أو مقلي أو مقلي كخضروات رئيسية.
طريقة 2 من 6: شيفونيد
الخطوة 1. اختر الخضار حسب احتياجاتك
بالنسبة للخضروات مثل الريحان أو السبانخ ، اجمعها في أكوام مرتبة (مثل كومة من البطاقات) ثم قطعها بطول الطول لعمل شرائط بعرض 1 مم أو 1/25 بوصة ، أو لف الكومة وقطعها بنفس العرض. يمكن أن يؤدي دحرجتها إلى تسهيل الأمر ، لكن يصعب تقطيع اللفات الكبيرة جدًا. لا بأس أن نشمر نباتات مثل الريحان ، لكنها ليست مناسبة للخس أو أي شيء آخر سيقدم نيئًا لأن هذا سيفسده والنتيجة النهائية لن تكون مقرمشة مثل الخضروات الأخرى. نظرًا لأن أوراق الكرنب والخس لها بالفعل شكل متعدد الطبقات ، سيكون من الأسهل تقطيعها إلى أسافين ثم أخذ الجزء الأصغر من شكل الإسفين ، مع الضغط برفق على شكل مسطح لتقطيعه بنفس الطريقة دون لفه للحفاظ على هشاشته.
الهدف هو إزالة الأجزاء السميكة من الملفوف أو الخس لجعل الشرائح أكثر تساويًا ، لكن هذا ليس ضروريًا ، لكن يفضل عند تقديم وجبة في مناسبة رسمية
طريقة 3 من 6: Jardiniere
الخطوة 1. قصها بنفس طريقة جوليان ولكن باتباع الأحجام التالية
القطع الأول يجعل الخضراوات بطول 10 أو 12 سم. ثم قطع هذا إلى عصي طويلة يبلغ عرضها من 5 مم إلى 10 مم مثل جوليان الأكبر. ثم من هنا ، يمكنك تقطيعها إلى أعواد مقاس 5 × 2 سم إذا كنت بحاجة إلى قطع 10 سم ، أو بدلاً من ذلك ، يمكنك قصها إلى عصي مقاس 4 × 3 سم أو 3 × 4 سم لمسافة 12 سم.
طريقة 4 من 6: برونواز
الخطوة 1. هذه مكعبات رقيقة متساوية الحجم 4 مم أو 1/8 بوصة
تحضير أكوام من الخضار مثل قطع جوليان. Brunnoise هي بالضبط نفس طريقة Julienne ، ولكن مع خطوة إضافية في النهاية. قم بتجميع قطع جوليان في أكوام مرتبة ثم قم بتقطيعها إلى مكعبات صغيرة كل 4 مم أو 1/8 بوصة لعمل مكعبات أصغر. يتم استخدامه للخضروات ذات المكعبات الرقيقة مثل البصل والفطر وما إلى ذلك. النتيجة المفضلة هي مكعب 4 × 4 × 4 مم.
طريقة 5 من 6: ماسيدوين
الخطوة 1. تحضير بعض الخضار بقطع جاردينيير
Macédoine هو في الواقع جزء أكبر من Brunoise ولكن بنفس الطريقة. في هذه الحالة ، بدلًا من صنع أعواد رفيعة مثل جوليان ، تحتاج إلى صنع أعواد أكبر مثل Jardiniere. من هذه المرحلة ، بدلًا من جعلها على شكل عصا بحجم 2 أو 3 أو 4 سم ، تابع مثل قطع شكل العصا إلى حجم 1 سم. النتيجة المفضلة هي مكعب بحجم 1 × 1 × 1 سم.
طريقة 6 من 6: بايسان
الخطوة 1. تحضير بعض الخضار بقطع جاردينيير
بعد ذلك ، بدلًا من تقطيعها إلى مكعبات أو مكعبات مثل ماسيدوين ، قطعي الخضار إلى شرائح رفيعة. هذا هو الخفض الأسهل لأنه الأقل رسميًا في الكمية. غالبًا ما تستخدم هذه القطعة مع خضروات الميرابوا (المجموعة الأساسية من الخضروات الغنية بالنكهة مثل البصل والجزر والكرفس أو البصل والكرفس والفليفلة وما إلى ذلك) المستخدمة في المرق والحساء والصلصات والطواجن.
الخطوة 2. انتهى
نصائح
- لا يجب أن يكون شكل القطع مثاليًا ، لكن طريقة القطع المتساوية يمكن أن تخفي العيوب ولا تزال تثير إعجاب الجميع. حتى الطهاة لا يصنعونها دائمًا بشكل مثالي ويعتمد الكثيرون على الآلات لتقطيعها.
- في الواقع ، "الكمال الميكرومتر" جميل جدًا بالنسبة لوجبة في المنزل ، لذلك لا داعي للقلق بشأن الجروح غير الكاملة.
- تدرب على قص النهايات والقصاصات أولاً لصقل مهاراتك.
- ولكن في المطابخ الرسمية والتقليدية ، يمتلك العديد من الطهاة مسطرة صغيرة آمنة للطعام وسيقومون بقياسها بشكل عشوائي للحفاظ على الجودة. هذه مهارة تستغرق سنوات لتطويرها وإتقانها تحظى باحترام كبير في المطبخ.
