إن إزالة العظام في الدجاج مع الحفاظ على شكل الدجاج السليم أسهل بكثير مما يبدو. من خلال تعلم كيفية استخدام السكين بشكل صحيح وإيجاد النقاط لفصل المفاصل ، لن تواجه مشكلة في الحفاظ على شكل الدجاج الذي توشك على طهيه. يمكنك تعلم تعقيدات العملية وتبسيطها بنفسك لتناسب أسلوبك بشكل أفضل ، حتى لا تضطر إلى القيام بذلك مثل طاهٍ فرنسي. تحقق من الخطوات أدناه لمعرفة كيفية إزالة عظام الدجاج.
خطوة
جزء 1 من 3: الاستعداد
الخطوة الأولى: تأكد من استخدام سكين حاد مصنوع خصيصًا لإزالة العظام
احتفظ بالسواطير وسكاكين المطبخ على رف المطبخ لتنفيذ هذه العملية. لإزالة عظام الدجاج بشكل صحيح ، استخدم سكينًا مناسبًا يكون حادًا بدرجة كافية بحيث يمكن استخدامه لإزالة العظام داخل الدجاج ، وكذلك كشط أي مفاصل ضيقة.
الخطوة الثانية: ضع جانب صدر الدجاج في مواجهة لوح التقطيع
ابحث عن العمود الفقري. يجب أن تكون قادرًا على العثور على العمود الفقري بسهولة بإصبعك ، ثم ضع سكين إزالة العظام بعناية على الجانب الذي يوجد فيه العظم. استخدم العمود الفقري كدليل وابدأ العملية بغرز السكين بداخل جلد الدجاج لتشكيل نقطة بداية.
قد تجد أنه من الأسهل إذا قمت بقص الجلد من عدة أوضاع مختلفة ، ثم اقلب الشفرة واقطع الجلد من الداخل. ستجد أيضًا أنه من الأسهل إذا قمت بقص اتجاه واحد فقط (يسارًا أو يمينًا) عندما تبدأ من نقطة العمود الفقري
الخطوة 3. ابدأ القطع إلى جانب واحد من الضلع
أمسك جلد الدجاج بيد واحدة وافصل اللحم عن العظام بحذر! ثم اسحب العظم للخارج.
ابدأ بإمساك الجلد في منطقة العمود الفقري الأبعد عنك. اقطع أقرب ما يمكن من العظم الذي تريد إزالته بسكينك
الخطوة 4. إزالة عظام الشوكة
عندما تبدأ في إخراج الضلوع من الدجاج ، ستجد عظام الشوكة. قم بتدوير الدجاج بحيث تكون فتحة العنق في مواجهتك ، ثم لف السكين حول عظم الشوكة لفكها ، ثم اسحبها للخارج.
العظام الشوكية هشة للغاية ، وقد تنكسر عند محاولة إزالتها. لا بأس بذلك ، فقط تأكد من إزالة أي أجزاء وقطع عظام متبقية فيها
الخطوة 5. استمر في التقطيع وابحث عن عظام الجناح وعظام أرجل الدجاج
استمر في القطع من نقطة الضلوع ، ثم اعمل ببطء في طريقك للخلف ، بشكل جانبي ، باتجاه الصدر. ستشعر بمفاصل الأجنحة والساقين وأنت تتحرك من خلالها ، والتي يجب أن تكون حريصًا على فصلها عنها ، ثم تقوم برميها بعيدًا.
اعمل بحذر وببطء واستخدم الضغط لفصل اللحم عن الضلوع حتى يمسك السكين باللحم. اجعل الجرح صغيرًا قدر الإمكان ، مع الحرص على عدم قطع الجانب الآخر (جانب الصدر). استمر في عملية التقسيم حتى تصل إلى مفاصل أرجل الدجاج والأجنحة
الخطوة 6. اقلب الدجاجة وافعل الشيء نفسه
ابدأ بالقطع من الجانب الآخر من العمود الفقري ، واستخدم السكين كما في السابق ، وافعل ذلك قبل البدء في فصل الأجنحة ومفاصل الساق.
بدلاً من ذلك ، يمكنك الانتقال إلى الخطوة التالية عن طريق فصل مفاصل الساق والجناح قبل العمل على الجانب الآخر. احتفظي بخطوة إزالة العظام حتى تتم إزالة جميع أضلاع الدجاج ، وستتمكن من قطع الأجنحة وعظام الساق بسهولة أكبر
جزء 2 من 3: نزع الأجنحة والساقين
الخطوة 1. كسر مفاصل الأجنحة وقطعها إلى داخلها
أمسك الأجنحة بيد واحدة وجسم الدجاج حول مفصل الدجاج باليد الأخرى. اثني أجنحة الدجاج ولفيها قليلًا حتى تتكسر المفاصل ، ثم اقطعيها للداخل باستخدام طرف السكين. ابحث عن المسافة بين العظم والمفصل ، واضغط قليلاً ، ثم يجب أن ينكسر مفصل الجناح. استمر في عملك من خلال الاستمرار في قطع الجزء السفلي حتى تصل إلى الساقين.
الخطوة 2. كسر مفاصل الساقين وقطعها إلى الداخل
أمسكي ساقك بإحدى يديك وجسم الدجاجة بالأخرى حول ساق الدجاج. اثنِ ساق الدجاج ولفيها قليلًا حتى ينكسر المفصل ، ثم اقطعيها للداخل باستخدام طرف السكين. ابحث عن المسافة بين العظم والمفصل ، واضغط قليلاً ، وبعد ذلك يجب أن ينكسر مفصل الجناح ، كما فعلت مع الجناح.
الخطوة 3. ابحث عن العظم الرخو
يمتلك الدجاج عظامًا طرية في الثدي ، وعادة ما تكون قريبة جدًا من الجلد الأمامي. يُنصح بالحرص الشديد على عدم إتلاف الجلد في هذه المرحلة. إذا لم تكن قد عملت بالفعل على العمود الفقري على الجانب الآخر ، فافعل ذلك الآن. عند الانتهاء ، يجب أن تكون على وشك الانتهاء من فصل العظام عن اللحم ، مع بقاء بضع خطوات فقط.
- احرص على عدم فصل اللحم عن العظام اللينة. استخدم السكين الخاص بك لكشط المنطقة حول العظام. يجب عليك استخدام السكين بحركة لطيفة وبطيئة ، وليس ثقب الدجاج وتمزيقه بعنف. عندما تقطع المنطقة حول العظم الرخو ، اسحب الضلوع التي تم قطعها وتخلص من العظم.
- يمكنك أيضًا استخدام الضلوع التي تخرجينها لعمل مرق الدجاج أو الحساء.
الخطوة 4. انزع عظام الجناح
في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك لحم منزوع العظم تقريبًا ، ولكن لا يزال لديك عظام الساق والجناح سليمة. لإزالة عظام الجناح ، قم بقطع طرف الجناح بسكينك وادفع العظم نحو حيث كانت الضلوع سابقًا. استخدم السكين لكشط أي جسد ملتصق بالعظم ، ثم انزع العظم.
عادةً ما تكون إزالة اللحم من العظام باستخدام السكين أسهل من الطرق المعقدة الأخرى. بهذه الطريقة ، ستتمكن من تنظيف منظف اللحوم من العظام وإنهائه بشكل أسرع. استمر في كشط اللحم من العظام الصغيرة حتى تتمكن من سحبه للخارج
الخطوة 5. إزالة عظام الساق
لإزالة عظام الساق بما في ذلك عظم الفخذ ، افصل اللحم عن عظم الفخذ ، والذي يجب أن يكون مرئيًا من النقطة التي فصلت فيها المفصل عن الأضلاع. ببطء وبعناية ، يجب أن تكون قادرًا على فصل عظام الفخذ العلوية والسفلية معًا في قطعة واحدة. ادفع لأعلى للعثور على النهاية ، وابدأ في كشط اللحم الملتصق بالعظم حتى تصل إلى الركبة. قم بتقطيع المنطقة حول الركبة لإزالة طبقة الأنسجة الموجودة في تلك المنطقة ، ثم استمر في تنظيف اللحم من العظام بأكبر قدر ممكن من الدقة.
عند وصولك للكاحل ، ضع العظم واقفًا بشكل جانبي وقم بسحقه ، بحيث يمكن إزالة عظم الفخذ المتبقي ، لكن يُترك عظم الكاحل للحفاظ على شكل الجلد في عملية الطهي وليس منفصلاً عن اللحم. يختار بعض الأشخاص ترك عظم الدجاج دون أن يصاب بأذى لأغراض عرض الطعام. هذا يعتمد على ذوقك
الخطوة 6. التنظيف
افرك يدك على سطح اللحم للعثور على شظايا العظام وبقايا العظام اللينة أو أشياء أخرى يمكنك التخلص منها لجعل الطبق ألذ. بعد ذلك ، لديك أخيرًا دجاج مسحب!
تعتبر العظام والأجزاء الأخرى التي تزيلها رائعة إذا كنت ترغب في استخدامها في صنع مرق الدجاج. ضعي كل شيء في إناء من الماء ، وأشعلي النار واتركي الماء المغلي ينقع في نكهة الدجاج لبضع ساعات. سيعطيك هذا مرق دجاج لذيذ يمكنك استخدامه لطهي الحساء أو اليخنة
جزء 3 من 3: طبخ دجاج مسحب
الخطوة الأولى: املأ الدجاج بالخليط وخيط الدجاج حتى لا توجد فجوات واخبز الدجاج
الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الدجاج المخلي هي ملئه بالعديد من المكونات المختلفة كما تريد ، وخياطته بخيط المطبخ ، وخبزه في الفرن. هذه هي الوصفة الأساسية:
- اصنع عجينتك المحشوة المفضلة باستخدام الخبز والكرفس والبصل والنقانق وغيرها من المكونات التي تناسب ذوقك. تبلي الدجاج بالملح الداخلي والخارجي واستخدمي الفلفل والتوابل لإضفاء طعم لذيذ. نضع العجينة المحشوة التي أعددتها في الدجاج بالملعقة.
- استخدمي إبرة على مشبك ورق وخيطي الدجاج المحشي بالداخل. ابدأ من الرقبة واسحب الخيط عبر الجلد واللحم من كلا الجانبين ، مع التأكد من عدم ارتخاء خيوط التماس أثناء عملية الطهي. انتهي بعقدة لتثبيت الجانبين معًا ، ثم خيطي باتجاه الطبقات الداخلية. كبديل ، يمكنك خياطة الدجاج قبل ملئه بالعجين.
- بعد ذلك ، ادهن الجزء الخارجي من الدجاج بزيت الزيتون أو الزبدة وشوي الدجاج على حرارة 190 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة لكل 1 رطل من اللحم.
الخطوة 2. اصنع دجاج جالانتين
دجاج جالانتين عبارة عن دجاج مخلي بشكل أساسي محشو بعجين محشي تم غليه في المرق أو شويه. بشكل عام ، الحشوة المستخدمة عبارة عن خضروات وأعشاب وأنواع عديدة من الفاصوليا. عادة ما يتم تقديم دجاج جالانتين أيضًا مع أسبيك الذي يتم تقطيعه إلى عدة أجزاء ، ثم يتم تقديمه كجزء من أطباق شاركوتيري.
الخطوة 3. يتبل الدجاج كله ويحميه
إذا كنت في الصيف وكنت مستعدًا للشواء ، يمكن أن يكون الدجاج المخلي بديلاً عن الدجاج المشوي بقطع العظم. يمكنك طهي الدجاج كله دفعة واحدة ، وقلبه ورشه بصلصة الشواء أو البيرة أثناء انتظار طهيه ، ثم تقديمه على الخبز.
لتسهيل الأمر عليك ، ضعي الدجاج في مقلاة مسطحة أو مقلاة أخرى ذات قاع سميك ، حتى تتمكني من طهي الدجاج المشوي بالتساوي
الخطوة 4. إنشاء Tur-duck-en
إذا ذهبت إلى قسم السوق الذي يبيع اللحوم الكاملة الخالية من العظم ، فاشتر ديك رومي وبطة ودجاج كلها مخلية من العظم. Turducken هو طبق تضع فيه الدجاج في البطة ، ثم تضع البط في الديك الرومي. إذا كنت تطبخ للجمهور ، أو ربما إذا كنت من محبي الدواجن. لما لا؟
