يعتبر التمليح من أقدم طرق حفظ الطعام. يتم التمليح عن طريق حفظ الطعام باستخدام حمض ، مثل الخل ، أو تخمير الطعام في ماء مالح مما يهيئ الظروف لتكوين حمض اللاكتيك. عندما يتعلق الأمر بالمخللات ، فإن الخيار هو الأكثر شيوعًا الذي يتبادر إلى الذهن ، ولكن يمكن أيضًا مخلل العديد من الفواكه والخضروات الأخرى. توضح هذه المقالة بعض الوصفات لمساعدتك على البدء في تمليح طعامك.
مكونات
مخلل كوشير الشبت
يصنع 15 شريحة من المخلل
- كوب (85 مل) ملح كوشير
- 1 كوب (250 مل) ماء مغلي
- 900 غ من الخيار "المخلل" الصغير ، منظّف ومقطّع إلى نصفين طولياً.
- 5 فصوص ثوم مهروسة
- 1 حزمة كبيرة من الشبت الطازج مع الزهور (أو 2 ملعقة كبيرة. شبت مجفف و 1 ملعقة صغيرة. بذور شبت)
1 باقة كبيرة من الشبت الطازج مع الزهور (أو ملعقتان كبيرتان من الشبت المجفف وملعقة صغيرة من بذور الشبت)
مخلل ثلاجة
لعمل 6 أكواب (1.5 لتر)
- 3 أكواب (750 مل) خيار مقشر ومقطع إلى شرائح
- 3 أكواب (750 مل) يقطين مقشر ومقطع إلى شرائح
- 2 كوب (500 مل) بصل حلو مقطع
- 1½ كوب (375 مل) خل أبيض
- 1 كوب (250 مل) سكر
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة من بذور الكرفس
- ملعقة صغيرة من بذور الخردل
مخلل خضار
لعمل 4 حصص
- 450 جرام خيار ، كوسة ، قرع أو باذنجان
- 1 ملعقة كبيرة ملح
- ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة كبيرة شبت طازج مفروم أو 1 ملعقة صغيرة شبت مجفف
- 2 ملاعق صغيرة أي خل.
خطوة
طريقة 1 من 3: مخلل الشبت كوشير
الخطوة 1. نظف الخيار
الخطوة الثانية: يُمزج الملح والماء المغلي في وعاء كبير أو وعاء
قلّب حتى يذوب الملح.
- ملح الكوشر عبارة عن ملح خشن جدًا ولا يحتوي على اليود أو أي عوامل تخثر.
- لا تستبدل ملح الكوشر بملح الطعام. ملح الطعام عبارة عن ملح ناعم إلى حد ما ويحتوي عادة على اليود أو عامل منع تجلط الدم. المواد الموجودة في ملح الطعام يمكن أن تترك طعمًا مرًا وتغمق اللون وتتسبب في تعكر المياه المالحة.
- يمكنك مخلل الطعام من البلاستيك الغذائي والفولاذ المقاوم للصدأ والزجاج. لا ينبغي استخدام الأوعية المصنوعة من الألومنيوم أو النحاس كحاويات تمليح.
الخطوة الثالثة: بمجرد أن يذوب الملح ، أضف حفنة من مكعبات الثلج لتبريد الخليط
الخطوة 4. نقطع الخيار من المنتصف بالطول
الخطوة 5. أضف الخيار والثوم والشبت والماء البارد بما يكفي لتغطية الخيار
الخطوة 6. باستخدام صفيحة أصغر قليلاً من الحاوية ، ضع الطبق ووزن دعم صغير فوق خليط الخيار
بهذه الطريقة ، سيبقى الخيار مغمورًا في الماء.
- استخدم صخرة نظيفة أو أي شيء ثقيل بما يكفي لإبقاء الخيار مغمورًا.
- احفظي الخليط في درجة حرارة الغرفة.
الخطوة 7. بعد 10 ساعات تذوق المخللات
تستغرق عملية التمليح ما بين 24-48 ساعة حتى تكتمل.
الخطوة الثامنة: عندما يكون المخلل حسب رغبتك ، قم بتخزين المخلل في الثلاجة مع المحلول الملحي
- ستستمر عملية تخمير المخلل ، لكنها ستتباطأ في الثلاجة.
- يمكن أن تستمر المخللات لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة.
طريقة 2 من 3: مخلل بالثلاجة
الخطوة 1. نظف الخيار واليقطين
الخطوة 2. قشر الخيار واليقطين
قطّع إلى شرائح قطرها 1/4 بوصة (0.6 سم).
إذا أردت ، يمكنك استخدام شرائح أرق أو أكثر سمكًا. يجب أن تكون شرائح الخيار واليقطين بنفس السماكة
الخطوة الثالثة: ضع الخيار واليقطين والبصل الحلو في وعاء
- يمكنك ملحها في عبوات بلاستيكية أو فولاذية أو زجاجية آمنة للطعام.
- حاويات الألمنيوم والنحاس ليست مناسبة للتمليح.
الخطوة الرابعة: يُمزج الخل والسكر والملح وبذور الكرفس وبذور الخردل في قدر صغير
سخنيها حتى الغليان.
الخطوة 5. يُطهى ويُحرّك حتى يذوب السكر
الخطوة 6. صب الخليط فوق الخيار
برد.
الخطوة 7. غطي المزيج بإحكام وضعيه في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل
طريقة 3 من 3: خضار مخلل سريع
الخطوة 1. نظف الخضار
الخطوة 2. قطّع الخضار إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان
يمكن تقشير الخضار أو تركها بدون تقشير.
- يعمل الماندولين (قطاعة الخضار) جيدًا لهذا الغرض.
- تأكد من ارتداء جهاز الحماية واحرص على عدم قطع أصابعك عند استخدام الماندولين.
الخطوة الثالثة: نضع الخضار في مصفاة ونرش الملح على الخضار
الخطوة الرابعة: قم بتأرجح المصفاة التي تحتوي على الخضار والملح ، ووزع الملح فوق الخضار باليد لمدة دقيقة واحدة
الخطوة 5. اترك الملح في المصفاة لمدة 15 - 30 دقيقة ، حرك المنخل واعصر الخضار كل بضع دقائق
- استمر حتى لا يتم عصر الماء من الخضار.
- يستغرق الخيار وقتًا أقل ؛ يستغرق الباذنجان وقتًا أطول
الخطوة 6. اشطف الخضار جيدًا بالماء البارد
الخطوة 7. نضع الخضار في الوعاء
- يمكنك ملحها في عبوات بلاستيكية أو فولاذية أو زجاجية آمنة للطعام.
- حاويات الألمنيوم والنحاس ليست مناسبة للتمليح.
الخطوة الثامنة: أضف السكر والشبت والخل إلى الخضار
الخطوة 9. قدم الطعام على الفور
الخضروات المخللة بسرعة لا تدوم طويلاً.
الخطوة العاشرة: قم بتغيير الوصفة إذا كنت تريد المخللات بأسلوب آسيوي
بدلًا من السكر والشبت والخل في الخطوة 8 ، أضف 1/2 ملعقة صغيرة من السكر ونصف ملعقة صغيرة من زيت السمسم الأسود وملعقة كبيرة من صلصة الصويا وملعقة صغيرة من خل الأرز.
نصائح
- البدء بالخضروات الطازجة والصلبة سوف يصنع أفضل المخللات
- تجنب استخدام المياه التي تحتوي على نسبة عالية من المعادن لصنع المياه المالحة
- تحذير: في بعض الأحيان ، في مرحلة ما من التمليح ، هناك احتمال ضئيل أن يتسبب البرطمان في انفجار كيميائي.
