يكسر الذوبان الروابط الموجودة في السكر حتى تتمكن من إعادة بلورته وعمله بأي شكل تريده باستخدام القوالب والأدوات الأخرى. ذوبان السكر هو أيضًا الخطوة الأولى في صنع الكراميل والحلوى. ستحدد درجة حرارة الانصهار نوع الطعام الذي يمكن صنعه. ليس من الصعب القيام بذلك ، لكن عليك مراقبته حتى لا يحترق السكر. انظر الخطوة 1 لمعرفة كيفية البدء.
مكونات
- 1 كوب سكر
- 2 ملعقة كبيرة. ماء
خطوة
طريقة 1 من 3: إذابة السكر
الخطوة 1. قياس السكر
اضبط كمية السكر التي تريد تذويبها. من الصعب جدًا إذابة السكر بالتساوي دون احتراق ، لذلك من الأفضل عدم إذابة أكثر من كوبين من السكر في المرة الواحدة. إذا كانت الوصفة تتطلب أكثر من ذلك ، قم بإذابة السكر بشكل منفصل.
- استخدم السكر الأبيض الحبيبي ، المعروف أيضًا باسم سكر المائدة.
- قاعدة بسيطة جيدة عند إذابة السكر هي: 2 كوب من السكر سينتجان سكرًا سائلًا يمكن استخدامه لصنع كوب واحد من الكراميل.
الخطوة 2. صب السكر والماء البارد في قدر بقاع سميك
مقلاة كهذه ستوزع الحرارة بالتساوي. تعتبر القدر متوسطة الحجم مثالية لإذابة السكر ، كما أن المقالي المصنوعة من الفولاذ أو الألومنيوم هي الأنسب.
- كمية الماء البارد المطلوبة هي نصف السكر.
- تأكد من أن المقلاة نظيفة تمامًا. إذا كان لا يزال هناك رواسب في قاع المقلاة ، فقد تتشكل بلورات السكر هناك.
الخطوة 3. ضع القدر على الموقد الذي تم تشغيله على حرارة منخفضة - متوسطة
على نار خفيفة ، سوف يذوب السكر لفترة طويلة. لا ترفعوا النار. يحترق السكر بسرعة عند طهيه على نار عالية. ستسمح لك الحرارة المنخفضة بالتحكم بشكل أفضل في السكر.
الخطوة 4. استمر في تقليب المكونين حتى يذوب السكر
التقليب في وقت مبكر من العملية سيفتت الكتل ويسمح للسكر بالتسخين بالتساوي. أداة التحريك المثالية هي ملعقة خشبية. استمر في تقليب المحلول حتى يصبح الخليط صافيًا ويبدأ في الغليان. في هذه المرحلة ، يمكنك صنع الحلوى بناءً على درجة الحرارة النهائية للسكر.
- قم بإزالة السكر الملتصق بجوانب المقلاة باستخدام فرشاة المعجنات.
- إذا كانت هناك بلورات على جوانب المقلاة ، فسوف تتشكل بلورات في جميع أنحاء الخليط وسيتم امتصاص السكر. يمكن منع ذلك عن طريق كنس جوانب المقلاة بفرشاة وماء دافئ.
طريقة 2 من 3: طهي السكر بالكراميل
الخطوة 1. اطبخي السكر لمدة 8-10 دقائق أخرى بدون تقليب
عندما يذوب السكر ويبدأ في الغليان ، استمر في طهي محلول السكر حتى يتكرمل.
- إذا قلَّبتْه ، سيتحول السكر إلى بلورات. لذا ، من الآن فصاعدًا يجب ألا تحركها.
- يمكنك هز المقلاة برفق لجعل عملية التسخين أكثر.
- سيكون للكراميل الناتج لون بني ذهبي خفيف يتشكل حول حواف المقلاة.
الخطوة الثانية: استخدم مقياس حرارة الحلوى لفحص درجة حرارة السكر
- إذا كنت تريد أن يظل السكر سائلاً ، فإن مهمتك تتم عندما يصل السكر إلى 170-180 درجة مئوية. عند هذه الدرجة ، يتحول السكر إلى اللون البني الذهبي.
- يمكنك رؤية لون الكراميل الحقيقي عن طريق وضع كمية صغيرة من الخليط على طبق أبيض.
طريقة 3 من 3: استخدام السكر المذاب
الخطوة 1. احصل على المستوى المطلوب من النضج
كل وصفة تتطلب درجة حرارة مختلفة للسكر. إذا وصل السكر إلى درجة الحرارة المرغوبة للوصفة التي تعدها ، يكون السكر قد انتهى. يجب عليك استخدامه على الفور.
- مرحلة الخيط: درجة الحرارة 106-112 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سيشكل السكر خيطًا رفيعًا عند غمسه وإزالته من الماء البارد. هذا النوع من السكر مثالي للاستخدام في المكسرات والفواكه.
- مرحلة الكرة اللينة: درجة الحرارة 113-116 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سيشكل السكر كرات عند غمسها في الماء البارد. ستصبح الكرة مسطحة إذا تم إخراجها من الماء. هذا مثالي للفدج (نوع من الحلوى) والفندان.
- مرحلة الكرة الثابتة: درجة الحرارة 118-120 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سيشكل السكر كرات عند غمسها في الماء البارد. عند إزالتها من الماء ، تظل الكرة في شكلها ، ولكنها ستتشوه عندما تصل إلى درجة حرارة الغرفة أو عند الضغط عليها. هذا مثالي لتحضير حلوى الكراميل.
- مرحلة الكرة الصلبة: درجة الحرارة 121-130 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سيشكل السكر كرات عند غمسها في الماء البارد. سوف تتقلص الكرة قليلاً عند الضغط عليها أو تتصلب وتلتصق عند إزالتها من الماء. هذا مثالي لصنع الألوهية (حلوى الكريستال الخفيفة) أو أعشاب من الفصيلة الخبازية (حلوى مطاطية).
- مرحلة الكراك الناعم: درجة الحرارة 132-143 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سوف يتفكك السكر إلى خيوط مرنة عند غمسه في الماء البارد.
- مرحلة الكراك الصلب: درجة الحرارة 146-154 درجة مئوية. ملعقة صغيرة واحدة. سوف يتفتت السكر إلى خيوط هشة عند غمسه في الماء البارد.
- مرحلة الكراميل (مرحلة الكراميل): درجة الحرارة 160-177 درجة مئوية. يتحول السكر الموجود في المقلاة إلى اللون البني ويبدأ في إطلاق رائحة الكراميل.
الخطوة 2. اصنع الفطيرة (كاسترد الكراميل)
يتم تحضير هذه الحلوى المكسيكية عن طريق سكب السكر المذاب والكراميل على صينية خبز ، ثم يعلوها خليط البيض ويخبزها حتى يتماسك. تُقلب المقلاة على طبق حتى يصبح الكراميل البني الدافئ في الأعلى.
الخطوة 3. اصنع الكراميل
اصنعي صلصة كراميل كريمية بإضافة الكريمة والزبدة إلى السكر المذاب. بعد ذلك ، استخدم هذا الخليط كطبقة لذيذة على الآيس كريم وكعكة الشوكولاتة وغيرها من الأطعمة اللذيذة.
الخطوة الرابعة: صنع حلوى القطن (سكر مغزول)
تصنع حلوى القطن عن طريق طهي السكر السائل حتى تصل إلى مرحلة الكرة الصلبة (تتصلب عند تبريدها بسعر الغرفة). يمكن استخدامه كزينة لطيفة على جميع أنواع الحلويات.
الخطوة 5. اصنع حلوى الكراميل
تُصنع هذه الحلوى اللذيذة والزبدة عن طريق خلط الزبدة والقشدة في السكر المذاب ، ثم طهيها حتى تصل إلى مرحلة الكرة الصلبة. في هذه المرحلة ، يجب سكب الكراميل الناتج في قوالب وتبريده في درجة حرارة الغرفة حتى يتماسك.
نصائح
- إذا لم يكن لديك فرشاة ملفات تعريف الارتباط ، فقم فقط بتغطية المقلاة. سيؤدي البخار الساخن في المقلاة إلى إذابة السكر الملتصق بحواف المقلاة. ضع الغطاء بحيث يكون هناك فتحة صغيرة لإخراج بعض البخار من المقلاة ، وراقب محلول السكر بعناية. لا تعمل هذه الطريقة دائمًا (مقارنة باستخدام الفرشاة). لذلك ، ربما لا يزال هناك سكر عالق في حواف المقلاة.
- تأكد من أن جميع المعدات المستخدمة نظيفة حقًا. يمكن أن يتسبب القليل من الأوساخ في المقلاة في تكوين بلورات السكر وإحباط العملية. تفشل العملية إذا شكل السكر بلورات وله قوام خشن. إذا كانت هذه هي الحالة ، فإن الحل الوحيد هو التخلص منها والبدء من جديد.
- في حين أن الرطوبة العالية يمكن أن تعمل على تليين السكر الصلب والحلوى القطنية (وكلاهما مصنوع من السكر السائل) ، فإن عملية ذوبان السكر لا تتأثر بمستويات الرطوبة.
- يمكن لمقاييس حرارة الحلوى قراءة درجات الحرارة في درجات حرارة أعلى من موازين حرارة المطبخ ، والتي تزيد عن 100 درجة مئوية.
تحذير
- السكر السائل ساخن جدًا ولزج جدًا. يمكن أن تتسبب هذه المكونات في ظهور تقرحات على الجلد.
- كن متيقظًا في جميع الأوقات لتجنب الحوادث ومنع السكر من الاحتراق.
- لا ترتدي مجوهرات أو ملابس فضفاضة. هذا يمكن أن يعلق ويؤدي إلى الإصابة.
- إذا كان شعرك طويلًا ، اربطيه للخلف. يمكن أن يؤدي الشعر الطويل المتساقط إلى حجب الرؤية أو تشتيت الانتباه أو الإمساك به.
