السكر المحول هو منتج غذائي مصنوع من حبيبات السكر العادي (السكروز). يتم استخدام الحرارة والحمض لتكسير السكر إلى سكريات أبسط مثل الجلوكوز والفركتوز ، وهذا سيغير نسيج الأطعمة المصنوعة من هذه المحليات وطعمها وعمرها الافتراضي.
مكونات
لصنع 225 جرام من السكر المقلوب
- 225 جرام سكر
- 1/8 ملعقة صغيرة (1/2 جم) حامض الستريك أو كريم الترتارا
- 3/4 كوب (175 مل) ماء
خطوة
طريقة 1 من 3: الجزء الأول: تحضير السكر المحول
الخطوة 1. امزج جميع المكونات الثلاثة في قدر متوسطة الحجم
أضف السكر والماء وحمض الستريك إلى قدر غير تفاعلي ، وحرك جميع المكونات حتى تمتزج بالتساوي.
-
يمكن استخدام السكر المحبب العادي ، لكن السكر البودرة وسكر القصب من الخيارات الأفضل.
- يحتوي السكر المكرر بالفعل على بلورات أصغر ، مما يقلل من احتمال حدوث التبلور في شراب السكر المقلوب.
- يحتوي سكر القصب على حبيبات كبيرة إلى حد ما ، لكن هذا سيمنح المنتج النهائي طعمًا أقوى. يعتبر سكر القصب أكثر ملاءمة للاستخدام ، خاصةً لأولئك الذين يستخدمون السكر المحول لصنع المشروبات المخمرة محلية الصنع.
- لاحظ أنه يمكن استخدام 1/8 ملعقة صغيرة (1/2 جم) من كريم التارتار بدلاً من حامض الستريك إذا رغبت في ذلك. كل من هذه المكونات عبارة عن محفزات حمضية قوية جدًا وستساعد في تكسير السكروز إلى جلوكوز وفركتوز. ومع ذلك ، لا تستخدم كريم التارتار وحمض الستريك في نفس الوقت.
الخطوة 2. اغلي المكونات في قدر
ضع القدر على الموقد وقم بتسخينه على نار متوسطة عالية. استمر في التسخين حتى يبدأ الخليط في الغليان ببطء.
- تعد مصادر الحرارة الحثية من المواقد الكهربائية أكثر ملاءمة من مواقد الغاز لهذه العملية. الحرارة اللطيفة والمتساوية من الحث والمواقد الكهربائية أفضل من الحرارة المباشرة التي توفرها ألسنة اللهب.
- قلب الخليط عندما يبدأ في التسخين لتوزيع الحرارة بالتساوي ، لكن توقف عن التقليب أثناء غليان الخليط.
الخطوة 3. افركي جوانب المقلاة
استخدم فرشاة معجنات مبللة لكشط بلورات السكر التي تنفصل عن جوانب المقلاة وتغمس في شراب الغليان.
انقعي فرشاة الكيك في ماء نظيف قبل استخدامها لتنظيف جوانب المقلاة. يجب ألا تؤثر هذه المياه الزائدة على منتج السكر النهائي
الخطوة 4. اخفض الحرارة واترك خليط السكر ينضج
اخفض الحرارة إلى منخفضة أو متوسطة منخفضة واترك خليط السكر ينضج قليلاً لمدة 20 دقيقة إلى ساعتين.
- لا تقلب خليط السكر أثناء الغليان. سيشجع التقليب جزيئات السكر على التكتل معًا ، مما يزيد من خطر التبلور والمنتج النهائي الشجاع.
- حافظ على انخفاض درجة الحرارة خلال هذه المرحلة. يمكن أن تتسبب درجات الحرارة المرتفعة في تحول السكر إلى الكراميل وإفساد المنتج النهائي.
- بغض النظر عن المدة التي تستغرقها في غلي خليط السكر ، يجب أن تكون درجة حرارته 114 درجة مئوية على الأقل قبل أن تتمكن من الانتقال إلى الخطوة التالية.
- إذا كنت تريد أن يظل السكر المقلوب الخاص بك مشرقًا ، فاحرقه لفترة زمنية أقصر. للحصول على لون مصفر قوي ، احرقه لفترة أطول.
- راقب السكر المحول وهو ساخن. بمجرد تقليل الحجم بمقدار الثلث ، أضف 1/4 كوب (60 مل) من الماء مرة أخرى. سيمنع ذلك السكر المقلوب من الاحتراق في المقلاة. ومع ذلك ، فأنت تحتاج فقط إلى إضافة الماء إذا استمر في الغليان لأكثر من 30 إلى 40 دقيقة.
الخطوة 5. دعها تبرد حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة
أخرج القدر من الموقد. دع السكر المحول يبرد إلى درجة حرارة الغرفة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
- قم بتغطية القدر بينما يبرد السكر المقلوب لمنع الغبار والأوساخ من الدخول إليه.
- بمجرد وصول السكر المحول إلى درجة حرارة الغرفة ، يمكنك استخدامه على الفور أو تخزينه لاستخدامه لاحقًا.
طريقة 2 من 3: الجزء الثاني: تخزين السكر المحول
الخطوة 1. صب السكر المقلوب في وعاء
صب السكر المحول المبرد في وعاء زجاجي كبير ، مع ترك مساحة خالية لا تقل عن 1.25 سم في الجزء العلوي من الحاوية. إغلاق بإحكام.
- لا تحتاج إلى تعبئة السكر المقلوب ، لكن يجب أن تكون الأغطية الموجودة في الحاويات التي تستخدمها محكمة الإغلاق.
- من الأفضل استخدام العبوات الزجاجية لأن اختراقها أصعب بكثير من العبوات البلاستيكية. ومع ذلك ، يمكن أيضًا استخدام الحاويات البلاستيكية في حالة عدم توفر حاويات زجاجية ، طالما أنها مزودة بغطاء محكم الإغلاق.
- يجب أن تكون الحاوية الزجاجية 1/2 لتر كافية لاستيعاب 225 جرامًا من السكر المحول ، ولكن إذا كنت تصنع المزيد من السكر المحول ، فتأكد من زيادة حجم الحاوية أيضًا.
الخطوة 2. تخزينها في الثلاجة
ضع وعاء مغلق بإحكام في الثلاجة. عند تغطيته وتبريده بشكل صحيح ، يجب أن يستمر السكر المحول ما بين 6 أشهر إلى سنة واحدة.
تحقق من وجود العفن على هذا التحلية قبل الاستخدام. إذا رأيت أي علامات على العفن ، يجب أن تتخلص من الباقي
طريقة 3 من 3: الجزء الثالث: استخدام السكر المحول
الخطوة 1. انتبه إلى فوائد السكر المحول
غالبًا ما يستخدم السكر المحول في المطابخ المهنية والتجارية لأنه ، من بين فوائد أخرى ، يمكن أن يزيد من العمر الافتراضي للعديد من السلع المخبوزة. هناك العديد من الأسباب الأخرى لاستخدام السكر المحول أيضًا.
- تقوم عملية التسخين بتكسير السكروز ببطء إلى سكر الفواكه والجلوكوز. تصبح بلورات السكر أصغر ، لذلك سيكون للأطعمة المصنوعة من السكر المقلوب قوام أنعم.
- كما أن الحجم البلوري الأصغر يجعل السكر المقلوب يذوب بشكل أسرع.
- السكر المحول هو مادة استرطابية ، لذلك سيمتص الرطوبة من الهواء. هذه الخاصية سوف تمنع نمو البكتيريا وتطيل العمر التخزيني للسلع المخبوزة.
- يحتوي السكر المحول على نقطة تجمد أقل من السكر العادي ، لذلك تقل احتمالية تبلور منتجات الألبان المجمدة ، مما يجعلها ناعمة وسهلة التنظيف.
الخطوة الثانية: تعرف على الوصفات الأكثر استفادة من السكر المحول
نادرًا ما يستخدم السكر المحول كمحلٍ فوري ، ولكن يمكنك استخدامه عند صنع الكعك والحلويات والحلويات المجمدة والمشروبات المخمرة محلية الصنع.
- تميل الكعك والخبز المصنوع من السكر المقلوب إلى أن يكون أكثر نعومة وذو عمر تخزين أطول.
- تميل الحلوى المصنوعة من السكر المقلوب إلى أن تكون أكثر نعومة.
- تميل الآيس كريم ، السوربيه ، الشيربيرت وغيرها من الحلويات المجمدة المصنوعة من السكر المقلوب إلى أن تحتوي على بلورات ثلجية أقل. ستبقى هذه الحلويات أيضًا ناعمة وسلسة وسهلة الغسل.
- تستفيد المشروبات المخمرة في المنزل من السكر المحول لأنه يذوب بشكل أسرع ، وبالتالي تحصل الخميرة على السكر الذي تحتاجه بسرعة أكبر.
الخطوة 3. سخن السكر المقلوب قبل الاستخدام
إذا كنت تستخدم السكر المعكوس بعد تخزينه في الثلاجة ، فمن المفيد عادة قياس الكمية المطلوبة والسماح لها بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها في الوصفة.
بعد تخزين السكر المحول لبعض الوقت ، قد تلاحظ أن البلورات تبدأ في التكون. إذا كانت هذه هي الحالة ، فستحتاج إلى تسخين كمية السكر التي تريد استخدامها في قدر مزدوج على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر. في غضون بضع دقائق ، يجب أن تذوب هذه البلورات مرة أخرى ويكون السكر المقلوب جاهزًا للاستخدام
الخطوة 4. اتبع الوصفة
عندما تقول الوصفة الخاصة بك إضافة السكر المحول ، قم بإضافته وفقًا لإرشادات الوصفة.
نظرًا لأن السكر المعكوس يستخدم بشكل أساسي في المطابخ التجارية ، فإن الوصفات المعدة للطهاة في المنزل لا تتضمن عادةً السكر المحول في قائمة المكونات. إذا كان الأمر كذلك ، فستستخدم السكر المحول بدلاً من المحليات الأخرى
الخطوة 5. استخدم السكر المحول بدلاً من السكر العادي أو العسل
يمكنك استخدام السكر المحول في الوصفات التي تستخدم السكر العادي أو العسل ، ولكن قد تختلف كمية السكر المقلوب التي تحتاجها.
- ضع في اعتبارك أن السكر المقلوب أحلى من السكر العادي بسبب بلورات الفركتوز الحرة فيه. نتيجة لذلك ، يجب تقليل كمية السكر المحول بنسبة 25٪ مقارنة بالسكر العادي.
- عند استخدام السكر المحول بدلاً من السكر المحبب العادي ، قلل من كمية السائل في الوصفة بمقدار خمس إلى ربع كمية السكر المقلوب المستخدمة. يتم إجراء هذا التعديل للتعويض عن حقيقة أن السكر المقلوب سائل ، في حين أن السكر المحبب العادي مادة صلبة.
- استبدل العسل بالسكر المقلوب بنسب متساوية ، ولا تغير كمية السائل في الوصفة.
- نظرًا لأن السكر المحول يحتفظ بالرطوبة ، فمن المستحسن عمومًا استبدال نصف كمية السكر والعسل بدلاً من الكل.
- على سبيل المثال ، يمكنك استخدام 1/4 كوب (60 مل) سكر مقلوب وربع كوب (60 مل) عسل لوصفة تتطلب 1/2 كوب (125 مل) عسل.
- كمثال آخر ، يمكنك استخدام 1/4 كوب (60 مل) من السكر المحول وربع كوب (60 مل) من السكر العادي لوصفة تتطلب نصف كوب (125 مل) من السكر العادي. لاحظ أيضًا أنه يجب تقليل كمية السائل في هذه الوصفة بحوالي 1 ملعقة كبيرة (15 مل) ، بغض النظر عما إذا كانت الوصفة تتطلب 1/4 كوب (60 مل) أو 3 أكواب (750 مل) من السائل.
