قد يكون اصطياد الأسماك أمرًا سهلاً لأنه عليك فقط رمي الخطاف والانتظار بصبر. من ناحية أخرى ، أنت بحاجة إلى القليل من البراعة لملف السمك. من خلال معرفة الطريقة الصحيحة لفيليه السمك ، يمكنك تقديم ما يكفي من لحم السمك لطبق جانبي ، والحصول على المزيد من اللحوم لوليمة السمك. بالإضافة إلى ذلك ، فإن مذاق فيليه السمك الطازج أفضل بكثير من القديم.
خطوة
جزء 1 من 3: إزالة دم الأسماك والحراشف والمعدة
الخطوة 1. قم بإزالة دم السمكة (إذا تم صيدها حديثًا) للحفاظ على اللحم
استخدم سكينًا أو مقصًا لعمل شقوق ضحلة تحت الخياشيم ، وثني الرأس للخلف لكسر الحبل الشوكي. أدخل الخيط في فم السمكة ، ثم مرره عبر الخياشيم واترك الدم ينزف لبضع دقائق.
- من المهم جدًا نزف الأسماك التي يتم صيدها حديثًا للحفاظ على قوامها وطعمها. تميل الأسماك التي لم يتم فسادها إلى التلف عند تقطيعها على لوح التقطيع ، وتجعل اللحم حامضًا لأن الأسماك تتعرض للإجهاد وتموت من التعذيب.
- للحفاظ على السمك طازجًا ، ضع السمك الطازج على الجليد. يجب أن تضع السمكة على الجليد حتى تكون مستعدًا لإزالة القشور وتنظيفها.
الخطوة 2. استخدم الجزء الخلفي من السكين لكشط قشور السمك
يمكن تحجيم السمكة الكاملة عن طريق تحريك الجزء الخلفي من السكين بضربات طويلة من الذيل إلى الرأس. بدلاً من ذلك ، يمكنك جلد السمكة (والتي ستزيل القشور أيضًا) والتي يمكن إجراؤها بعد تقطيعها.
- عند شراء الأسماك ، يمكنك أيضًا أن تطلب من البائع تنظيف الميزان.
- يوصى بإزالة قشور الأسماك ، ولكن ليس إلزاميًا. إذا كنت تحب شرائح السمك ذات المقاييس ، فاترك المقاييس عليها.
الخطوة 3. إزالة أحشاء السمكة عن طريق شق المعدة
بدءًا من الذيل ، مرر السكين على طول جسم السمكة باتجاه الرأس ، ثم افتح السمكة. قم بإزالة أحشاء السمكة باليد (أثناء ارتداء القفازات) ، واشطف المعدة من الداخل بالماء البارد. الآن سيكون لديك سمكة نظيفة تمامًا. ولكن لا يزال يحتوي على الجلد.
- يمكنك أيضًا نزع أحشاء الأسماك الطازجة في المياه التي تم اصطيادها فيها. في هذا المكان ، يمكنك التعامل مع أحشاء الأسماك ومخلفاتها بسهولة أكبر. ومع ذلك ، يمكن لرائحة أحشاء الأسماك أن تجذب النسور والتماسيح والحيوانات الأخرى المحبة للأسماك. لذا كن حذرًا مع الحياة البرية الموجودة هناك ، واتخذ الاحتياطات اللازمة عند الحاجة ، على سبيل المثال بإحضار بندقية وتجهيز أماكن للهروب.
- ينتج عن طرد أحشاء الأسماك فضلات قذرة. لذا احتفظ بعلبة قمامة في منطقة عملك حتى تتمكن من التخلص منها في أي وقت (إذا لم تكن بجوار النهر). تأكد من مسح سطح الطاولة بعد ذلك لمنع خطر انتقال التلوث عند دخول السمكة إلى داخلها.
الخطوة 4. قطع رأس السمكة من الخياشيم
انشر السمك على جانب واحد ، ثم اقطع الرأس بسكين مطبخ على الخياشيم. قم بعمل شق على طول الظهر (والذي قد يتطلب القليل من الضغط) واستمر حتى يتم قطع الرأس عن الجسم. يمكنك إزالة رؤوس الأسماك أو وضعها على الجليد لعمل مرق السمك لاحقًا.
جزء 2 من 3: عمل قطع شرائح فيليه جيدة
الخطوة الأولى: قطع الزعانف على جوانب وأعلى وأسفل السمكة باستخدام المقص
يجب القيام بذلك قبل القطع للحصول على شرائح أكثر دقة. يفيد هذا أيضًا في إزالة أي أجزاء من السمكة قد تعيق العملية.
يمكن القيام بذلك في نفس الوقت الذي تزيل فيه القشور ، لكن يجب أن يتم ذلك قبل أن تبرد السمكة
الخطوة 2. مرر سكين الفيليه على طول العمود الفقري بدءًا من الذيل باتجاه الرأس
ابدأ القطع من قاعدة الذيل واستخدم العمود الفقري كدليل في القطع. لا تقم بعمل جروح خشنة أو القيام بحركات نشر. استخدم حركات التقطيع اللطيفة والناعمة.
عند تقطيع السمك إلى شرائح ، ارفع اللحم للتأكد من أن الشرائح تتحرك بشكل مستقيم على طول العمود الفقري للسمكة
الخطوة 3. مرر سكين فيليه فوق القفص الصدري ، وليس تقطيعه
افعل ذلك بعناية عن طريق تقطيع اللحم فوق القفص الصدري ، وليس تقطيع الضلوع. يمكنك إزالة هذه الأشواك الضلعية باستخدام الملقط لاحقًا.
الخطوة 4. كرر الجروح على الجانب الآخر من السمكة
اقلب السمكة بحيث يلامس عمودها الفقري لوح التقطيع. مرة أخرى ، مرر السكين على طول العمود الفقري بدءًا من الذيل باتجاه الرأس. نظرًا لأن السمكة أخف وزنًا وليس لها نفس القبضة كما كان من قبل ، فإن القطع في الجانب الثاني قد يكون أكثر صعوبة من الأول. يجب أن يكون لديك شريحتان كبيرتان في هذه المرحلة.
كن حذرًا مع الأسماك التي تنزلق من على لوح التقطيع لأنها يمكن أن تصبح أكثر رشاقة بمجرد أن تقوم بتقطيعها على الجانب الأول
الخطوة 5. ضع في اعتبارك عمل شرائح "ستيك" أثناء استخدام فيليه فيليه إذا كنت ترغب في شويها
إذا كنت ترغب في شواء أو شواء السمك ، فسيكون من السهل التعامل مع اللحم إذا قمت بتقطيعه إلى شرائح. اصنعي شرائح بسمك 4 سم في كل فيليه ، وقطعيها بسكين مطبخ. اتركي اللحم المتبقي جانبًا لعمل شرائح لحم صغيرة للأطفال ، أو استخدمي اللحم لمرق السمك. هذه الطريقة مناسبة بشكل خاص للتعامل مع الأسماك الكبيرة ، مثل السلمون.
إذا كنت ترغب في صنع شرائح اللحم من فيليه الخاص بك ، فلا تتخلص من الجلد والعظام ، لأن ذلك سيحافظ على بنية السمك في الشواية
جزء 3 من 3: إزالة الأشواك والجلد والدهون من الأسماك
الخطوة 1. قم بإزالة أي نتوءات داخل الفيليه باستخدام سكين لفصل العظام أو ملاقط كبيرة
من الصعب التخلص من الأشواك الموجودة في الفيليه ، لكن يمكنك إزالتها بمجرد فصل السمكة عن العمود الفقري. تحسس طول منتصف الفيليه من الرأس إلى الذيل بحثًا عن أشواك السمك ، ثم استخدم الملقط لإزالتها.
الخطوة 2. قم بإزالة الجلد من السمك بسكين فيليه
ضع قشر الفيليه أسفله وقطعه إلى شرائح حيث يلتقي الجلد واللحم. حركي السكين ببطء إلى الطرف الآخر ، وأثناء مسك جلد السمكة بقوة ، اسحب الجلد أثناء تقطيعه.
كما هو الحال مع إزالة القشور ، يوصى بإزالة جلد السمك قبل طهيه. ومع ذلك ، إذا كنت تحب جلد السمك ، فاستمر في العملية واترك الجلد يلتصق. في حين أن بعض الناس قد لا يحبون البشرة اللينة ، فإن جلد السمك يحتوي في الواقع على فيتامينات ومغذيات إضافية
الخطوة 3. التخلص من الدهون الزائدة الموجودة في المعدة والأجزاء الأخرى
اعتمادًا على نوع الأسماك التي يتم التعامل معها ، قد يكون هناك الكثير من الدهون أو يكاد لا يكون هناك دهون في البطن. السلمون والماكريل والماكريل غنية بالدهون. استخدم سكين فيليه لتقطيع الدهن بحرص كما لو كنت تقطع اللحم لشريحة لحم. وهذا فيليه هو في الواقع شريحة لحم سمك.
إذا كنت تحب الدهون ، دع الدهون تلتصق بها. ومع ذلك ، عادة ما يتم تقديم شرائح السمك الخالية من الدهون
الخطوة 4. اشطف الفيليه بالماء ، ثم ضعه على الثلج لاستخدامه لاحقًا
اشطف الفيليه تحت الماء الجاري ، ثم جففها بمنشفة ورقية ، لكن لا تترك أي ألياف نسيجية متبقية على الفيليه. إذا كنت لا ترغب في طهيه في غضون يومين ، فلف الفيليه بإحكام في غلاف بلاستيكي ، ثم ضعه في كيس بلاستيكي ، وضعه في الفريزر. يمكن أن تدوم الأسماك لمدة 2-3 أشهر إذا تم تخزينها في الفريزر.
- إذا كنت تخطط لطهيها في غضون يومين ، فقم بإعداد وعاء يمكن أن يحتوي على مكعبات الثلج المسحوق إلى نصفين وفيليه. ضع الفيليه فوق الثلج المسحوق ، وقم بتغطية الوعاء ، وضعه في الثلاجة.
- يجب استبدال الثلج المذاب قبل أن يصبح السمك جاهزًا للطهي. تذكر أن الأسماك سوف تتعفن في الثلاجة إذا لم يتم وضعها على الجليد.
نصائح
- قم دائمًا بتنظيف اليدين وسطح / منطقة العمل. لتقليل خطر انتقال التلوث ، ارتدِ القفازات.
- استخدم سكين فيليه حاد جدًا. كلما كان السكين باهتًا ، زاد خطر إصابتك بالسكين.
تحذير
- لا تستخدم السمك أكثر من اللازم. تذكر أن سمكة واحدة كبيرة ستنتج شريحتين كبيرتين.
- إذا كنت ترغب في صنع طبق جانبي بشرائح السمك ، فتأكد من تحضيرها مسبقًا لتجنب التلوث المتبادل.
